Pimienta de Sichuan: la mezcla de cinco especies chinas

Pimienta negra, pimienta blanca, maniguette, de Jamaica, de Cayena… La familia de esta especia de fama internacional, que cuenta ya con más de 4.000 años a sus espaldas desde que empezó a utilizarse en el sureste de la India, no puede ser más extensa. De hecho, está compuesta por más de 700 especies del género Piper nigrum, cuyo fruto se convierte en el grano de pimienta al madurar. Su gran sabor y toque picante, sus principales señas de identidad, la han convertido en uno de los aderezos imprescindibles de la cocina. No hay nada que se le resista: salsas, panecillos, ensaladas, revueltos, guisos, estofados… Las opciones para recurrir a ella son prácticamente infinitas.

Sin embargo, dentro de esta gran familia habita escondido un impostor, un tipo de pimienta que pertenece a un clan y un género diferentes, pero que ha triunfado siguiendo los preceptos de sus 'parientes' adoptivos. Hablamos de la pimienta de Sichuan, una de las variedades más reconocidas y valoradas del panorama culinario internacional.

La 'pimienta' china

La pimienta de Sichuan procede de la planta Zanthoxylum piperitum y la familia Rutaceae, la misma a la que pertenece otro de los alimentos más consumidos del mundo: los cítricos. Como su propio nombre indica, su origen nos traslada hasta la región china de Sichuan, donde esta especia se utiliza con fines gastronómicos y medicinales. Sobre todo cuando el fruto incluye todavía la cáscara, donde encontramos componentes como el cineol, la citronela o el linalol, que le aportan todo su aroma y sabor. Además, esta parte incluye aceites esenciales, vitaminas y minerales, sustancias muy beneficiosas que también comparte con la pimienta, como veremos más adelante.

No obstante, como hemos podido comprobar, la pimienta de Sichuan no es en realidad un tipo de pimienta al uso, pues no pertenece a la familia original de tan encomiable condimento. Afortunadamente, su sabor picante, al que aporta un toque distintivo con matices a madera y limón, le ha permitido formar parte de este grupo de especias por pleno derecho. Y si no que se lo pregunten a todos aquellos que la emplean en la cocina, no solo china, también japonesa, tibetana e india, donde su consumo prima frente al resto de variedades.

Además, la pimienta de Sichuan tiene un efecto muy curioso cuando entra en contacto con el paladar. Y es que este fruto disfruta de un poder analgésico sin igual, dejando en la lengua del comensal una sensación de hormigueo o adormecimiento y una leve corriente eléctrica que son exclusivos de esta especie. El responsable no es otro que el sanshool, un componente bioactivo que todavía se encuentra en fase de estudio, por lo que los motivos de esta reacción en las terminaciones nerviosas son todavía un misterio. Bajo esta premisa, ¿qué otras propiedades la hacen única en su especie?

Propiedades de la pimienta de Sichuan

Como es habitual en la cultura asiática tradicional, este tipo de plantas y sus frutos suelen ser un recurso dentro del ámbito terapéutico y medicinal, y la pimienta de Sichuan no es una excepción.

• El pequeño fruto del que procede esta especia, de color rojo y rosado, se suele utilizar para tratar resfriados comunes, congestiones del aparato respiratorio y los síntomas propios de la gripe debido a sus propiedades expectorantes. Además, favorece la sudoración, un fenómeno que también es de gran ayuda en estos casos.
• También mejora el proceso de digestión al incrementar la producción de jugos gástricos en el estómago.

Un consumo excesivo de esta pimienta provoca en el paladar una sensación de hormigueo o adormecimiento

• Asimismo, algunos medicamentos de tipo carminativo, es decir, aquellos que luchan contra la generación de gases en el tubo digestivo, recurren a esta planta para rebajar las flatulencias, la hinchazón abdominal o molestias estomacales similares.
• Su poder antiinflamatorio suele emplearse en pacientes con problemas reumáticos y articulares, y dolores musculares, en los que también resulta muy beneficiosa la capacidad analgésica antes mencionada.
• El consumo de pimienta de Sichuan puede favorecer la micción, previniendo así la formación de cálculos renales.

Lamentablemente, como ocurre con ingredientes similares -como los chiles o la pimienta negra-, su consumo debe ser moderado e incluso inexistente en el caso de que el comensal padezca úlceras de estómago, gastritis, hernia de hiato, colitis, reflujo, ardor o cualquier otro trastorno digestivo que afecte al estómago y el intestino.

Su papel en la cocina

La pimienta de Sichuan es una de las más empleadas en la cocina asiática, ya sea molida o en grano. De hecho, forma parte de la mezcla conocida como las ‘cinco especias chinas’, un grupo al que también pertenecen el anís estrellado, la canela en rama, el clavo de olor y las semillas de hinojo. Su popularidad reside en que proporcionan a cualquier plato los cincos sabores tradicionales chinos: dulce, salado, amargo, ácido y umami. Aunque los platos con carne son los que más disfrutan de su presencia, también se suelen utilizar para aderezar postres, sopas, estofados e incluso macedonias de frutas.

Otra forma de aprovechar todo su potencial es dejando que macere en aceite una vez tostados los granos. Este oro líquido, que al final del proceso absorbe su aroma y sabor, es ideal para condimentar ensaladas y platos de pasta o arroz.