El pescado está bien, pero el que está adobado es insuperable

Blanco o azul, el pescado es uno de los miembros de honor de la dieta mediterránea. La razón es que es sumamente nutritivo, pues aporta una buena dosis de vitaminas, minerales, proteínas de alto valor biológico y, en el caso de los azules, ácidos grasos esenciales omega 3. La trucha, la merluza, las sardinas, la lubina, la dorada, el atún, el salmón o el bacalao son los pescados más recurrentes en nuestras mesas.

No obstante, hay muchos comensales que no terminan de cogerle el gusto, ya sea porque el sabor se les antoja insulso y la textura poco fibrosa, o lo consideran un bocado demasiado monótono. Sin embargo, entre las técnicas culinarias que habitan en nuestro recetario, hay aliadas extraordinarias que permiten enaltecer el sabor del pescado e imprimirle otros gustos y matices diferentes. Buen ejemplo de ello es el adobo, uno de los procedimientos culinarios más socorridos y que, además, surgió en nuestro país. En sus orígenes se aplicaba para alargar la vida de los alimentos, pues no existía ningún sistema de refrigeración, pero hoy es un excelente recurso que nos regala la posibilidad de conferir otros sabores y texturas a los alimentos, en este caso a los pescados.

El adobo se utilizaba en sus orígenes para alargar la vida de los alimentos, pues no existía ningún sistema de refrigeración

Antes de poner en práctica la técnica del adobo, es importante tener presente varias cuestiones. A diferencia de la carne, el pescado reclama menor tiempo de maceración, en tanto que tiene una textura mucho más tierna y un sabor menos potente, por lo que si nos excedemos, podemos modificarlo completamente. Tampoco se admiten todas las especias o condimentos, quedan excluidas las que proporcionan sabores demasiado intensos como el enebro, la cayena, el clavo o el hinojo, ya que pueden prevalecer sobre el ingrediente principal.

Gaditano

Suele aplicarse al cazón, un plato tradicional típico de Andalucía, aunque también casa a las mil maravillas con otros pescados con intensidad gustativa como el mero o el atún.

Ingredientes:

• 3 dientes de ajo
• 1 cucharada pequeña de orégano seco
• ½ cucharada pequeña de comino en polvo
• ½ cucharada pequeña de pimentón dulce
• 2 hojas de laurel
• 100 ml de vino blanco
• 100 ml de vinagre
• 100 ml de agua
• Sal

Juntamos el agua, el vino blanco y el vinagre en un recipiente y mezclamos enérgicamente hasta lograr una correcta emulsión. Después, agregamos los ajos machacados, el orégano, el comino, el pimentón y una pizca de sal, y removemos hasta lograr una mezcla homogénea. Finalmente, cubrimos el pescado elegido con el adobo y lo dejamos reposar de cinco a seis horas. Cuanto más tiempo permanezca así, más intensidad ganará su sabor.

A las finas hierbas

Este aderezo, un clásico de la gastronomía francesa, permite dar armonía, aroma y un delicado gusto silvestre a los pescados, sobre todo a los blancos como la dorada, la lubina o la merluza

Ingredientes:

• 1/4 taza de aceite de oliva
• 1/4 taza de vinagre
• Zumo de un limón
• 1 cucharadita de albahaca
• 1 cucharadita de perejil
• 1 cucharadita de orégano
• 1 cucharadita de comino
• Sal y pimienta

En primer lugar, mezclamos el aceite de oliva, el zumo de limón y el vinagre, y batimos hasta que el aliño esté correctamente desleído. Después, añadimos las especias, una pizca de sal, otra de pimienta y removemos. Concluimos introduciendo el pescado en el adobo y dejándolo macerar durante tres o cuatro horas.

Mediterráneo

Aromático y muy suave, este adobo marida muy bien con los pescados azules como los boquerones, los chicharros o las truchas; pero también con los blancos, especialmente la dorada, la lubina, el abadejo e incluso el rodaballo.

Ingredientes:

• 2 dientes de ajo
• 1 cebolla
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharadita de tomillo
• 1/2 litro de vino blanco
• 1/4 de vinagre
• Aceite de oliva y sal

Sofreímos la cebolla y los ajos picados en una sartén con un chorro de aceite de oliva. Cuando estén pochados, añadimos el tomillo, el laurel, el vino blanco, el vinagre y una pizca de sal, y cocemos a fuego lento durante media hora. Finalmente, vertemos la mezcla en una bandeja, introducimos el pescado y dejamos reposar durante ocho o nueve horas.

De miel y mostaza

Proporciona un sabor intenso que aúna matices dulces y ácidos, por lo que va muy bien con los pescados más sutiles como la dorada, el lenguado o la merluza. No obstante, se puede utilizar para potenciar el sabor de otras especies de sabor más fuerte, como el salmón.

Ingredientes:

• 1 diente de ajo
• 1/4 taza de miel
• 1/4 de mostaza
• 3 cucharaditas de salsa de soja
• 1 cucharadita de romero
• 1 cucharadita de orégano
• 1 cucharadita de albahaca
• 2 cucharaditas de aceite de oliva

Batimos la salsa de soja y el aceite de oliva hasta lograr una mezcla correctamente emulsionada. Después, incorporamos la miel y la mostaza, y removemos de nuevo. A continuación, incorporamos el ajo machacado y las especias, y mezclamos bien. Para terminar, sumergimos el pescado en el adobo y dejamos reposar durante cuatro o cinco horas.

De vino blanco y limón

Posiblemente, el vino blanco y el limón son los ingredientes que más acompañan a los pescados, ya que son muy versátiles y maridan prácticamente con todas las especies del mercado. La razón es que el primero suaviza y aromatiza la textura del pescado; mientras que el segundo le confiere un interesante toque cítrico.

Ingredientes:

• 3 ajos
• 1 vaso de vino blanco
• 1/2 vaso de salsa de soja
• Medio limón rallado
• 1 cucharadita de pimienta negra
• 1 pizca de canela
• Aceite de oliva

Sofreímos los ajos picados en una sartén con una pizca de aceite de oliva. Cuando estén tiernos, añadimos la salsa de soja, el vino blanco, el limón rallado y las especias; removemos y cocinamos durante tres o cuatro minutos. Finalmente, pintamos el pescado con la mezcla y dejamos reposar en la nevera entre cinco y seis horas.