Según apuntan en Lazaya Frutas en Conserva, “el placer de tomar frutas en conserva tal y como lo conocemos hoy se remonta a la época de los romanos”, aunque entonces las elaboraban con miel, pues ignoraban la existencia del azúcar. Los árabes también fueron devotos del almíbar, ya que lo empleaban mucho para la conserva de los excedentes de membrillo.

Las razones de su éxito parecen obvias, pues además del peculiar sabor que confiere a las frutas, es un sistema rápido y barato de conservarlas. No debéis olvidar que al hervir el alimento con azúcar y agua no solo se forma una sustancia dulzona, sino que también impedimos la proliferación de bacterias gracias al poder conservador del azúcar. Además, su preparación es para todos los públicos y no hace falta ser un portento en la cocina para obtener un digno resultado.

El poder antibacteriano del azúcar

Así, al igual que ocurre con la sal, el azúcar absorbe la humedad de los alimentos y frena el crecimiento de las posibles bacterias una vez calentado el producto. Pero para ello es necesaria una buena proporción, de lo contrario la conservación no será eficaz. De hecho, si la dosis no es la adecuada, se estropeará antes. Bajo esta premisa, el contenido de azúcar debe ser, al menos, un 65% del peso total del producto final. En este sentido, si nos decantamos por agregarle poco azúcar, es preferible guardarlo en la nevera y no en la despensa. Por otro lado, no hay que creer que la fruta madura o con golpes es una buena candidata para esta receta. Lo aconsejable es que optemos por piezas con un grado intermedio de maduración y que se encuentren en un estado óptimo.

Hervir un alimento con azúcar no solo crea una sustancia dulzona, también impide la proliferación de bacterias

Hay una serie de trucos que nos pueden ayudar a conseguir una fruta en almíbar capaz de quitar el hipo:

• Lavadla bien antes. También podéis esterilizar la fruta cociéndola durante 5 minutos a 100ºC de temperatura.

• Retirad el hueso. Parece obvio, pero algunos cocinillas necesitan que les aclaren este aspecto. Ahorraremos espacio en el interior del tarro y, además, nos resultará más cómodo su consumo una vez hecha la conserva.

• Los tarros deben estar perfectamente esterilizados y, por supuesto, limpios. Hay quienes esterilizan el tarro de vidrio, pero olvidan hacer lo mismo con las tapas. Por lo tanto, no olvidéis hervirlas también durante 5 minutos.

• No es conveniente llenar los tarros a rebosar. Debemos procurar dejar unos centímetros.

Aprovechando que los nísperos están al caer y que su temporada es bastante breve, vamos a detallar una receta para prepararlos en almíbar y seguir disfrutando de su sabor durante todo el año.

Nísperos en almíbar

Ingredientes:

• 500 gramos de nísperos

• 1 litro de agua

• 500 gramos de azúcar

• Medio limón (así evitarás que el almíbar se cristalice una vez que se enfríe)

• Tarros de vidrio correctamente esterilizados

Añadimos en una olla el agua con el azúcar. La proporción correcta sería, más o menos, 1 litro de agua por 500 gramos de azúcar. Lo ponemos a fuego medio durante unos 30 minutos. Aprovechamos para pelar y retirar los huesos de los nísperos, la piel del interior también. Incluimos jugo de limón que rociamos sobre la fruta. Los metemos en la olla y los dejamos durante 8 o 10 minutos. Hay que tener especial cuidado en que no se rompa la fruta durante la cocción, pues a todos nos gusta disfrutar de las mitades enteras. Dejamos enfriar y llenamos los botes esterilizados. Si queremos guardarlos durante una temporada, podemos hacerlos al baño María.

Es importante que sepáis que se pueden obtener diferentes tipos de almíbar dependiendo de los grados que apliquemos. De este modo, a 100ºC se consigue el primer punto de almíbar, conocido como almíbar flojo o globo. Para ello, pararemos la cocción cuando la mezcla empiece a hervir y adquiera un aspecto transparente. Este es el punto ideal en el caso de que queramos consumir la fruta completa.

En cambio, si la queremos para elaborar pasteles o cocinar platos con frutas confitadas, debemos esperar a que el almíbar alcance los 105ºC, que es cuando obtenemos el almíbar a punto de hebra fina. Por otro lado, si queremos un almíbar para glaseados y recetas de repostería, necesitamos cocinarlo hasta los 110ºC, que es cuando se consigue el almíbar al punto de hebra gruesa. Por su parte, el almíbar a punto de bola blanda se obtendría a 120ºC y se emplea en confituras, jaleas o caramelos blandos.