Bechamel, mayonesa, mostaza, alioli o boloñesa son algunas de las salsas que habitan en nuestro recetario desde tiempos inmemoriales, las cuales confieren otras texturas, matices y aromas a las elaboraciones culinarias, enriqueciendo la dieta. Incluso algunas adquieren tanto protagonismo que, sin ellas, los platos carecen de atractivo para el comensal.

Curiosamente, este tipo de aderezos forma parte de nuestra gastronomía gracias a los romanos, que fueron sus precursores. Primero, estos idearon el garum, un aliño hecho con los intestinos del pescado, sazonados con especias y en salmuera. Pero su devoción por estos mejunjes les llevó a ampliar el repertorio. De hecho, la historia nos cuenta que el emperador Domiciano interrumpió una sesión del Senado en varias ocasiones para preguntar a los asistentes qué salsa era la mejor acompañante para el rodaballo que degustarían en el banquete posterior. Con el devenir del tiempo, fueron apareciendo más propuestas. Por ejemplo, en la Edad Media se creó el verjuice, elaborado a partir del zumo ácido extraído de la manzana o la uva. No obstante, el siglo XVIII fue el más prolífico gracias a los franceses, quienes crearon sabrosas salsas como la bechamel, la holandesa o la velouté, que hoy en día continúan en alza.

Los primeros en introducir las salsas a la cocina fueron los romanos con el garum, hecho con tripas de pescado

Sea como fuere, lo que está claro es que las salsas son un pilar fundamental de nuestra gastronomía. A pesar de su valor y de las innumerables alegrías que nos regalan, lo cierto es que muchas contienen ingredientes con un elevado aporte calórico, lo que conlleva que algunos comensales no las disfruten tanto como les gustaría. Sin embargo, para resarcimiento de sus devotos, hay muchas otras que apuestan por ingredientes más ligeros, con menos calorías y, por lo tanto, más saludables. Eso sí, siempre y cuando sean 100% caseras. ¿Cuáles son?

Salsa verde

Bajo esta denominación coexisten varias versiones, siendo las más populares la sudamericana, que incluye tomates verdes y chiles picantes; o la francesa, que apuesta por la mayonesa y las finas hierbas. Sin embargo, en España tenemos una versión propia desde 1723. La artífice fue la bilbaína Plácida de Larrea, quien explica a una amiga en una de sus cartas que cocina la merluza con espárragos, chirlas y cangrejos. Sea como fuere, lo cierto es que esta salsa es un clásico de nuestro recetario, que aplicamos principalmente a los pescados, siendo la merluza el más recurrente. Se elabora a partir de la emulsión de aceite de oliva, perejil, ajos, harina y los jugos que suelta el pescado. Ingredientes que no elevan demasiado el contenido calórico, por lo que podemos degustarla con más libertad, aunque siempre con moderación.

De tomate

Foto: iStock.
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Simple y sabrosa, es una de las opciones más consuetudinarias y versátiles, por cuanto casa a las mil maravillas con un sinfín de elaboraciones, especialmente el arroz y la pasta. El ingrediente principal es la pulpa de los tomates frescos, a la que se le añade una fritura de ajos, una pizca de sal, aceite de oliva, albahaca y otras especias. En términos aproximados, no aporta más de 30 kcal por cada 100 gramos, siempre y cuando optemos por elaborarla nosotros mismos, pues las propuestas comerciales incluyen azúcares añadidos y grasas que incrementan sobremanera el aporte calórico.

Curry

El curry, una combinación de especias propia de la cocina hindú, es el ingrediente principal de esta salsa, al que acompañan la nata, el aceite de oliva, la cebolla, la sal y la pimenta. Posiblemente, el pollo es el protagonista de la mayoría de sus platos, al que confiere un suculento gusto picante, aunque también está incuestionablemente rica con otras carnes como la ternera o el cerdo. Afortunadamente, podemos degustarla sin apenas contar calorías, puesto que no comporta más de 30 kcal por cada 100 gramos de producto, aproximadamente.

Ajvar

Foto: iStock.
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Oriunda de los países balcánicos, en especial Macedonia y Serbia, es un clásico dentro de las opciones picantes, que funciona muy bien con los platos de pasta, las albóndigas, los pescados azules e incluso sobre una rebanada de pan. Incluye ingredientes tan naturales y ligeros como los pimientos rojos asados, los ajos, el aceite de oliva, las berenjenas, la sal y la pimienta, por lo que el aporte calórico es escueto y puede oscilar entre las 20 kcal y las 25 kcal.

Cazadora

Es típica de la cocina francesa, donde suele emplearse para acompañar los platos de carne de caza, aunque también puede dar sabor a las elaboraciones de pasta, el cerdo o el pollo. Únicamente incluye tres ingredientes: champiñones salteados, cebolla y aceite de oliva. Así que, el contenido calórico no constituye motivo de preocupación a la hora de degustarla.

Arrabiata

Salsa arrabiata.
Salsa arrabiata.

Oriunda de Roma, protagoniza un sinfín de elaboraciones en la gastronomía italiana, principalmente con la pasta. Su nombre significa 'salsa enojada', lo que nos da una pista de su sabor intenso y picante, apto para los paladares más intrépidos. Y es que este potente mejunje tiene como ingrediente principal la guindilla picante, que se hace acompañar de cebolla, sal, aceite de oliva, tomate natural y, a veces, albahaca y perejil. Todos ellos son hipocalóricos, lo que conlleva que el aporte energético sea más discreto.

De soja

También conocida como 'sillao', nació en China. Además, puede presumir de ser una de las más vetustas del mundo y sumamente recurrente en la cocina de numerosos países, en los que se utiliza para aportar un inconfundible aroma y gusto dulzón umami. La auténtica se obtiene de la fermentación de las semillas de soja, a la que después se incluye agua, sal y trigo, ingredientes inofensivos en el terreno nutricional.