Cracovia, capital gastronómica europea 2019: sus platos más representativos

Hace apenas unos meses, la Academia Europea de la Gastronomía, un organismo cuyos objetivos son difundir y defender la gastronomía europea en su conjunto, favorecer el turismo gastronómico en los Estados miembro de la Unión Europea y promover la educación en este ámbito, nombró a Cracovia Capital Europea de la Gastronomía 2019, la primera ciudad del continente en obtener este encomiable título. Al saltar la noticia, muchos se extrañaron con la elección, pues Polonia comparte territorio con otros países muy valorados por su cocina como, por ejemplo, Italia, España, Alemania o Portugal. Sin embargo, detrás de esta distinción se encuentran varios motivos de peso.

Su cocina está repleta de buenas recetas y productos de kilómetro cero

Sin ir más lejos, Cracovia cuenta actualmente con más de una veintena de restaurantes recomendados por la famosa Guía Michelin. Además, su cocina está repleta de buenas recetas y productos de kilómetro cero que, sumados a la hospitalidad de su gente, la historia de la ciudad -y, por consiguiente, la de muchos de sus locales- y el patrimonio gastronómico que todavía mantiene -compuesto por un crisol de culturas como el street food, ahora en tendencia, o la cocina con reminiscencias de la antigua corte real- hacen que Cracovia no vuelva a pasar desapercibida en el ámbito culinario internacional.

Tal y como acabamos de ver, su recetario tradicional está compuesto por platos que entremezclan otras gastronomías como la turca, la alemana, la judía, la francesa o la eslava, entre otras. Además, suele destacar por incluir tres ingredientes principales: la carne, las especias y la pasta. Bajo esta premisa, ¿cuáles son las recetas más típicas de la cultura culinaria cracoviana?

Pierogi

Comenzamos con uno de los platos más demandados de la zona y de la cocina polaca en general. Este consiste en una pasta rellena, similar a los raviolis italianos, de ingredientes tan variopintos como el queso, la cebolla, el huevo duro, el puré de patatas, la col o incluso un poco de carne. Tras freírlas, se suelen untar con mantequilla o aceite y se sirven acompañadas de una buena cantidad de crema agria, una tiras de panceta o cebolla frita. Su origen se sitúa en los países de Europa central o del este, siendo imposible concretar un lugar de nacimiento. Por eso, es habitual encontrarlas también en Rusia, Lituania o Ucrania, con algunas variaciones.

Zurek

Las comidas típicas polacas suelen estar compuestas por diferentes platos, entre los que encontramos un aperitivo, un plato principal, un postre y una sopa que los introduce a todos. En este caso, el zurek, también conocida como 'sopa de campo', es una de las más recurrentes. Está hecha a base de carne de ternera o pollo, cebollas, setas, panceta y un toque de crema ácida, un ingrediente indispensable en dicha receta. Tras preparar el caldo, es habitual añadir un poco de kwas, que es una mezcla de harina de centeno y agua, y servirlo dentro de un pan. Aunque se puede preparar en cualquier época del año, se trata de un plato muy vinculado a la celebración de la Pascua.

Placki

La patata es uno de los ingredientes más empleados en la cocina polaca. Un buen ejemplo de ello es el placki o las tortitas de patata, un plato universal en todo el país y que se sirve como entrante o guarnición de carnes y pescados. Se trata de una masa de puré de patatas con cebolla que se reboza y se fríe en abundante aceite. Luego son bañadas con salsa de tomate y queso rallado, una mezcla explosiva a la que también se pueden sumar unas verduras a la plancha, unos pepinillos fermentados o la ya célebre crema agria.

Botwinka

Esta crema tan vistosa se prepara con remolacha cocida, que debe ir acompañada con las hojas más jóvenes y las raíces de la planta. Lamentablemente, la presencia de estos dos elementos en la receta provoca que solo podamos degustarla durante los meses de primavera y a principios de verano, pues es cuando las hojas de la remolacha tienen más aroma y sabor, y las raíces todavía son pequeñas. Existe una variedad de este plato que incluye kéfir y crema, y que se sirve totalmente fría.

Golabki

En este caso, la carne es el ingrediente protagonista, aunque para los comensales extranjeros toda la atención recae en las hojas de col que la cubren a modo de pastelito. La carne de cerdo y de ternera son las más utilizadas, además de la cebolla picada, el arroz o la cebada, que también pueden formar parte del relleno. Una vez formados los paquetitos, se hornean y se fríen para después reposar en el plato con un poco de salsa de tomate picante, puré de patatas o cualquier otra guarnición. Una leyenda popular cuenta que el gran duque de Lituania y el rey de Polonia alimentaron a su ejército con golabki antes de una de las batallas de la Guerra de los Treinta Años. El ejército polaco venció, atribuyendo su éxito a la fuerza que les proporcionó dicho plato.

Bigos

Y finalizamos este recorrido con un estofado hecho con chucrut, carne de cerdo o de buey, trozos de col, salchichas, panceta, ciruelas secas, cebolla y setas. Un amplio abanico de ingredientes que debe reposar durante un mínimo de tres días para su correcta elaboración. En ocasiones, también se añade vino rosado para mejorar el sabor, mientras que la receta tradicional incluía en su lugar miel o vino dulce. Considerado el plato nacional de Polonia, es perfecto para el frío invierno y los amantes de la comida picante, pues se caracteriza por un sabor sumamente ácido.