No hay nada más español que las aceitunas. Pero no somos los únicos que les profesamos una especial devoción, algo que queda reflejado en su consumo mundial, que ha crecido desde 1990 un 178,7%, según se desprende de un reciente informe publicado en el boletín del Consejo Oleícola Internacional (COI). A día de hoy, Argelia se sitúa a la cabeza con un consumo de 7,2 kilos anuales por habitante. A continuación, nos topamos con Egipto y Turquía, con 4,1 kilos cada uno, y el Líbano, con 3,6 kilos por habitante. “El resto de países se encuentran por debajo de los 3 kilos por habitante y año”, añaden en este organismo.

Para abastecer semejante antojo, son precisos unos 850 millones de árboles que ocupan una superficie de más de 10 millones de hectáreas. Sin embargo, no todos se dedican a proveer aceitunas. Así, según datos del Consejo Oleícola Internacional, un millón de hectáreas se destinan a la producción de aceitunas de mesa.

La aceituna en España

Foto: iStock.
Foto: iStock.

España es toda una potencia en la producción de este rico aperitivo, pues estamos a la cabeza mundial en lo que a aceitunas de mesa se refiere, seguidos a mucha distancia de otros países como Egipto, Turquía, Argelia, Grecia, Siria y Marruecos. Las principales zonas productoras se concentran en Sevilla, aunque también destacan Badajoz, Córdoba, Málaga y Cáceres. Es obvio que estas no se consumen tal y como se cosechan del árbol, sino que es preciso someterlas a un proceso que difiere entre las distintas regiones de la península. También la variedad empleada afecta al resultado.

Pero ¿cómo empezó esta pasión unánime por las aceitunas? Lo cierto es que los egipcios ​fueron los primeros en percatarse de las posibilidades del aceite de oliva y, poco tiempo después, adquirieron los conocimientos necesarios para empezar a consumir la aceituna.

Los romanos fueron quienes desprendieron el amargor de las aceitunas y las hicieron comestibles

Esta cultura empezó a experimentar preparando las aceitunas con la incorporación de potasa cáustica. Posteriormente, los romanos mejorarían dichas técnicas para lograr desprender el amargor de las aceitunas y hacerlas comestibles. Así, se habla de los conocidos escritos del célebre gaditano Columela, que incorporaba elaboraciones con aliños de hinojo e incluso hojas de lentisco allá por el siglo I.

Esta perspicaz civilización descubrió que el amargor de las aceitunas desaparecía al remojarlas en repetidos cambios de agua, un proceso que se podía alargar durante meses y que requería una paciencia infinita. Pero la recompensa a tales esfuerzos llegaba en forma de alimento sabroso y nutritivo, ya que en las aceitunas encontramos todos los aminoácidos esenciales y, además, previenen las enfermedades cardiacas y gozan de gran poder antioxidante. Además, en el interior de las aceitunas hallamos ácido oleico, que ayuda a regular los niveles de colesterol, así como calcio, hierro, provitamina A, vitamina C y tiamina, entre otros nutrientes.

Diferentes tipos de aceituna

Foto: iStock.
Foto: iStock.

En España se cultivan más de 200 variedades de aceitunas, de modo que hablar de todas ellas resulta imposible, pero sí podemos destacar tres tipos basándonos en el momento en el que se recolectan:

  • Verdes. Son aquellas aceitunas que han sido cosechadas en su punto óptimo de maduración.

  • De color cambiante. Son las que se han recogido antes de que maduraran por completo.

  • Negras. Proceden de frutos que no están totalmente maduros y que después suelen recibir un tratamiento.

Mientras, por su presentación podemos hablar de aceitunas enteras, rellenas, rotas o deshuesadas, entre otras denominaciones. Sin embargo, es posible que nos apetezca dar una vuelta de tuerca al consumo de la aceituna de mesa y lanzarnos a preparar nuestras propias olivas, con el objetivo de confeccionar un aperitivo 100% casero a partir de aceitunas vírgenes. Vamos a ello.

Cómo preparar aceitunas de mesa

Ingredientes:

  • Aceitunas

  • Un recipiente de barro esmaltado

  • Agua dulce

  • Sal

Es primordial eliminar el amargor de la aceituna. Un trámite que podemos finiquitar en tan solo 10 horas empleando sosa cáustica. Aunque es posible que nos apetezca hacerlo como antaño y realizar sucesivos lavados a la aceituna. Para ello podemos emplear cualquier tipo de agua, siempre que no esté muy clorada. Si optamos por usarla caliente, aceleraremos el proceso.

Empezamos colocando las aceitunas en un recipiente de barro esmaltado que permita que queden totalmente cubiertas de agua. Si las queremos rajadas, les haremos un corte previamente. También podemos machacarlas con un mazo de madera. Recordad cambiar el agua diariamente durante diez días. Al décimo, añadimos sal al líquido y lo renovamos cada tres.

Debemos hacer una cata para cerciorarnos de que las aceitunas han perdido su amargor. En el caso de que así sea, ya podemos aliñarlas. Pero ¿con qué? Podemos agregar una rama de tomillo, otra de romero, cuatro de hinojo y cuatro dientes de ajo pelados y aplastados. Únicamente tendremos que aguardar un día o día y medio para empezar a disfrutar de estas aceitunas de mesa tan genuinas.