La chef Elizabeth Landeo nos cuenta cómo conocer, de verdad, la cocina peruana

Hay vida más allá del ceviche..., si bien es cierto que para iniciarnos en la cocina peruana, una de las más valoradas a día de hoy en todo el mundo, es imprescindible conocer a fondo este plato. Con el fin de adentrarnos en la esencia de la gastronomía del Perú hemos hablado con Elizabeth Landeo, jovencísima y reputada chef limeña, convertida en más que promesa de la cocina de su país al quedar en 2017 como representante de toda Latinoamérica en el concurso St. Pellegrino Young Chef. En la final mundial, celebrada en Milán, obtuvo el premio Fine Dining Lovers People´s Choice, lo que le supuso un espaldarazo definitivo a nivel internacional.

Desde entonces, a sus 28 años, esta cocinera viaja por todo el mundo trabajando y aprendiendo a la vez sobre nuevas técnicas y productos para adaptarlos a su propia cocina. Formó parte del equipo de dos de los restaurantes más prestigiosos de Lima (y del mundo), como son Central y Maido; y actualmente reside en Chile y es jefa de cocina en Ambrosía, que se encuentra en la lista de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica.

"En Perú tenemos costa, sierra y selva, y si en una se come lagarto, en otra alpaca y en la tercera mariscos"

PREGUNTA: ¿Por qué todo el mundo habla de la cocina peruana? ¿A qué se debe su actual buena fama mundial?

RESPUESTA: Su punto fuerte es que ofrece mucha diversidad. Somos un país que tiene tres regiones, costa, sierra y selva; y cada una cuenta con sus productos y su cultura propia. Uno va a la selva y encuentra diferentes técnicas de cocción, productos más exóticos. Allí se come, por ejemplo, lagarto o tortuga, productos muy distintos de los que se encuentran y se comen en la capital. Igual pasa en la sierra, donde se halla una gran diversidad de tubérculos y de quesos. Uno puede comer aquí alpaca o cuy. En la costa, sin embargo, se come muchísima variedad de pescados y de mariscos. Estos tres ámbitos tan ricos y tan diversos han hecho que esta cocina se dé a conocer mucho más.

P: ¿Y qué hay del sabor?

R. Por supuesto, además de sus productos, la comida peruana es una comida muy sazonada, muy condimentada. Ese motivo ha hecho también que sea muy rica y más conocida. Actualmente cada parte del mundo tiene su restaurante peruano.

P. ¿El ceviche es el plato más importante de la cocina peruana?

R. Un típico ceviche de pescado no puede faltar, desde luego. Cualquier persona que va a Lima lo primero que busca es comerlo. Lo hay de muchos tipos, de pescado, mixto (con pescados, mariscos, pulpo, calamar...), de conchas negras, que son ostiones o vieiras, pero que allí los tenemos negros y los llamamos conchas negras y son superricas en ceviche. La base de este plato, el juguito que condimenta todo el pescado y el marisco, es lo que nosotros llamamos la leche de tigre.

"Hay que probar el lomo saltado, el ají de gallina, el arroz verde con pato... ¡Son superricos!"

P. No hay restaurante sin su plato de ceviche. ¿Cómo podemos saber si el que nos ofrecen está correctamente elaborado?

R. Para hacer un buen ceviche, como el que se come en Perú, en primer lugar el pescado no tiene que estar muy cocido en el jugo de limón, tiene que estar en un punto medio. A mí no me gusta encontrarme un ceviche con el pescado cocido, no es lo ideal. Siempre quiero que esté muy fresco. Además, la base, la leche de tigre, tiene que estar muy bien hecha para que dé el mejor sabor al plato.

P. ¿Qué otros platos peruanos nos estamos perdiendo y debemos conocer?

R. Sin duda, el lomo saltado (un lomo con papas fritas, cebolla, arroz y tomate, que es superrico) y el ají de gallina, también buenísimo. O un arroz verde a base de cilantro, con pollo o con pato, la causa (a base de papas y con un relleno que puede variar un montón), el tiradito... Lo bueno de Perú es también que tenemos influencias de diferentes partes, japonesa, afro, china..., lo que hace que la comida también sea muy diversa y que se realice utilizando muchas técnicas.

P. ¿La cocina peruana podrá seguir innovando en el futuro?

R. Sí, pienso que seguirá evolucionando y creciendo. Cada vez hay más jóvenes peruanos que están saliendo al mundo, abriendo la mente, aprendiendo más... y que luego regresan para hacer su propuesta con productos de allí. Así, creo que la cocina peruana siempre seguirá innovando. En mi caso yo salí de Perú hace cinco años, sigo aprendiendo fuera y sé que en un futuro voy a regresar. Y quiero poner un proyecto propio con todo lo que estoy aprendiendo para poder demostrarlo, pero con los productos de mi país.