Aceite de sésamo: cómo utilizar el ingrediente estrella de la cocina asiática

Cuando en España un plato incluye un chorro de aceite de oliva, podemos reconocerlo e identificar rápidamente su sabor. En la cocina asiática, especialmente la de países orientales como Japón, Corea y China, ocurre lo mismo con el aceite de sésamo, uno de los elementos más comunes de dicha gastronomía. Este es el que confiere un gusto y un aroma tan particular a sus elaboraciones, por lo intenso que resulta. Además del apartado culinario, este aceite destaca por los aportes nutricionales que puede compartir con el organismo, así como por las contraindicaciones que también puede acarrear si no se prepara de la manera adecuada. ¿Sabéis los usos qué tiene y todo lo que puede aportaros?

Fundamental en la cocina asiática

Este aceite, creado a partir de las semillas de sésamo y que se caracteriza por un color oscuro y un sabor intenso, es uno de los ingredientes estrella de la gastronomía asiática, sobre todo al sur de este continente e incluso en oriente medio. Suele destacar mucho en la cocina china pues, sin ir más lejos, es el elemento que le da ese gusto tan particular al extenso abanico de platos que podemos encontrar en los restaurantes chinos que habitan en nuestro país. Es decir, su denominador común.

Se suele emplear para exaltar todo tipo de comidas, vertiéndolo directamente sobre los alimentos. Echar un chorro o unas gotas antes de servir el plato es suficiente para que gane un toque diferente. Un proceso sencillo pero efectivo que aporta una identidad propia a los fideos, las sopas o los guisos, entre otras elaboraciones. Sin emabargo, con este aceite no se hacen frituras, pues al ser rico en ácidos poliinsaturados se puede oxidar fácilmente si supera ciertas temperaturas, liberando así sustancias nocivas para el organismo.

Bondades y perjuicios

El consumo de aceite de sésamo está relacionado con diferentes beneficios para el organismo que lo sitúan entre las opciones más saludables, junto al aceite de oliva, por su contenido en grasas monoinsaturadas y antioxidantes. Cien gramos de este aceite contienen 40 gramos de grasas monoinsaturadas, destacando su aporte de ácido oleico, y 42 gramos de grasas poliinsaturadas. Ambas están relacionadas con un menor riesgo de mortalidad, enfermedades cardiovasculares y problemas del corazón, según señalan diversos estudios.

Son muchos los expertos que sitúan el aceite de sésamo entre las opciones más saludables, como el de oliva

No obstante, tal y como hemos visto anteriormente, debido a su alta cantidad de ácidos poliinsaturados, el aceite de sésamo no es especialmente resistente a las altas temperaturas, por lo que es fácil que pueda alcanzar el punto de humeo, que significa que se está oxidando y degradando. Esto provoca que las grasas poliinsaturadas produzcan aldehídos, unas sustancias nocivas que están relacionadas con el riesgo de padecer cáncer. Por ello, este aceite funciona mejor en salteados que en frituras muy calientes.

Recetas y maneras de emplearlo

Conocidas las ventajas, los efectos secundarios y los usos del aceite de sésamo, en Alimente vamos a recopilar algunas de las recetas y métodos de cocción con los que podemos aprovechar sus principales propiedades organolépticas.

• Salteados al wok. Un chorro de aceite de sésamo en frío en un wok permite hacer unos salteados llenos de sabor y aportar un toque de jugosidad al resto de ingredientes, como pueden ser la carne de pollo o de ternera, las verduras y los tallarines. Eso sí, recordad que el salteado a fuego fuerte solo puede durar unos pocos minutos, para evitar que el aceite se oxide y se eche a perder.
• Ensaladas. Cualquier ensalada puede destacar si le echamos unas gotas de aceite de sésamo. Una manera muy original de variar su gusto, sin tener que recurrir siempre al aceite de oliva, y obtener un punto asiático muy exótico. También podemos incorporar semillas de sésamo y un poco de salsa de soja para hacer que todos los ingredientes se impregnen con su sabor.
• Sopas y cremas. Añadiéndolo durante la cocción de sopas y cremas, o ya a la hora de servirlas, podemos conseguir una elaboración alejada de la suavidad y la delicadeza de las recetas tradicionales. Un recurso que vemos, por ejemplo, en el jjamppong, una típica sopa coreana de fideos picante en la que se utiliza.
• Aceite picante. El aceite de sésamo se usa mucho en la cocina china mezclado con guindillas, dando como resultado un aderezo muy picante que sirve como condimento o salsa en la que mojar, por ejemplo, los famosos dim sum. También se le puede incorporar ajo, pimentón o la célebre pimienta de Sichuan.
• Marinados. También podemos usarlo para marinar carnes y pescados y que estos ganen sabor y jugosidad antes de cocinarlos a la plancha o cualquier otro método de cocción.