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El Arca del Gusto o cómo preservar los alimentos en peligro de extinción
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El Arca del Gusto o cómo preservar los alimentos en peligro de extinción

Esta iniciativa, creada en 1996 por la organización Slow Food y con un gran impacto en nuestro país, cuenta ya con más de 5.000 productos dentro de su catálogo, la mayoría en peligro de extinción

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Como hemos visto en más de una ocasión, los efectos del cambio climático, el uso de productos tóxicos en la agricultura o el impacto de otros factores externos sobre el hábitat de ciertos alimentos están provocando que muchos productos de consumo diario se enfrenten a un peligro de extinción que, en apenas unas décadas, podría convertirse en realidad. Por ejemplo, Greenpeace y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) llevan años luchando contra la desaparición de la población de las abejas, parte esencial de la polinización y, por tanto, del mantenimiento de la biodiversidad y la alimentación del ser humano, sobre todo en lo que a la miel se refiere.

Los plátanos, el chocolate, el atún rojo o el café, muy afectados por el cambio climático, la sobreexplotación y la aparición de plagas sumamente resistentes, son otros de los alimentos que podrían correr la misma suerte. De hecho, el Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT) asegura que para el año 2050, la producción natural de cacao podría ser prácticamente inexistente. Al igual que ocurre con el atún rojo, cuya pesca masiva ha provocado que en los últimos años la población de dicha especie haya disminuido más de un 85%, según datos del World Wildlife Fund (WWF).

Ante esta terrible situación, unida a la desaparición de recetas y alimentos que en antaño lideraban las elaboraciones culinarias pero que, como consecuencia de la aparición de nuevas técnicas e ingredientes, permanecen desde hace años en el olvido, la organización Slow Food ha creado un catálogo de alimentos o productos alimentarios que se encuentran en peligro de desaparición, con el objetivo de sensibilizar sobre ellos y preservar el patrimonio gastronómico mundial.

¿En qué consiste el Arca del Gusto?

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En 1996, la organización internacional Slow Food, presente en más de 150 países y cuyo objetivo es transmitir su compromiso con la buena comida y el medio ambiente, aprovechó el primer Salone del Gusto de Turín para dar a conocer uno de sus proyectos más ambiciosos: el Arca del Gusto. Esta especie de inventario “destaca el valor intrínseco de los productos que ofrece la tierra, los protege por estar arraigados en su cultura, historia y tradiciones, y promueve su consumo, para salvaguardarlos como herencia y patrimonio de la humanidad”, explican desde España Slow, entidad que lidera dicho movimiento en nuestro país.

Tal es su compromiso con las costumbres culinarias de nuestros antepasados que, para ingresar en tan encomiable catálogo, los productos interesados deben cumplir una serie de requisitos como, por ejemplo, ser producidos de manera artesanal y a pequeña escala, seguir métodos sostenibles y respetuosos con el medio ambiente, estar en peligro de extinción, pertenecer a un área geográfica específica o tener una calidad gustativa excepcional. Por otro lado, está prohibido incluir en el arca cualquier producto distinguido por su marca o nombre comercial.

Para formar parte del catálogo, los productos deben seguir métodos sostenibles o ser de un lugar específico

Asimismo, “a bordo del Arca suben especies vegetales y animales, pero también alimentos transformados, puesto que, junto a la biodiversidad vegetal y animal, desaparecen asimismo quesos, embutidos, panes, dulces: expresión de saberes campesinos y artesanos no escritos, pero complejos y cargados de prácticas y capacidades transmitidas durante generaciones”, asegura la Fundación Slow Food para la Biodiversidad en uno de sus trabajos.

Para identificar uno de estos productos es fundamental preguntarse si todavía existe, si es posible encontrarlo fácilmente en el mercado o si se utiliza con asiduidad en la cocina. Además, “es importante tener en cuenta si alguien ha realizado ya una labor de investigación en nuestro territorio y si existen textos, catálogos de variedades y razas, libros de recetas que describan también las materias primas”, añade la Fundación Slow Food, así como visitar mercados locales y campesinos, donde se concentran los productos menos comunes.

Finalmente, se rellena un formulario de candidatura que se envía a la comisión nacional o regional de dicha organización y, si la valoración es positiva, se envía al comité técnico internacional del Arca del Gusto, compuesto por personas de diferentes países cuyas competencias técnicas permiten valorar a los candidatos. Tras la aprobación, se incluye una breve descripción del producto en el catálogo online que está disponible para todos los internautas y que deja constancia de aquellos alimentos que ya forman parte de la célebre Arca del Gusto. Bajo esta premisa, ¿qué productos de origen español han conseguido sobrevivir gracias a este proyecto?

Productos españoles en el Arca del Gusto

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Tal ha sido la acogida de esta iniciativa que más de 5.000 productos ya han sido incorporados al catálogo a nivel mundial, entre los que se encuentran la pimienta negra Rimbas de Malasia, la miel de Tapoa, el higo amarillo seco de Shah Wali Kot, el jamón de Heqing, el té elaborado a mano en Darjeeling, las flores del cactus Cholla o la banana raja bagus, entre otros.

Frente a todos estos productos internacionales de gran riqueza, España también cuenta entre sus filas con alimentos tradicionales que han merecido un puesto privilegiado dentro del Arca del Gusto. Hablamos, por ejemplo, del aguardiente de Rute (Córdoba), el gochu asturcelta, una variedad de cerdo presente en Asturias; la manzanilla de Montmesa (Aragón), la patata bufé o bufet (Cataluña), la manzana esperiega (Valencia), la antxoa del Cantábrico en conserva (Bizkaia) o la langosta menorquina (Menorca), entre otros muchos. Pues, en total, el catálogo patrio está compuesto por casi 200 productos, al menos desde el último recuento en 2018. Una lista que, seguramente, se ampliará con el paso del tiempo debido a nuestra riqueza gastronómica.

Como hemos visto en más de una ocasión, los efectos del cambio climático, el uso de productos tóxicos en la agricultura o el impacto de otros factores externos sobre el hábitat de ciertos alimentos están provocando que muchos productos de consumo diario se enfrenten a un peligro de extinción que, en apenas unas décadas, podría convertirse en realidad. Por ejemplo, Greenpeace y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) llevan años luchando contra la desaparición de la población de las abejas, parte esencial de la polinización y, por tanto, del mantenimiento de la biodiversidad y la alimentación del ser humano, sobre todo en lo que a la miel se refiere.

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