Hablar de cerveza es, hoy en día al menos, hablar de España. Nuestros vinos serán maravillosos, pero la bebida más consumida en los bares españoles es la que produce la cebada y el lúpulo fermentados. No lo decimos nosotros, lo decían los cerveceros españoles en una de sus últimas reuniones. 34,4 millones de hectolitros de cerveza en 2016. Esa es la cantidad que los profesionales de la cerveza de este país comercializaron en el año 2016, el equivalente a 1.376 piscinas olímpicas, y eso excluyendo las importaciones. Aunque somos un país tradicional de vino, según la Organización Mundial de la Salud, en España la bebida con alcohol más consumida es la cerveza, al contrario de lo que pasa en otros países del sur de Europa como Francia, Portugal, Italia o Grecia. Esto responde a un aspecto clave de nuestra cultura que es difícil encontrar en cualquier otro país del mundo: la barra de un bar.

Somos bebedores sociales. Tal vez en el Reino Unido sea relativamente 'normal' llegar a casa del trabajo un viernes noche y beberse una botella de whisky como quien no quiere la cosa. Aquí no. En España somos de tardeo, de la penúltima, del aperitivo y del 'me lié'. Actividades que no serían lo mismo sin estar bien acompañados. Tienen la cualidad de alargarse extraordinariamente en el tiempo (más de una vez habremos salido del 'aperitivo' de antes de comer a las 7 y media de la tarde). Bebiendo cubatas o gin-tonics, esto, aparte de ser muy malo para nuestra salud, sería prácticamente inviable, dado que acabaríamos con una borrachera del quince. Pero la cerveza nos permite estar 'en condiciones' y con la alegría necesaria todo el tiempo que necesitemos. Y no es solo la cerveza, sino también cómo se tira, porque, admitámoslo, algunos camareros o no le ponen el interés que deberían, o directamente hacen auténticas barbaridades. Por ello aquí os ofrecemos las claves para tirar bien una caña según la tradición madrileña.

La elección del tipo de cerveza

Stouts, pale ales, weissbier (de trigo)... serán maravillosas, pero tirar una caña con una cerveza negra es un insulto para la cerveza y también para la caña. En España la tradicional es la lager (de baja fermentación), en concreto de la subvariedad pilsen, hechas con cebada y lúpulo (y un agua buenísima como la nuestra) y de bajo contenido alcohólico, normalmente entre los 4 y los 5 grados.

El vaso y el grifo

La caña se sirve en vasos de 10 cm de alto, con un diámetro en la base de 6,5 cm y en el borde de 7,5 cm. ¿Vaso ancho y bajo? Eso es un 'corto'. ¿Vaso similar pero de aproximadamente 20 cm? Eso es una pinta. ¿Una jarra? Eso es, ejem, una jarra (o un doble). ¿En un vaso de tubo? Eso es una barbaridad horrible. La tradición dicta que, con respecto al grifo de cerveza, de donde surge el término 'caña', dado que el líquido ha de ascender desde el barril por un fino tubo llamado así, lo obligatorio es que la manivela que regula el flujo sea horizontal. ¿Que sea horizontal cambia lo más mínimo el sabor de la cerveza? Probablemente no (aunque se tiene mejor control de la espuma) pero podemos tomárnoslo así: ¿cambiar las palomitas por una sopa castellana en el cine hace una película peor? No, pero es mejor con palomitas.

Temperatura

Algo con lo que la tecnología ha ayudado mucho al proporcionarnos control exacto. Si está demasiado fría, directamente no saldrá del grifo, pero intentar aproximarse lo máximo posible a ese nivel es lo mejor. Técnicamente la cerveza con un volumen alcohólico de 9 grados necesita una temperatura de -5ºC, y la cerveza de 4-5 grados tan solo -2,5ºC. Lo bueno de la cerveza de grifo es que no nos afecta el problema de la 'congelación fraccionada', en la que al llegar a temperaturas de 0ºC o menores, se congelan pequeñas porciones de agua, lo que forma cristales en la parte superior del líquido. Podremos observar este fenómeno con tercios, quintos y litronas si las situamos en el congelador. Técnicamente, podremos beber cerveza más fría si es de grifo.

Preparar el vaso

Si el camarero agarra un vaso y directamente lo sitúa, boca arriba, bajo la boquilla del grifo, mala noticia. O no sabe o no quiere saber cómo se tira una caña. Nos habremos percatado más de una vez de que en la mayor parte de los bares, entre los dos grifos de cerveza, se encuentra una pequeña plataforma con forma de cruceta, que si la aprietas lanza un chorro de agua a presión hacia arriba. Esto es muy últil para limpiar los vasos, pero esa no es su función. Un vaso de de caña tiene que cumplir dos misiones importantísimas a la hora de recibir la cerveza en su interior. La primera es estar húmedo. No tanto como para que se diluya la cerveza, pero sí lo suficiente como para que la espuma pueda deslizarse sin pegarse hasta asentarse. La segunda es que el vaso esté más frío, dado que un choque térmico demasiado intenso hace que desaparezca la espuma (esa espuma que, según la sirven, está ahí, pero en el momento de dar el primer trago, resulta que era mínima y fútil). El agua que sale de ese grifo está considerablemente fría dado que pasa por el mismo mecanismo de enfriamiento que la cerveza.

El juego de muñeca

El paso que casi todo el mundo domina, más que nada porque si nos sirviesen una caña absolutamente llena de espuma nos negaríamos a pagar su importe íntegro, claro está. El procedimiento 'oficial' dicta inclinar la caña más de 45º con el grifo ya abierto (y con la cerveza cayendo) y entonces empezar a servir. Según se llene el vaso, iremos poniéndolo en posición vertical. Importante: el grifo no se cierra. Se cambia de posición cerrando un poco la válvula para servir la espuma (que rebose bien), pero jamás se cierra y se vuelve a abrir. Una vez hecho esto, se deposita en la base la caña y con una espátula se le quita el sobrante de espuma y se deja reposar unos segundos. Después de esto, se vuelve a servir solo espuma acercando más esta vez el vaso al grifo. De nuevo, dejar rebosar, reposar y volver a pasar la espátula. Eso último es muy importante pues no se hace para que no gotee, sino porque 'prensa' la espuma, la hace más compacta.

Cómo saber si está bien tirada

Podemos basarnos en nuestras experiencias sensoriales para juzgar la calidad de una caña, pero es incluso mejor basarnos en un detalle que todas las cervezas deliciosas y maravillosamente tiradas comparten entre sí: que cada sorbo deja la marca del nivel en el que estaba la espuma. Además, no solo en los primeros sorbos, sino durante toda la longitud del vaso. Eso es una verdadera caña madrileña bien tirada.