Así es el primer restaurante sostenible certificado y auditado de España

Cuando pensamos en un restaurante sostenible, imaginamos quizá uno en el que la comida sea ecológica o en el que se apueste por las energías más limpias... Pues bien, K&Co Sustainable Kitchen Bar va mucho más allá, y por ese motivo es el primer restaurante sostenible certificado y auditado por Ecocook con nivel máximo en España.

El local, situado en la calle Puente de la Reina, 25, en Las Tablas (Madrid), apuesta por las prácticas responsables con el medioambiente, los productos de máxima calidad y de proximidad y comercio justo. A su cargo está Pepe Sen, y con él hemos hablado para conocer más a fondo su proyecto, que puso en marcha hace casi un año, con este objetivo en mente, el de conseguir una sostenibilidad óptima.

"Tenemos aerotermia, madera de talas controladas ¡y no usamos freidora ni cocinamos con gas!", Pepe Sen

Nos cuenta que "hemos trabajado este concepto desde cero y el local entero es sostenible, así como la carta y las prácticas (la conciliación, el reciclaje...). Hay restaurantes que tienen la sostenibilidad en la comida, otros en las prácticas... Nosotros también en el local mismo, que lo es porque cuidamos a las personas en el tema de la luz, del confort, tenemos suelo radiante (no te pega el aire caliente encima). Contamos con aerotermia, una forma de energía muy limpia, sensores para que no se quede la luz encendida si no es necesario. Otro ejemplo: el carpintero ha utilizado maderas de talas controladas, contamos con los certificados. De hecho yo mandé toda la documentación (que es brutal, desde la madera al frigorífico o la luminaria) al auditor, que vino desde Suiza para comprobarla punto por punto".

¿Qué tipo de comida encontramos en K&Co? Una comida sana, pero no 'de régimen'. Cuentan con un menú semanal casero por 13,90 euros, del que disfrutan principalmente los trabajadores de las grandes empresas que se ubican en la zona, compuesto por cuatro primeros (por ejemplo un tabulé de bulgur y lentejas ecológicas, o una crema de setas con crujiente de jamón), cuatro segundos (wok de noodles con tiras de cerdo, verduras y huevo, o pavo con salsa de mango y almendra) y dos postres (esta semana vasito de pudin de chía con arándano y fresa y flan con nata).

Opciones veggies y para celiacos

Como señala Pepe Sen, "los fines de semana a mediodía vienen muchas familias (tenemos zona de niños) y por las noches somos un restaurante al que puede venir perfectamente a cenar la pareja más cool y convertimos la zona infantil en reservado. Te puedes venir a comer un solomillo o un atún rojo y te puedes tomar también un plato de jamón ibérico con un vino de bodegas sostenibles o de cercanía. Todas las carnes son de la sierra de Guadarrama y a la gente le encantan las hamburguesas, porque tienen ese sabor; el pescado es de pesca sostenible, el pollo de corral... Ofrecemos comida sana, pero que por supuesto no es solo lechuga, porque para comer sano hay que comer de todo".

Entre los platos más demandados de la carta están también los Power Bowls, ensaladas nutritivas, de las que ofrecen distintas variedades, como el Buddha (con quinoa, espinacas, aguacate, calabacín, calabaza, zanahoria, brócoli tostado, rabanitos, anacardos y tiras de pollo con salsa de crema de cacahuete, soja, limón y jengibre), o el Indian (con arroz integral, pollo en salsa de curry indio y madrás, manzana, rúcula y semillas de amapola). Muchos de los platos tienen opciones para veganos y para celiacos. También hay menú infantil, como indica Pepe, "sencillo y sano, pero muy rico".

Algo a tener muy en cuenta: "No tenemos freidora y no utilizamos gas, porque el gas es de las energías menos sostenibles. ¿Cómo cocinamos entonces? El 80% de las comidas en el horno. Las patatas fritas, los pimientos, las hamburguesas, la tempura de verduras... se hacen al horno. Y tenemos un par de inducciones pequeñitas donde se cocinan los wok".

Y una idea más que se puede desarrollar en el local, eventos de empresas, que suelen realizarse los martes, miércoles y jueves noche de forma privada; en los que se puede llevar a cabo desde una cata de vino a un taller o a la presentación de un producto... si es sostenible mejor, claro.