Los objetivos de este congreso son básicamente tres: reivindicar el origen histórico común de los vinos tradicionales elaborados en Andalucía y transmitir su personalidad; defender la singularidad, exclusividad y calidad; y definir y debatir sobre la actual situación de los vinos, como factor importante del desarrollo económico y social de la zona productora. Carmen Crespo, consejera de Agricultura de la Junta de Andalucía, ha señalado en la inauguración que el año pasado el sector registró una subida del 7% de las exportaciones agroalimentarias de su Comunidad.

"Sacar nuestros vinos de Andalucía era importante y Madrid es un foco que lo atrae todo", Enrique Garrido

Los cuatro consejos reguladores que han promovido este congreso son Denominación de Origen Protegida (DOP) Montilla-Moriles, DOP Jerez-Xérès-Sherry, DOP Málaga y DOP Condado de Huelva, y hemos hablado con Enrique Garrido, secretario gerente del Consejo Regulador de la DOP Montilla-Moriles y uno de los artífices del CIVTA: "Este proyecto lo ponemos en marcha los cuatro consejos reguladores de denominaciones de vino de Andalucía. Ya venimos trabajando en colaboración en determinadas actividades. Por ejemplo, Montilla-Moriles y Málaga tenemos ya una fundación creada para la certificación del producto y creíamos que había que dar un paso más en cuanto a la promoción. Esta es la primera acción que realizamos los cuatro en colaboración".

¿Por qué llevar el congreso de los vinos andaluces a Madrid? Garrido señala que "cada dos años se celebra una feria comercial en Jerez, Vinoble, de referencia en el mundo de los vinos licorosos y dulces y entendíamos que esa feria ya tiene un calado importante en nuestra zona, pero deberíamos tener también en los años en los que no se celebrara Vinoble un evento importante fuera de Andalucía. Entendíamos que sacar los vinos de Andalucía fuera era importante. Y venimos a Madrid como foco de atracción de medios, de prescriptores, del mundo de la restauración... Madrid es un foco que lo atrae todo".

Poco entendidos por el consumidor

¿No se reconocen lo suficiente los vinos andaluces fuera de su comunidad? Según Enrique Garrido, "son muy reconocidos a nivel profesional, pero muy poco entendidos por el consumidor final. Y ese es el gran hándicap que tenemos, porque son unos vinos que siempre se han asociado además a un momento de consumo que no es la mesa; y unirlos ahora a la gastronomía, a los grandes chefs, que en Andalucía son ahora mismo una referencia, es el aspecto fundamental que queremos destacar".

Como indica el secretario gerente, en este congreso se hace público y notorio el apoyo de los más prestigiosos cocineros andaluces a los vinos de su tierra. Así, se ha realizado un interesante maridaje a cargo de cuatro chefs con estrella Michelin: Xanty Elías (del restaurante onubense Acánthum), Kisco García (del cordobés Choco), José Carlos García (del restaurante malagueño del mismo nombre) y Juanlu Fernández (quien tras pasar diez años junto a Ángel León decidió hace poco más de un año abrir Lú, Cocina y Alma y en pocos meses consiguió su estrella). Los cuatro han presentado una fusión gastronómica, elaborando platos que han maridado con los vinos de sus provincias.

Así, José Carlos García ha preparado una ensalada de pescado azul, pepino encurtido, yogur ácido, mostaza, rabanillos y aceite de oliva, que ha maridado con un Seco Trasañejo PX; Juanlu Fernández, un mollete de atún que ha acompañado con un fino de Jerez; Xanty Elías ha elaborado un tartar de choco de trasmallo y guiso de sus interiores, junto a un Condado Viejo de Condado de Huelva; y José Carlos García, un ajo rojo con tartar de peregrinas y remolachas asadas a la sal, que se ha servido junto a un Naturalmente Dulce Moscatel.

"No hay chef que no tenga un plato con un oloroso. Hay que dar el paso siguiente, el del maridaje", Garrido

Enrique Garrido señala que "estamos viviendo una ola de posicionamiento de este tipo de productos en la gastronomía. Se está haciendo un esfuerzo ímprobo por parte de los Consejos Reguladores individualmente y este proyecto viene a consolidar ese esfuerzo y hoy por hoy no hay chef que no tenga en su carta un plato elaborado con una reducción de Pedro Ximénez, con un buen oloroso, pero como ingrediente. Si damos el paso siguiente, que es el del maridaje, el de la armonía con nuestros vinos, el placer será completo".

Seña de identidad de la tierra

¿Qué tienen entonces los vinos andaluces que no tengan los demás? Según señala Enrique Garrido, "de los vinos andaluces destacaría la singularidad y la unicidad de unos vinos que se hacen solo y exclusivamente en un punto de la península ibérica que es el valle del Guadalquivir y Andalucía en general. Destacaría eso y sobre todo que son unos vinos que se salen de lo común. Hoy en día estamos invadidos por la generalidad, incluso por la mediocridad. Estos vinos son una seña de identidad de nuestra tierra, muy identificados con el suelo y eso hay que ponerlo en valor y puede ser nuestro gran hándicap de aquí al futuro".

José F. Ferrer, embajador oficial de los vinos de Jerez, ha presentado la fusión gastronómica del congreso y destaca dos cualidades más de sus vinos: "La versatilidad y la diversidad. Tenemos los vinos probablemente más secos del mundo y también los probablemente más dulces del mundo. Este maridaje tiene que producirse, porque hay un vino para cada gusto, con todos los matices que queramos encontrar".