Aún es poco conocido, pero con toda probabilidad saltará a la fama en poco tiempo. El aceite de semillas de calabaza ha aterrizado en España y ya se está haciendo un espacio entre los fogones nacionales. Hablamos de Los Anzis, una empresa familiar de origen austriaco, nacida en 2018, especializada en el cultivo, producción y comercialización de aceite natural de semillas de calabaza. Conocido como el ‘oro de Austria’, es 100% natural, orgánico y además saludable.

Pese a ser un gran desconocido internacional, chefs como Diego Guerrero lo han incorporado ya a sus elaboraciones. Una de ellas, a la que ha tenido acceso Alimente, es el tocinillo de calabaza, erizo y alga nori.

"Es un producto cien por cien puro y natural y tiene un sabor intenso y un llamativo color verde oscuro"

El aceite de semillas de calabaza se obtiene exclusivamente de las pipas de un tipo específico de calabaza, la Cucurbita pepo L. var. styriaca (calabaza de Estiria). Es un producto cien por cien puro y natural y tiene un sabor intenso y un llamativo color verde oscuro. La calabaza de Estiria, que tiene su origen en esta región de Austria, presenta grandes diferencias respecto a las demás especies. La principal es que solo se utilizan las semillas, que no tienen cáscara y son más grandes y voluminosas, mientras que su pulpa es incomestible y se deja sobre el terreno como abono ecológico (de modo que es 100% aprovechable).

Por el contrario, en los demás tipos de calabazas, que son las que se usan en todo el mundo para cocinar, la protagonista es la pulpa y se desechan las semillas, pues carecen de sabor y por tanto de valor.

Entre su cualidades nutricionales destacan:

  • Proporciona gran cantidad de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados (más del 90%) y ácido linoleico (omega 3 y omega 6).
  • Aporta una cantidad muy alta de vitamina E, que es muy beneficiosa para la piel y el pelo, así como betacaroteno (provitamina A) y minerales como magnesio, hierro, selenio y especialmente zinc.
  • Contiene otras vitaminas como A, B1, B2, B3, B6, C, D y K.
  • Es un remedio natural eficaz para ayudar a personas con diabetes.
  • Beneficia al corazón, al hígado y al sistema inmunológico.
  • Contiene abundantes esteroles vegetales que bloquean la absorción del colesterol malo (LDL) sin modificar los niveles del colesterol bueno (HDL).

Desde Los Anzis señalan que “la marca no pretende competir con el aceite de oliva español, sino ser una alternativa culinaria para dar un toque especial y diferente a determinados platos. Es más suave que el aceite de oliva virgen extra, ya que no tiene ningún punto picante en el paladar o la garganta”.

Diego Guerrero.
Diego Guerrero.

Tocinillo de calabaza, erizo y alga nori

Ingredientes

  • 2 kg de calabaza pelada cruda
  • 350 g de salsa de bacalao
  • 125 g de pickle (ver siguiente elaboración)
  • 1,2 g de agar agar por 500 g de puré de calabaza
  • 25 ml de aceite de semillas de calabaza Los Anzis

Para el agua de encurtido (pickle)

  • 236 ml de agua
  • 118 ml de vinagre blanco
  • 86 g de azúcar
  • 10 g de sal

Para la salsa de bacalao

  • 2 kg de espinas de bacalao
  • 2 hojas grandes en salazón de alga kombu
  • 2 guindillas vascas
  • 4 rebanadas de pan tostado
  • 1 cabeza de ajo tostado
  • 100 ml de aceite de semillas de calabaza Los Anzis.
  • 20 l de agua

Otros

  • Yemas de erizo de mar
  • Juliana de alga nori

Elaboración

Para el tocinillo de calabaza

Envasar a vacío completo la calabaza, la salsa y el pickle, y cocer a vapor 100ºC en el horno durante 45 minutos. Transcurrido ese tiempo, abrir la bolsa, colar la calabaza y triturar con 225 ml de caldo de cocción. Colar el resultado. Por cada 3 l de esta mezcla, añadir 400 ml de pickle. Homogeneizar el resultado y dividir en raciones de 500 ml. Por cada ración, poner 1,2 g de agar, llevar a hervor durante 1 minuto, mezclar bien, comprobar que gelifica en frío y verter en un molde de plástico de 15 x 25 cm, alcanzando un grosor de 1,5 cm. Dejar cuajar en cámara. Dividir el resultado en 12 raciones, sin llegar a los bordes, para poder contener el erizo sin que exista posibilidad de que resbale.

Para el agua de encurtido (pickle)

Calentar en un cazo el agua hasta 50ºC añadir la sal y el azúcar. Disolver y a continuación, añadir el vinagre. Mezclar bien y reservar en cámara.

Para la salsa de bacalao

Tostar al horno las espinas de bacalao en una bandeja a 250ºC durante 25 minutos. Concluido este tiempo, poner en una olla junto con el resto de ingredientes, excepto la soja. Infusionar durante 2 horas. Colar. Reducir el caldo obtenido hasta la mitad y poner a punto.