Aprende a diferenciar comida china, japonesa, thai y vietnamita
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Aprende a diferenciar comida china, japonesa, thai y vietnamita

En los 70, comer en 'un chino' constituía una experiencia por los platos, las texturas y los sabores. En los 90 comenzó el boom de la comida de Asia y se mezcló todo...

placeholder Foto: Pad thai.
Pad thai.

En el mundo occidental tendemos a uniformar todo lo que llega de Oriente. En un mismo saco englobamos los rostros, las costumbres… Y los sabores, claro. ¿Tiene sentido hablar de cocina asiática? Más o menos el mismo que hablar de 'mundo occidental'. Se trata de etiquetas amplias, más útiles para los de fuera que para los de dentro; ayudan a clasificar, pero sus miembros difícilmente se sentirán identificados con ellas.

Los restaurantes chinos fueron los pioneros en España, hace ya casi medio siglo. El primero del que se tiene constancia en Madrid abrió en 1974, como aún recuerda en su nombre: El Buda Feliz 1974, junto a la plaza de Callao. En los años posteriores, comer en ‘un chino’ constituía una experiencia; por los platos, las texturas y los sabores, nuevos para el paladar de los más atrevidos de la época. La otra Transición.

Hace años que podemos encontrar ya con facilidad templos de la cocina coreana, filipina, indonesia

Con el paso del tiempo, la globalización ha ensanchado las miras de los comensales españoles. Hay vida en Asia más allá del pollo al limón y el cerdo agridulce. Con algunos denominadores comunes (como el aceite de oliva vertebra la internacional dieta mediterránea), hoy podemos encontrar cerca de casa con relativa facilidad templos de la cocina coreana, filipina, indonesia… Las más accesibles, además de la china -que sigue siendo la reina de la oferta en cantidad- son la japonesa, la vietnamita y la tailandesa.

Japón, respeto a las esencias

La gastronomía japonesa es quizá la más fácil de diferenciar. “Es la que más respeta el sabor original del producto sin necesidad de mezclas o métodos de cocina”, explica Mario Payán, chef de Kappo, una referencia de la cocina nipona en Madrid. Es japonés el ramen, ese caldo con fideos tan en boga en los últimos tiempos, así como los yakitoris (“pájaro asado a la parrilla”), esas brochetas de pollo que en ocasiones también conocemos como kushiyaki. Y el sushi, claro, con todas sus variedades: maki (las piezas pequeñas redonditas), el futomaki (su hermano mayor), el sashimi (el corte fino de pescados y mariscos) y el nigiri (cuando esa loncha cubre una albóndiga alargada de arroz).

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Sushi.

El nigiri es, precisamente, el plato estrella de Kappo, preparado personalmente por Payán. Sus clientes los comen por decenas (no es una forma de hablar) en este local de Chamberí cuyo objetivo es recrear la cocina japonesa de la manera más fidedigna posible, lo que le ha valido ser reconocido con un sol de la Guía Repsol.

Tailandia, a tumba abierta

Si Japón respeta las esencias de los ingredientes, Tailandia se ensaña con ellas. Busca un torrente de sensaciones en cada bocado mediante la combinación de picante, ácido, dulce y amargo. Los ingredientes estrella son el pollo y el cerdo, junto a los tallarines y el arroz. Ponen el picante, el cilantro, el curry y los pimientos. Y cuando toca suavizar, soja, verduras y leche de coco. Esta última se emplea para elaborar otra de las aportaciones tailandesas: el curry rojo, a partir de la pasta de curry de ese color y salsa de pescado.

El pad thai, un salteado de tallarines con salsa de pescado, tamarindo y pimiento rojo, es el plato estrella

No obstante, el plato estrella, que hace patria desde su denominación misma, es el pad thai, el mítico salteado de tallarines con salsa de pescado, pasta de tamarindo, pimiento rojo y manga más o menos ancha para el resto: pollo, tofu… No es una receta milenaria, precisamente, pues se creó a mediados del siglo pasado, cuando la dictadura local vio necesario crear una receta para exportar una buena imagen del país. En este capítulo, el éxito no se les puede discutir.

Vietnam, sabor sin picante

Laos impide que Vietnam haga frontera con Tailandia, aunque no en lo gastronómico. Muchas verduras, mucho sabor... pero menos picante. Aunque existen tres grandes regiones (también aquí resulta complicado englobar), el denominador común son los vegetales, el arroz, las sopas, las hierbas aromáticas, los fideos de arroz y el marisco. Los nems, una de sus especialidades más conocidas, pueden confundirse a simple vista con los clásicos rollitos de primavera chinos. Sin embargo, son menos recargados, más ligeros y crujientes, y en muchas ocasiones vienen acompañados de una hoja de lechuga para refrescar el interior.

placeholder Nems o rollito vietnamita.
Nems o rollito vietnamita.

Otro plato estrella es el banh mi, un bocadillo en versión vietnamita. En el restaurante Thebigbanh de Madrid se puede apreciar esta pieza de pollo, cerdo o ternera combinada con verduras y sabores como pepino, cilantro y varios encurtidos. Si queremos algo más sofisticado, el sitio para probar será Vietnam24.

China, la omnipresencia

Si en Vietnam podemos distinguir varias regiones gastronómicas, qué decir de China, el país más poblado del planeta y el tercero en superficie. En el norte reina la cocina pekinesa, la que degustamos cuando pedimos pato laqueado. En el sur, la cantonesa, meca del dim sum, cuyo nombre en este dialecto significa 'ordenar hasta satisfacer al corazón'. Es típicamente chino (y relativamente reciente, solo un siglo más viejo que el pad thai) el chop suey, esa combinación al wok de diferentes tipos de carne y de verdura que nos resultaría bastante menos apetecible si lo conociéramos por su nombre literal: 'trozos mezclados'. También la sopa de aleta de tiburón, más propia allí de acontecimientos y celebraciones especiales que de un menú del día.

placeholder Pato laqueado.
Pato laqueado.

De manera genérica, lo que conocemos en España destaca por un colorido amplio, sabores muy variados, sin picante salvo excepciones y con salsas para aderezar y dar contraste. El rollito, la ternera con salsa de ostras y el arroz tres delicias son solo una pequeña muestra que en ocasiones no es representativa de la cantidad y variedad de platos que preparan en China. En la carta de El Buda Feliz 1974 podemos encontrar algunos menos conocidos, como zuo ye chao fan (arroz con pechuga de pollo y gambas), guo bao ji 2.0 (pechuga de pollo con cacahuetes, bambú y cabezas de cebolletas) y hui guo san fen mian (tallarines transparentes hechos en casa marinados con panceta ibérica y cebolletas chinas al wok, servidos en una cazuela con pimienta de Sichuan). Será por variedad.

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