Si eres un amante del buen atún, seguro que sabes qué es la parpatana y que más de una vez te habrás chupado los dedos con ese 'entrecot' de mar tan delicioso. Tal vez te sorprenda entonces saber que hubo un tiempo en el que esa parte del atún, ese collar que separa su cabeza del cuerpo, se consideraba un despojo y se tiraba… o era aprovechado por los avispados coreanos, que cargaban todos los kilos que podían para llevárselos a su país.

Es algo que recuerda bien Juan Serrano, director general de Balfegó, empresa especializada en pesca, acuicultura y comercialización de atún rojo: "En un primer momento, nosotros exportábamos toda nuestra producción a Japón; unas veces se llevaban los atunes enteros, en barcos congeladores, y otras los vendíamos sin cabeza, cola ni vísceras en las lonjas. Pero en 2008 comenzamos a comercializarlo desde España y, al manipularlo para cortarlo, vimos que había partes que tenían mucha carne, pero no sabíamos qué hacer con ellas".

Hasta hace unos años, la parpatana se tiraba o se vendía a Corea; hoy se la rifan los mejores chefs

Así, Serrano descubrió una zona —la parpatana— que tenía "carne de la ventresca y del lomo —tanto del más magro, 'akami', como del más grueso, 'chutoro'—, pero también un hueso muy potente que dificultaba mucho su preparación". Visionario, decidió no tirar esas partes y comenzó a guardarlas congeladas en sus gigantescos contenedores. "Un día llegó una empresa coreana y me preguntó si teníamos 'kama', que es como ellos le llaman. Les dije que teníamos un contenedor con cerca de 20.000 kilos. Le saqué un buen precio y se lo vendí". Al año siguiente volvieron a por más, pero esta vez Juan Serrano les preguntó cómo lo preparaban en su país. "Nos enseñaron a cortarlo… y, desde entonces, no exportamos un solo kilo de parpatana más. Se come toda en España".

Parpatana glaseada con hinojo y aliño de lima y guindilla. (Tunateca Balfegó)
Parpatana glaseada con hinojo y aliño de lima y guindilla. (Tunateca Balfegó)

El ejemplo de la parpatana es una muestra de cómo, a menudo, partes que aquí se desprecian o descartan son consideradas como una delicia en otros mercados. También dio pie a seguir buscando otros cortes, otras piezas que antes se nos escapaban. "Es un tema de cultura —asegura Ekaitz Apraitz, chef de La Tunateca, un espacio gastronómico dedicado en exclusiva al atún rojo—. Estamos descubriendo el valor culinario de otras partes del atún que antes se descartaban. Por ejemplo, lo que hemos llamado ‘oreja’ de atún, que tiene una textura melosa muy similar a la de las manitas de cerdo, o la 'armónica', un corte situado entre la aleta ventral y dorsal. Exquisito".

¿Pepino de mar?

En Mallorca, el chef Koldo Royo le da vueltas a cómo revalorizar gastronómicamente el pepino de mar. Se trata de un bicho bastante feo, que da cierto repelús a nuestros ojos occidentales, pero que "en China se considera un auténtico manjar". En España, del pepino de mar solo se aprovecha una pequeñísima parte, la espardeña, muy cotizada en alta restauración. El resto se ha considerado siempre de descarte, pero, a la vista del éxito que tiene en Asia, desde ARVI —la mayor asociación pesquera española y europea— se ha comenzado a fomentar la producción y comercialización internacional del pepino de mar. Se trata del proyecto Holoplus, que supone "dar respuesta a una captura actualmente descartada o aprovechada mínimamente por sus asociados, convirtiéndola en una oportunidad comercial económicamente viable que puede suponer una nueva fuente de riqueza para la flota de arrastre".

Pepino de mar
Pepino de mar

Pero, más allá de que se rentabilice y se exporte a Asia, Koldo Royo quiere intentar que también en España podamos apreciarlo. Él preside la Asociación de Cocineros Afincados en las Islas Baleares (ASCAIB), entre los que se encuentran más de un centenar de chefs chinos. "Junto a ellos me gustaría investigar y dar valor al pepino de mar. Ellos lo comen cocido, en un guiso muy sabroso. Vamos a ver qué sale de todo esto".

