Se llama Miguel Pampín, es de Santiago de Compostela y tiene 20 años. Sí, solo 20 años y acaba de ser nombrado el mejor tirador de cerveza de España. En el VI Campeonato Nacional Estrella Galicia de Tiraje de Cerveza, celebrado en el 33 Salón Gourmets de Madrid, Miguel ha competido en una final con hosteleros de todo el país (seleccionados entre los candidatos de las finales regionales que se han celebrado en distintas comunidades desde el año pasado) y se ha alzado con el título.

Pampín, del restaurante O Ferro de Santiago, está orgulloso y feliz con este reconocimiento. Llegó a esta edición como ganador el año pasado del Beer Master Next Generation, una jornada que pone a prueba a los futuros profesionales del sector. Hemos hablado con él para conocer más del campeonato y sobre el arte que es tirar bien una cerveza: "En la final teníamos dos minutos en los que debíamos tirar una caña y servir dos cervezas de botella en la mesa del jurado. Durante este tiempo, mientras servíamos la caña nos fueron haciendo preguntas sobre la cultura de la cerveza, y posteriormente teníamos que dar una pequeña explicación de cómo se tira una buena caña".

"El secreto a la hora de servir al cliente la cerveza es hacerlo siempre con una sonrisa ", Miguel Pampín

Esa explicación es la que queremos conocer y así nos la cuenta: "Empezamos por mojar la copa para que resbale bien la cerveza y no cree espuma. Continuamos escurriendo el agua sobrante y comenzamos con el llenado. Este se hace con una posición de la copa a 45 grados y se va poniendo recta hasta que está llena tres cuartas partes de la copa. Posteriormente abrimos el grifo un cuarto y empezamos a coronar con la crema hasta que la copa está llena. Lo servimos en un posavasos con la marca hacia el cliente y con una sonrisa".

La final del campeonato.
La final del campeonato.

Esto último es mucho más importante de lo que puede parecer. Como indica Miguel Pampín, "el secreto principal es ese, la sonrisa. El cliente ya no solamente busca que la cerveza esté bien tirada, sino que quiere pasarlo bien. Tener un buen recibimiento, que la cerveza tenga una buena temperatura y en general recibir un buen servicio, claramente".

El jurado de este campeonato ha estado formado por Xabier Cubillo, técnico de Cultura de Cerveza de Hijos de Rivera; Davinia Martínez, campeona nacional vigente; David Tena, ganador de la versión internacional, y Fernando Iglesias, responsable de Cultura de Cerveza de Hijos de Rivera y con quien también hemos hablado para conocer más claves sobre el tiraje.

Cada vez mejores a la hora de servir las cañas

Preguntamos a este experto si los españoles podemos considerarnos buenos tiradores de cerveza: "Se ha mejorado muchísimo, veo la botella medio llena, pero todavía nos quedan cosas que hacer. Si echamos la vista atrás y vemos cómo se servía la cerveza en general hace diez años y cómo la estamos sirviendo ahora, el avance es significativo, lo estamos haciendo mucho mejor".

¿Cuáles son los fallos más comunes que cometemos a la hora de servir una caña? Como indica Fernando Iglesias, "un error bastante común es no usar el mojacopas, que es una herramienta que tiene a disposición el beerman y que ayuda muchísimo para poder disfrutar más de la cerveza. También hay cierta tendencia a mover la copa de arriba abajo, que no facilita que la caña esté mejor servida, sino que genera una espuma que no queremos. La clave es completar la caña con tres centímetros de una cerveza emulsionada, que emulsionamos con el grifo y que llamamos crema. Y que es la magia del grifo, no te lo permite la botella de cerveza pero sí te lo pueden hacer en tu bar favorito sin lugar a dudas".

Foto: iStock.
Foto: iStock.

En cuanto a la diferencia entre servir una cerveza de grifo o de botella, Iglesias señala que "el ritual que nosotros recomendamos sigue los mismos pasos. La diferencia es que cuando tú estás delante de un grifo y lo abres un cuarto para completar la caña, estás emulsionando cerveza y generando una espuma muy cremosa que no puedes crear con la botella. Para generar espuma en la botella juegas con esa altura entre la copa y la botella, pero no puedes obtener esa emulsión que sí consigues con el grifo".

"Si no limpias bien el tirador, la cerveza, por muy bien que la sirvas, no va a estar rica", Fernando Iglesias

Si tenemos en casa un tirador de cerveza, ¿cómo podemos estar seguros de que estamos sirviendo bien esa cerveza? Según Fernando Iglesias, "lo primero, básico e imprescindible, es que todo tiene que estar perfectamente limpio. Pero no solo externamente, también internamente. Las líneas por las que circula la cerveza tienen que limpiarse periódicamente. Si no se limpia con una periodicidad adecuada, la cerveza, por muy bien que la sirvas, no va a estar rica. Partiendo de que eso esté bien, lo podemos ver claramente: cuando tú te estás bebiendo una caña y ves que con cada traguito que das va quedando una marca en el interior de la copa, un aro, un encaje, que va diciéndote qué número de tragos llevas, y cuando la finalizas justo en la base de la copa queda un resto de crema, sabes que acabas de servir una buena caña y que te estás tomando una buena cerveza".

A partir de ahora no tendemos dudas sobre si la cerveza que nos sirven está bien tirada o no (o sobre si la que servimos nosotros tiene o no un pase). Terminando como empezamos, con el campeonato, los cinco finalistas serán premiados con su propio peso en cerveza de Estrella Galicia, y el joven ganador recibirá además 1.000 euros y un trofeo que le acredita como el mejor tirador de cerveza de España.