Ruta gastronómica por la madrileña calle de Santa María

Hay calles de Madrid que conviene pateárselas de arriba abajo, de principio a fin. En algunas es su historia la que marca la visita; en otras, un encanto natural nos obliga a pasearlas mientras observamos su belleza, y en otras son sus negocios gastronómicos los que nos llaman a gritos desde las aceras. Eso ocurre con la calle Santa María, una de las imprescindibles del Barrio de las Letras, repleta de restaurantes, cafés y pubs de lo más pintones que, sin ninguna duda, merecen esta ruta. Desde la calle Moratín hasta la del León, la oferta es tan variada como apetecible, con direcciones que despliegan sabrosas recetas de autor alabadas por la crítica o finger food de muy buen ver, sin olvidarnos de cafeterías bien cuidadas o rincones de copas que hasta ayer eran medio secretos y resulta que se salen del mapa. Allá vamos.

Triciclo

Pocas presentaciones quedan ya por hacer de Triciclo, ese restaurante del buen comer que al poco de ponerse a funcionar en 2013 se convirtió en una de las mejores noticias para la culinaria capitalina. Bien conocido por la mayoría de madrileños que gustan de alimentarse con garantías, significó la aparición en escena de tres cocineros top: Javier Goya, Javier Mayor y David Alfonso, formados junto a chefs de la talla de Nacho Manzano o Dabiz Muñoz. El éxito estaba asegurado. Seis años después la progresión es abrumadora, con la creación del grupo de restauración homónimo, varias direcciones abiertas en Madrid, multitud de asesoramientos a otros negocios e incluso un cáterin que ya ha hecho de las suyas en ciudades como Londres o Nueva York.

El producto excelso, el respeto por las recetas de siempre con un toque de modernidad y un poco de locura en los fogones han convertido la tarea de comer en su saloncito en una cuestión programable a varias semanas vista, pero merece la pena la espera. Buena materia prima, mucho sabor y precios más que razonables. No hay excusa para no darse un buen paseo en Triciclo. La carta se divide en tres apartados: cocina de mercado, elaborada y fusión. En el primero se potencia la calidad y frescura del producto, sin demasiado tuneado que distorsione el sabor original; el segundo lo protagonizan recetas de toda la vida, con platos más elaborados que recuerdan a los sabores de siempre, y en el tercero mezclan sabores de aquí y de allá, combinando alimentos desconocidos para muchos con otros más típicos de otras latitudes.

En definitiva, un obligatorio en esta ruta, una parada segura para disfrutar de sus ostras aliñadas, o de su carabinero asado al sarmiento, o de sus mollejas de cordero de lechal glaseadas con tubérculos y trufa negra, o de su pulpo de Garrucha asado al vino tinto con panceta y patata, o de su atún rojo con foie y algas, o de su pez limón asado al vapor con té, alcachofa y borrajas… Y así, suma y sigue.

Dirección: Santa María, 28. Tel: 91 024 47 98.

Precio: 50€.

Bistronómika

Otro de los destinos top de la calle. Se trata del primer proyecto personal del chef Carlos del Portillo, quien se curtió en las cocinas del hotel Ritz y del Casino de Madrid, entre otros. En 2016 consideró que llegó el momento de 'independizarse' y abrió este pequeño restaurantito con encanto, con el producto por bandera y, especialmente, con las brasas y los pescados como eje principal de la propuesta. El local es chiquitito, acogedor, decorado con madera de roble y sin mayores pretensiones que las de dar de comer muy bien y a un precio muy competitivo.

Como decimos, los pescados son los que marcan la dinámica, con referencias poco comunes como borriquete, virrey, sargo o escorpa, los cuales se sirven a la brasa, en piezas únicas, medias o enteras. Llenan la despensa ejemplares salvajes de las costas españolas, desde Galicia hasta Cádiz, para componer una (no) carta que cambia a diario, en función de la mar y la temporada. Algunas recetas fijas y que son obligatorias son la gilda de atún rojo con aceituna calamata y mayonesa de ají, la ensaladilla rusa con carne y coral de centollo y el pulpo de roca a la brasa con tuétano.

