En Perú y Bolivia lo denominan manjar blanco; en México, cajeta; en Francia, confiture de lait; en Cuba, fanguito; y en Colombia o Venezuela, arequipe. Nos referimos al dulce de leche, un postre nacido de la unión de ingredientes tan humildes como la leche y el azúcar, el cual constituye uno de los más tradicionales de Sudamérica, sobre todo Argentina, cuya presencia en las mesas de medio mundo se pierde en la noche de los tiempos.

Sin embargo, a la hora de esclarecer su origen nos asaltan las dudas, pues son varios los países que se disputan su autoría. Algunas fuentes sostienen que se creó en Chile, desde donde se extendió a Tucamán y después a Argentina, donde se usaba principalmente para el relleno de alfajores.

Por otra parte, un documento localizado en el Museo Histórico Nacional de Argentina atribuye su creación a los argentinos y data su invención en 1829, momento de la firma del Pacto de Cañuelas entre el gobernador de Buenos Aires, Juan Manuel de Rosas, y su opositor, Juan Lavalle, para poner fin a la guerra que asolaba la región desde 1828. Para el encuentro, Rosas encargó a su cocinera elaborar lechada –leche hervida con azúcar– para endulzar el mate que degustarían. Sucedió que la cocinera se despistó y olvidó la elaboración en el fuego. Cuando regresó comprobó que su textura se había tornado espesa y había adquirido una particular tonalidad marrón. Así, por un (acertado) despiste, había creado el dulce de leche.

Las últimas teorías sostienen que nació en Indonesia, desde donde se extendió a islas cercanas, como Filipinas

No obstante, hay investigadores que afirman que el dulce de leche se consume desde tiempos inmemoriales en la India como postre, donde se llama rabri, e incluso el ayuverda lo prescribe para prevenir algunas dolencias. Las últimas investigaciones sostienen la teoría de que nació en Indonesia en el siglo VI, desde donde se extendió a islas cercanas, como Filipinas. La llegada de los europeos y los españoles y el posterior establecimiento de las colonias conllevó la extensión de este dulce al resto de países de Europa.

Un abanico de posibilidades en la cocina

Aunque su origen es impreciso, lo cierto es que sus características organolépticas son suculentamente concretas: aspecto brillante, aroma a caramelo tostado, textura sedosa y gusto dulzón con un ligero retrogusto lácteo. Dichas características le han llevado a ser reconocido Patrimonio Cultural Alimentario y Gastronómico de la Argentina y valedor de un día mundial, que se celebra el 11 de octubre.

Además, le confieren una gran versatilidad, ya que es idóneo para un sinfín de preparaciones, si bien es cierto que los mejores compañeros de juego son las elaboraciones reposteras como los alfajores, las obleas, las tortitas, los panqueques, las tartas o los helados. También suele usarse como relleno de crepes, tortas e incluso bocadillos.

Los devotos de los sabores auténticos pueden degustarlo untado en tostadas o en solitario, que constituye un placer incuestionablemente rico. No obstante, cada región le da un uso culinario. Por ejemplo, en Costa Rica lo utilizan para rellenar tosteles y empanadas; en México es el ingrediente estrella de los dulces paletas de cajeta; y en Colombia se aplica a las obleas y los milhojas.

Dos recetas

Aunque en el mercado habitan innumerables propuestas preparadas, lo cierto es que la casera no admite comparaciones. Además de ser más saludable, proporciona una textura mucho más melosa y un sabor menos artificial. Os proponemos dos versiones: una más natural, que implica un poco más de tiempo, y otra más simple y rápida, ideal para quienes no tienen tiempo o carecen de pericia al mando de los fogones.

Ingredientes para 1,5 kg de dulce de leche:

  • 1,2 kg de azúcar
  • 4 l de leche entera
  • 1 rama de vainilla
  • 1 cucharadita de bicarbonato sódico

Elaboración. Ponemos en una cazuela caliente 100 gramos de azúcar y cocinamos hasta que se caramelice, es decir, luzca un tono dorado oscuro. Luego vertemos la leche con cuidado, el azúcar restante, la rama de vainilla y el bicarbonato sódico. Cocinamos a fuego lento, evitando el punto de ebullición, durante una hora y media o dos. Es importante remover la mezcla periódicamente, especialmente la última media hora, ya que es cuando mayor grado de espesor adquiere, siendo más susceptible de pegarse al fondo o generar grumos. Cuando comience a burbujear o tenga una consistencia similar a las natillas, lo retiramos del fuego para que se enfríe y se espese a su ritmo.

Si lo hacemos con leche condensada

Ingredientes:

  • 1 lata de leche condensada
  • Agua

Elaboración. Introducimos la lata de leche condensada en una olla, la cubrimos con agua –es importante que siempre esté cubierta para evitar accidentes–, tapamos la olla y cocinamos a fuego fuerte hasta que comience a hervir. Luego, bajamos el fuego al mínimo y cocinamos lentamente.

Si queremos obtener una textura ligera y suave, lo dejaremos una hora. Si, por el contrario, nos gusta más cremosa, ideal para untar en pan, lo coceremos durante dos horas. Para lograr una consistencia densa y un gusto más intenso, es preciso cocinarlo un mínimo de tres horas. Una vez transcurrido el tiempo deseado, lo dejamos enfriar a temperatura ambiente.