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El chef Andoni Luis Aduriz: "Se puede comer con el cuerpo"
  1. Gastronomía y cocina
ENTREVISTA

El chef Andoni Luis Aduriz: "Se puede comer con el cuerpo"

La alma mater de Mugaritz, poseedor de dos estrella Michelin, publica el libro 'Puntos de fuga', con el que sorprenderá como lo hace con sus platos, siempre únicos

Foto: Conferencia del chef en Barcelona el año pasado. (EFE/Andreu Dalmau)
Conferencia del chef en Barcelona el año pasado. (EFE/Andreu Dalmau)

El voz del chef Andoni Luis Aduriz suena feliz en la entrevista telefónica en la que presenta su nuevo libro, 'Puntos de fuga'. Alma mater del restaurante Mugaritz y poseedor de dos estrellas Michelin, destaca que la obra va a sorprender tanto a la gente interesada en el mundo de la gastronomía como a los que les guste la creatividad.

“Es un libro tan singular que parte de la reflexión para repensar términos que, de alguna forma, habían sido muy importantes en un proyecto –refiriéndose a su restaurante– que tiene 20 años. Es como si coges tu foto de perfil de una red social que se te ha olvidado que pusiste hace años y decides, con mucha honestidad, un día cambiarla, porque has cogido peso o has perdido pelo. El libro anterior era en blanco y negro y sereno; este es mucho más rupturista y en color. Y, siendo el libro de un restaurante, no aparece la cocina en ningún momento. Es como una ensoñación, está vivo, con autonomía”, destaca.

placeholder 'Mugaritz. Puntos de fuga'.
'Mugaritz. Puntos de fuga'.

Incluso los platos no están emplatados sobre vajilla, sino superficies. Algo que el cocinero califica como un territorio de ideas y una proyección de deseos. “Y sobre todo, un replanteamiento sincero de la historia del proyecto, mirando hacia el futuro, hacia el horizonte. De ahí el título del libro: líneas que parecen paralelas y que, al proyectarlas hacia adelante, tu cerebro piensan que te tocan, para construir así la experiencia de esta casa. Pero son líneas que están más en tu cabeza que en otra cosa”.

Una experiencia que dibuja cada uno

En su opinión, es un libro inspirador, con mucha poesía, humor y reflexión, “para leer y saborear. Es muy ilusión, no he visto nada igual”. En una de las metafóricas imágenes que ha realizado Per-Anders Jorgensen, se le ve como un funambulista, caminando sobre un alambre. O un umbral que se ubica en diferentes lugares, como en el campo, “explicando que nosotros hacemos la propuesta, pero los que deciden cruzar la puerta son los comensales, que son los cómplices. La experiencia Mugaritz la dibuja cada uno”. La imagen visual está muy cuidada, mezclando planificación e improvisación. Por su parte, el fotógrafo José Luis López de Zubiría –con el que lleva colaborando 20 años– se ha encargado de la fotografía gastronómica.

"El punto de partida a la hora de dibujar una carta es, o un producto o una técnica"

Los puntos de fuga se reparten en cinco capítulos con títulos como ‘¿Te rebelas o te sometes?’ o ‘¿Está bueno esto?' Y, como explica Aduriz, cuando aprendió a cocinar, “el punto de partida a la hora de dibujar una carta es un producto o una técnica. Tú puedes decir: este año quiero hacer un plato con verdel, uno distinto al del año pasado. Y llevas 21 años con un plato de verdel. O partes de ahí o dices: me falta una fritura. ¿De qué me falta, de qué hemos hecho ya? Vamos a inventarnos una. Por tanto, dibujar el menú pasa por esos puntos de fuga. Por ejemplo, reflejar una idea en vez de una técnica o un producto: reflejar el origen, la transformación, la suspensión, el sometimiento, la liberación, la vida, la muerte, la fe, la simbiosis, el placer... Cada uno de estos elementos es un punto de fuga. Y lo hemos tratado de reflejar con textos muy divertidos. Ha sido un ejercicio interesante”.

Adúriz admite que disponer de un gran equipo –“un ejército de gente trabajando”– le permite hacer tantísimas actividades. Dispuso incluso de un equipo de pre-producción que buscó las localizaciones del libro, otro se encargó de la redacción de los textos, otro de la revisión, otro en la búsqueda de datos “con horas y horas de entrevistas a mí, al equipo de I+D y a otras personas clave. Pero tengo la sensación, a pesar de este excelente equipo, de que tengo a todo el mundo desatendido porque vivo en un torbellino: me reclaman todos los días y responder ‘no’ es el trabajo de una sola persona. Es complejo”.

¿Y el futuro de su restaurante?

Para el cocinero, nacido en San Sebastián en 1971, el futuro de Mugaritz pasa por la incorporación de talento “que, en los últimos años, se ha mimetizado muy rápido en el proyecto, con mucha energía. Estoy muy cómodo en la vocación de sembrar dudas, en ese ejercicio de explicar que Mugaritz no es un sitio de certezas como son normalmente los restaurantes: aquí la duda es lo común. Llevamos 20 años tratando de pensar y de repensarnos y hacer dudar a todo el mundo. Eso es lo que ofrecemos, estamos cómodos en eso”.

En este sentido, destaca que ha conseguido “que ahora sea natural lo que la gente pensaba que era rocambolesco hace años: desde la forma de emplatar, que ha evolucionado a una especie de concreción extrema. Y la gente que pensaba que los platos estaban sin acabar o no eran bellos. Y han entendido que en la propia expresión natural de las cosas ya hay una belleza. Y que en el umbral de la insipidez hay un mundo. Y que se puede comer con el cuerpo, que no es ningún problema. De hecho, hemos conseguido que cuando la gente lleva un rato con nosotros y le ponemos un cubierto, casi le molesta. Lo curioso es que seguimos con las mismas ganas”.

El voz del chef Andoni Luis Aduriz suena feliz en la entrevista telefónica en la que presenta su nuevo libro, 'Puntos de fuga'. Alma mater del restaurante Mugaritz y poseedor de dos estrellas Michelin, destaca que la obra va a sorprender tanto a la gente interesada en el mundo de la gastronomía como a los que les guste la creatividad.

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