Además de la oferta diseñada principalmente para compartir, dispone también del menú Dame de comer, que consta de cinco pases, con dos aperitivos, un entrante, un principal (pescado a la brasa) y un postre. Algunas de las recetas que han pasado por allí son los mejillones gallegos con salsa vizcaína brava, el carabinero de Huelva a la brasa con huevo frito y pisto o las navajas braseadas en escabeche de palo cortado.

Dirección: Santa María, 39. Tel: 91 138 62 98

Precio: 50€.

Sagaz

Dirigido por Juan Peña, su fuerte es un menú del día bastante pintón compuesto por cuatro primeros y tres segundos a elegir uno de cada. Entre las opciones que te puedes encontrar están la ensalada de pimientos asados con ventresca, las setas crujientes con mayonesa picante, los callos a la madrileña, el solomillo de cerdo con hummus de mermelada de pimiento o los chipirones rellenos con parmentier de patata. Pero la especialidad de la casa es el cocido madrileño, servido en los tres vuelcos tradicionales y disponible a diario.

Aún así, si lo que apetece es un picoteo y probar un poco de todo, la carta es una buena alternativa. Ahí están las croquetas caseras, los hummus variados o las tortillas (imprescindible la trufada), sin olvidar las ensaladas, como la de cuscús con fruta de temporada, nueces y queso de cabra a la plancha. En la sección carnívora merece la pena probar la hamburguesa Sagaz (imprescindible decir el punto de la carne) y el canelón de carrillera a baja temperatura sobre parmentier de patata trufada. Y en el capítulo de platos marinos, no pasan desapercibido ni el tartar de salmón macerado con vinagre de módena, soja, aguacate y toque de salsa kimchi, ni el bacalao al horno con costra de alioli de miel y pisto manchego.

Dirección: Santa María, 15. Tel 91 493 93 32.

Precio: 35€ (menú del día: 12,50€; cocido: 18,50€).

Tándem

Hablamos del hermano pequeño de Triciclo, que nació tan solo ocho meses después de la apertura de la casa madre con vocación de, quizá, dar cobijo a quien no podía comer en el original, siempre de bote en bote. Debido a las dimensiones del local, tanto de la sala como de la zona de la barra, la oferta es diferente y aquí lo que se pretende es conseguir un servicio más fluido, en el que llegas, comes y te vas. La carta está diseñada con esa intención, con recetas frescas y sencillas, pensadas para compartir, con ensaladas, bocadillos y, por supuesto, guisos que diariamente se cocinan en Triciclo y se terminan aquí como sugerencias fuera de carta.

La cocina abre todo el día, por lo que, además de comer o cenar, se puede desayunar, merendar o tomar un brunch. La propuesta principal incluye joyas como la mortadela trufada con bruschetta de tomate, pesto y albahaca, las empanadas caseras de ropavieja con yogur de especias (una delicia) o los espárragos blancos y verdes con su fondo cremoso y aliño de piñones y trufa. Otros buenos ejemplos son la ensalada de burrata con salmorejo, tomate raff, sardinas, verduras frescas encurtidas y aceite de albahaca o la ensalada verde con rúcula, espinacas, aguacate, canónigo, pepino, cebolla, tomate y vinagreta de almendra y limón. Verde que te quiero verde.

El brunch no desmerece en absoluto. Se monta a partir de cinco apartados y lo ideal para probar un poco de todo es escoger uno de cada, fórmula por la cual ofrecen un precio cerrado. Café, bollería, fruta y tostada con mantequilla y mermelada de tomate. Huevos fritos revueltos o escalfados, con cecina, salmón o jamón, sin faltar los benedictinos. Bocados salados a elegir entre tándem de ostras o bocadillo italiano de burrata con rúcula y tomates secos, entre otros. El toque dulce lo ponen tartas y helados, además de elegir una bebida al gusto entre mimosa, bloody mary, zumos o refrescos. Completo y sabroso, con el sello Triciclo.

Dirección: Santa María, 39. Tel: 91 016 80 67.

