Con la normativa existente en la mano, 'pago' dice todo y nada porque su definición es tan vaga que da cabida a infinidad de elaboraciones que poco tienen en común. Para empezar. No todas las etiquetas que incluyen la palabra 'pago' en el nombre son vinos de pago; ni los que lo son la llevan ni tienen obligación alguna de llevarlo.
Después. Vino de pago, vino de finca, vino de pueblo, vino de parcela, vi de vila… refieren, a priori, cosas similares. La definición que se maneja por ley permite dar cobertura a muchos perfiles de vino que comparten el hecho de proceder de un terreno delimitado, con unas características concretas que aportan algo especial, distinto, al vino que sale de ese paisaje, ese suelo y de la viña que en él crece gracias a sus propiedades medioambientales, climáticas y vinícolas. (Por cierto, antes de continuar y aunque resulte obvio, un vino de pago puede ser blanco, rosado o tinto).
Está en manos de cada región autonómica la delimitación de qué es pago y ninguna de ellas la ha marcado
A partir de aquí, esto sirve para decir mucho pero diferenciar poco porque podemos estar hablando de muy diversas cosas: parcela, finca, aldea, distrito, paraje, villa, pueblo; cualquiera de ellos espacios delimitados que pueden albergar viñedos. El único requisito legal a este respecto es que la extensión máxima del pago no puede ser igual o mayor a la del municipio en el que se encuentra.
Ante esta situación, sería más clarificador reparar en otros aspectos que contribuyeran a concretar el concepto 'pago' y a darle el valor merecido. Por ejemplo, primar la importancia de la orientación y la altura, hacer hincapié en los sistemas de trabajo empleados, en las variedades con las que se elaboran… y, sin duda alguna, limitar su tamaño; la uniformidad en los vinos que puede ofrecer una parcelita de unos pocos metros no es exigible si su tamaño se cuenta en hectáreas. Es aquí donde puede perder el ‘halo de excepcionalidad’ que se le presupone.
Pero el Reglamento Europeo, que es la norma superior vigente, deja en manos de cada región autonómica esa delimitación y ninguna de ellas, por el momento, la ha marcado. Lo que sí determina la ley europea es que solo podrá distinguirse como vino de pago si está acogido, previamente, a una denominación de origen protegida (DOP). Junto a esto, incluye una serie de requisitos como: las uvas empleadas para hacer ese vino tienen que proceder de los viñedos de ese pago; los vinos deben elaborarse, almacenarse y hacer su crianza separados del resto; el nombre del pago tiene que venirse utilizando en el mercado, de forma habitual, para identificar los vinos allí obtenidos, durante al menos cinco años.
Ante tal manga ancha, son varias las denominaciones de origen que han hecho de los vinos de pago una categoría para identificar elaboraciones de calidad superior por el territorio del que proceden. Algunas se han quedado, por ahora, con ese concepto, pero en otras ha dado pie a la aparición de nuevas figuras: cavas de paraje en Cava, vinos de finca en Penedès, viñedos singulares en Rioja o vinos de vila en Priorat, entre otros. Bien es verdad que algunas más estrictas que otras en cuanto a requisitos, lo que repercute en el reconocimiento de sus vinos.
Tras lo dicho, la realidad es que, actualmente, solo tienen reconocimiento oficial como vinos de pago (todos pertenecientes a una denominación): Pago de Otazu, Prado de Irache y Pago de Arínzano en la región de Navarra; los valencianos Pago Los Balagueses y El Terrerazo; Campo de la Guardia, Casa del Blanco, Dehesa del Carrizal, Pago Florentino, Pago Calzadilla, Dominio de Valdepusa, Pago Guijoso y Finca Élez, todos de diferentes pueblos y provincias de Castilla-La Mancha, y el zaragozano Pago Aylés.
Por último, para contribuir más a la confusión, el colectivo de los Grandes Pagos de España (GPE), compuesto por 29 bodegas (¡de 17 denominaciones de origen!), muy distintas entre sí, con vinos de perfiles muy variados, que solo comparten, como así reconocen, el hecho de elaborar vinos “basados en la singularidad de suelos y clima”. Los requisitos, justitos. Admiten viña propia y alquilada “de por vida”, añaden; trabajan con 42 variedades de uva entre unos y otros, esto es, sin limitación alguna; y respecto al sistema de elaboración, que la materia prima “proceda de un viñedo excepcional”. ¡Pues eso!
