Javier Estévez desembarca en el Mercado de San Miguel

El fenómeno de la desintermediación ha sacudido a muchos sectores económicos en los últimos años: los viajeros reservan sus propios billetes y hoteles, las empresas e instituciones llegan a consumidores y ciudadanos sin el filtro de la prensa… Quizá en ningún ámbito esta revolución resulta tan placentera como en los mercados. El tradicional punto donde los cocineros adquirían materias primas se ha convertido en un espacio para disfrutar los productos ya cocinados. Y no por cualquiera.

Con esta mentalidad ha reaparecido también el Mercado de San Miguel tras su reforma hace una década. Este edificio centenario en pleno centro de Madrid, a unos pasos de la Puerta del Sol, acerca a todos los públicos lo mejor de la alta cocina. “Para nosotros es prioritario que se siga manteniendo esa esencia de mercado de toda la vida”, explica su gerente, Sandra Acevedo. Por eso, allí se siguen vendiendo quesos, encurtidos, conservas, embutidos, carnes, frutas… “Al mismo tiempo, estamos procediendo con la renovación de parte de la propuesta gastronómica, con el fin de que se alcancen los estándares de calidad que queremos”.

La última incorporación es John Barrita, una bocatería con el sello de Javi Estévez y Kike Pedraz. Este chef y el jefe de cocina de La Tasquería, respectivamente, llevan varios años ahondando en el concepto de los #BocatasQueMolan, que plasman ahora en un catálogo de minibrioches elaborados para ellos en exclusiva por el panadero John Torres, que ha suministrado sus productos a templos como Sacha, El Treze y La Raquetista, o el mismo La Tasquería.

Las propuestas

Sus propuestas sorprenden: rabo de vaca con mahonesa de chipotle; steak tartar con brotes, pastrami, pepinillo y mostaza; sardina con tomate, queso y cebolla, o ensaladilla, piparra y mahonesa. Para elaborar la carta, Estévez y Pedraz han conjugado el tamaño del brioche con la elección de una gama de sabores lo más heterogénea posible, con vistas a conquistar al público igualmente diverso del mercado, incluido el que prefiere la comida para llevar.

La ‘street food’ se ha vuelto más sofisticada que nunca en un espacio en el que algunos chefs con estrella Michelin ofrecen sus propuestas más informales. Roberto Ruiz (Punto MX) sirve tacos; Rodrigo de la Calle (El Invernadero), paellas; Joan Roca (El Celler de Can Roca, tres estrellas) presenta su propuesta más dulce en Rocambolesc; Ricardo Sanz (Kabuki) ofrece sushi dentro del mercado… y así hasta cerca de 30 puestos. Además, se organizan jornadas especiales, catas de productos y talleres temáticos en función de la época del año, como el reciente sobre monas de Pascua.

Otras novedades

Junto al desembarco de John Barrita, el Mercado de San Miguel presenta más novedades esta primavera. Raza Nostra ha estrenado una cámara de maduración e incorpora a su carta la hamburguesa San Miguel, elaborada con carne exclusiva de primera calidad, queso, beicon, cebolla, pimientos y huevo de codorniz. No la busquen en otros locales de la firma, porque su nombre no engaña: solo se sirve en este mercado.

"Raza Nostra ha estrenado una cámara de maduración e incorpora a su carta la hamburguesa San Miguel"

Además, el Señor Martín, con sus característicos cucuruchos, ha modificado la distribución de su espacio para ilustrar las diferentes fases que atraviesa el pescado desde que llega fresco al mercado hasta que se sirve allí mismo. Además, el puesto de MAS Gourmets/Carrasco Ibéricos ha ampliado la zona de trabajo de los maestros jamoneros, un espacio mucho más accesible ahora para el visitante que quiera disfrutar del corte.

Siete millones de visitantes al año

“El denominador común de los 30 puestos es la apuesta por el producto de máxima calidad, independientemente del tipo de cocina en el que esté especializado cada uno”, confirma Acevedo a Alimente. Cada año pasan por aquí cerca de 7 millones de visitantes, de los que un poco más de la mitad (el 54%, según datos del propio mercado) son extranjeros. La internacionalización es evidente, pero poco a poco el público local (la mayoría madrileño) se anima a probar y a ‘invertir’ en gastronomía de primer nivel a pie de calle: “Estamos muy contentos con la acogida que hemos tenido desde el principio. Los visitantes valoran mucho poder disponer de un producto de alta calidad y una oferta variada dentro de un edificio histórico”, explica la gerente.

Uno de los puntos fuertes, en efecto, es la variedad. El aperitivo más castizo está en el puesto de La Hora del Vermut, con 80 bebidas diferentes y un surtido muy completo de encurtidos o pinchos clásicos. Si queremos ir un paso más allá tras el aperitivo más clásico, podemos apostar por las raciones de Arzábal, en las que se aprovecha lo mejor de las materias primas del mercado.

“Tener tantas opciones y de tan alta calidad es algo que los visitantes agradecen y mucho -insiste Acevedo-. Hay que tener en cuenta que es una forma de acceder a la alta gastronomía a precios asequibles para todo el mundo”. El punto final perfecto son los dulces del Horno de San Onofre o los helados de Rocambolesc. Jordi Roca confirma que siempre es bueno dejar un hueco para el postre, ya sea en versión helado, polo o ‘panets’.

Además, la oferta es un gran aliciente para el resto de negocios de la zona. Muchas personas se acercan aquí a diario para conocer el espacio y su propuesta gastronómica, lo que lo convierte en un punto turístico más, junto a clásicos como el Palacio Real o la Plaza Mayor… y sus míticos bocadillos de calamares. Pero eso ya pertenece a otro reportaje.