Precio: 35€ (brunch: 25€)

Sky Line Dinner

El nombre da una pista de lo que nos vamos a encontrar aquí. Sugiere hamburguesas, nachos, alitas… Comida norteamericana, vaya, y a decir verdad, finger food a porrillo. Sigue la línea de los clásicos garitos del otro lado del charco, con una carta de lo más variada en la que presume de producto, excepcional y sabroso. La decoración responde al skyline de la ciudad de Nueva York, empapeladas sus paredes con imágenes míticas de la ciudad de los rascacielos.

Las hamburguesas son las estrellas de la casa, preparadas con pan artesano y tres tipos de carnes diferentes (de ternera D.O. de Ávila, black angus o de pollo campero). Hay una decena prediseñadas, aunque también se puede preparar al gusto a partir de más de 25 ingredientes diferentes (cebolla caramelizada, crema de cacahuete, frijoles, sofrito picante de pimientos, pepinillo agridulce, salsa barbacoa, queso cheddar…). Todas las opciones se sirven con patatas fritas, lechuga, tomate y cebolla morada aparte en el plato.

Entre las opciones predefinidas, las que más tirón tienen son Aspen, con crema de nata, queso y champiñones, beicon y queso raclette; Bronx, con cheddar, beicon ahumado, cebolla morada, pepinillo agridulce y salsa de chipotle, y Skyline, con cheddar, beicon ahumado, cebolla frita, pepinillo agridulce y salsa barbacoa.

Dirección: Santa María, esquina con calle Jesús, 14. Tel: 91 389 67 00.

Precio: 20€.

Chocolat

El goloso de la calle. Una manera de poner el rollo dulce a la ruta es visitando esta chocolatería, famosa por sus churros y porras artesanos y, cómo no, por su chocolate casero. Bajo en azúcar y con un alto porcentaje de cacao, lo preparan cada mañana con una receta que aporta calidad, textura y sabor a partes iguales. Además, también lo tienen sin lactosa, sin gluten y sin azúcar.

Dejando a un lado el chocolate, por cuyo nombre era de esperar que estuviera de relamerse, otro de los puntos fuertes son los churros y las porras, disponibles al momento de 7:30 a 12:00, y las tartas, con opciones como la de manzana, de queso o de chocolate. También apuesta por bizcochos horneados al día (de chocolate y nueces, de limón, de zanahoria, de pera, de manzana…), alfajores, pastas artesanas y un largo etc.

Dirección: Santa María, 30. Tel: 91 429 45 65.

Precio desayuno: 2,50€.

Dos Gardenias

Y para despedirnos de Santa María lo mejor que podemos hacer es escuchar buena música tomando una copa de buena calidad, que es lo que pasa en Dos Gardenias, uno de esos baretos que pasan desapercibidos por razones que se nos escapan, pero que cuando los descubres te conquistan de arriba abajo. Modesto y tranquilo, el lugar tiene ese 'no sé qué que qué sé yo' que todos buscamos en un negocio de este tipo. Es un bar de copas, sí, pero aquí también se escucha música muy seleccionada mientras charlas tranquilamente con los amigos o te tomas un whisky con naranja, como es mi caso. La culpa de su encanto, embrujo o como quieras llamarlo la tiene Nacho Zumarraga, que se ha tomado muy en serio eso de regentar un bar molón y que se lo curra tanto que sigue pinchando en vinilo.

Cuando Nacho se pone a los platos (sus listas de reproducción también invitan al disfrute, todo sea dicho) por allí se dejan escuchar temas de Nick Cave, Patrick Watson o Radiohead, entre otros, y el personal lo agradece, a juzgar por una clientela fiel que afirma estar enamorada de este sitio y que incluso preferiría que no lo sacáramos en este artículo, "no sea que me lo pongas de moda y se empiece a atestar de gente". No sabemos si el dueño comparte opiniones, hablando con él creemos que no, y es que si en esta ruta figuran los imprescindibles de la calle de Santa María, el Dos Gardenias tiene que ser un fijo cueste lo que cueste. Ni que decir tiene que sus alcoholes son de máxima calidad, con rones, whiskies y ginebras como bebidas principales, además de cócteles que elabora en el momento (el mojito lo borda).

Dirección: Santa María, 13.

Precio copa: desde 7€.