Tras este intento por explicar, y aclarar, lo que cuenta la teoría y lo que pasa en la práctica, cinco vinos como ejemplo:
Vino de Pago (con calificación oficial)
Bodegas Martúe. DO Pago Campo de la Guardia. 50% syrah, 50% malbec. PVP: 30€.
No lo incluye en el nombre pero sí en la contraetiqueta, Pago Campo de la Guardia. Obtuvo la calificación hace una década y reúne 81 hectáreas de viñedo, distribuidas en dos fincas, en el municipio toledano de La Guardia y con predominio de variedades francesas.
El elegido, de la cosecha 2013, está elaborado con las uvas que plantaron hace trece años y para el que han escogido las trece mejores barricas, “un homenaje”, dicen, a los que han participado en una historia que comenzaba en los noventa. Edición exclusiva de poco más de 3.100 botellas, que han permanecido 20 meses en barricas francesas. Aromático, frutal, fresco, sabroso, con equilibrio y amabilidad en el paso de boca.
Vino de Pago
Malleolus de Valderramiro 2015
Bodegas Emilio Moro. DO Ribera del Duero. Tempranillo. PVP: 81€.
De uno de los pagos más conocidos de la casa, Valderramiro, en Pesquera de Duero y donde tienen las viñas en vaso más antiguas, plantadas en 1924. Una etiqueta donde se impone el carácter de ese especial terroir del que procede, a 859 metros de altitud. 18 meses de crianza en roble francés. 7.220 botellas. Complejidad e intensidad aromática. Potente en la boca, elegante, con noble tanicidad y estupenda persistencia, donde aparecen recuerdos de su crianza.
Gran Pago de España
Abadía Retuerta. VT Castilla y León. Tempranillo. PVP: 64,90€.
La bodega vallisoletana es una de las que conforman la asociación Grandes Vinos de España. Entre las diferentes elaboraciones que tienen, incluyen varios vinos procedentes de distintos pagos. El que nos ocupa se caracteriza por suelos de gravas y arenas, lo que le confiere un carácter tánico. Tras casi dos años de crianza en roble nuevo francés, han salido al mercado unas 9.200 botellas. Nariz intensa en aromas, donde salen las notas de su paso por barrica. Amplio, estructurado, firme, carnoso, con buena acidez y largo en el paso.
Viñedo Singular
Es una de las nuevas categorías aprobadas dentro de la DOCa Rioja. Consiste en un paraje o sitio rural con características agrogeológicas y climatológicas propias que lo diferencian y del que se obtienen vinos con rasgos y cualidades singulares. Entre los requisitos para ser reconocido como vino de un viñedo singular: que la viña tenga al menos 35 años; vendimia manual; solo se utilizarán uvas de la parcela o parcelas que conformen dicho “viñedo singular”; la elaboración, crianza, almacenamiento y embotellado se realizará dentro de la misma bodega.
Bodegas Ysios. DOCa Rioja. Tempranillo. PVP: 45€.
Es una de las dos novedades presentadas recientemente por esta emblemática bodega de la Rioja Alavesa. Por elaboración y procedencia responde al perfil de vino de viñedo singular. Los Prados es una parcela de 5,1 hectáreas, plantada en Laguardia en 1982, a los pies de la Sierra Cantabria y a 630 metros de altitud. Ha permanecido un año en roble francés. Fresco, intenso, sabroso, con gran viveza y estructura.
VI de Vila
Categoría aprobada por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Calificada Priorat en 2009, reconoce varias subzonas que pueden ir en la etiqueta. Son vinos de pueblo y las bodegas deberán estar ubicadas en el municipio que indica la etiqueta. Tintos y rosados contendrán, al menos, un 60% de variedades recomendadas, garnacha y cariñena, o bien del 50% en caso de que solo lleve una.
Manyetes 2016. Vi de Vila Gratallops
Clos Mogador. DOCa Priorat. Cariñena. PVP: 52-57€.
Debe su nombre a un paraje del pueblo de Gratallops, una zona pobre, muy soleada y seca; esto es, un viñedo viejo al límite, sobre suelos de pizarra (llicorella), de 10 hectáreas de extensión, a 250 metros sobre el nivel del mar. Crianza de 18 meses en barricas francesas de 300 litros. Producción limitada de 4.700 botellas. Corpulento, expresivo, mineral, persistente.