Lo más insólito del ibérico

Saliéndonos del mar, nos vamos a la dehesa. Al territorio del pata negra. ¿Qué es lo que nos gusta del ibérico? Sus jamones y paletillas, sus carnes nobles, sus embutidos. ¿Y qué pasa con todo lo demás? Francisco Espárrago, presidente de Señorío de Montanera, corrobora aquello de 'del cerdo... hasta los andares' y nos explica que, efectivamente, "hay partes del cochino que nosotros desechamos y que, en cambio, para el mercado asiático tienen mucho valor".

Jamones, lomos... y más sorpresas. (Señorío de Montanera)
Jamones, lomos... y más sorpresas. (Señorío de Montanera)

Los orientales, nos explica, se pirran por dos tipos de productos: unos que sencillamente nos sorprenden por su alto contenido en grasa y otros que nos resultan incomprensibles. Entre los primeros, señala, tenemos "la panceta de ibérico, que nosotros no consumimos porque tiene demasiada grasa; ellos la utilizan para el ramen, se les deshace prácticamente entera y está muy sabrosa. La que encontramos en España es de cerdo blanco, pero los japoneses la quieren 'de bellota'; de hecho, nos la compra un restaurante de Tokio con estrella Michelin... También aprecian el 'kataro', que es nuestra presa ibérica, pero con toda su grasa, con prácticamente un kilo de tocino incluido".

Tripa con su grasa, vejiga, útero, pene, tetillas... Son algunas partes del cerdo que demandan en Asia

Pero, después, tenemos las partes que más nos inquietan: "Les encanta la tripa de cerdo con toda la grasa y la carne que lleva pegadas. En especial, les gusta el tramo final del intestino grueso… Lo hierven y después hacen un guiso con salsa. Yo lo he probado —en general lo pruebo todo— y no me ha desagradado". Lo que no ha probado son las tetillas de cerda, las vejigas o el pene. "Algunos se llevan también el útero de la cerda. Sé que es una cuestión meramente cultural —también aquí nos gustan los callos—, pero me resulta incomprensible. Nosotros no se lo servimos, lo consideramos un desperdicio, pero la industria porcina se lo está vendiendo a China".

Efectivamente, China está muy interesada en la compra de subproductos cárnicos, de despojos, como se denomina en el sector. Según vemos en el Informe 'El mercado de la carne en China', realizado por la Oficina Económica y Comercial de la Embajada de España en Shanghái, "las empresas españolas que han conseguido su homologación en el sector porcino están obteniendo excelentes resultados, en un mercado con demanda creciente y que consume además prácticamente cualquier parte o despojo del cerdo". En este sentido, Francisco Espárrago nos explica que su empresa se reunió con las autoridades chinas "solicitando que nos dejaran exportar embutidos y jamón entero, no deshuesados, y no lo conseguimos. En lo que están interesados es en los despojos".

Patas de pollo para China... y Mercadona

Otro informe de la misma oficina, titulado 'El mercado de la carne de pollo en China', nos habla de un mercado de lo más interesante y prometedor: el de las patas de pollo: "Existe un notable interés por parte de las empresas de mataderos de pollos en España para entrar en el mercado chino, especialmente para exportar el 'apreciado manjar' de las patas de pollo, cuyas importaciones anuales rondan los 1.000 millones de dólares". El estudio añade que son "uno de los aperitivos favoritos en cualquier comida, ya sea como plato frío, marinadas, en sopa o como acompañante. El consumo de patas de pollo en China supera las 500.000 toneladas anuales y la enorme demanda ha hecho que se eleve el precio de este producto año tras año".

En Mercadona las venden.
En Mercadona las venden.

¿Patas de pollo? No nos echemos las manos a la cabeza: al fin y al cabo, han formado parte de los caldos españoles durante generaciones y eran muchos los que, una vez hecho el caldo, aprovechaban para comerse las 'garritas'. Después se arrumbaron —al igual que buena parte de la casquería— y se fomentó un formidable negocio de exportación a China. Ahora se están rescatando, tanto que ya se pueden comprar en algunos Mercadona... y bajo el reclamo 'Come comida real'. El tiempo dirá si son un negocio no solo en Asia, sino también aquí.