Los secretos de Mario Sandoval para cocinar el mejor cochinillo

Pocos platos tan tradicionales y suculentos como un buen cochinillo asado. Nuestro refranero está lleno de sentencias que hacen honor a este producto y no son pocos los cocineros especializados en su preparación.

Entre ellos destaca Mario Sandoval, con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol a sus espaldas. En su restaurante madrileño Coque, el cochinillo es, como él mismo dice, "el best seller de la casa" y tiene clientes que recorren más de 10.000 kilómetros para probarlo. Esta semana el chef se ha apuntado a un reto muy especial, organizado por Makro y en el que se 'enfrentaba' a otro grande, el cocinero con tres estrellas Michelin Ángel León, en una batalla culinaria simpar: ¿es mejor el cochinillo de tierra firme o el 'cochinillo del mar'? Obviamente Sandoval preparó el primero y León el segundo, elaborado este último con piel de morena, ventresca de róbalo y una salsa con espinas tostadas de pescado, una auténtica delicia cuyo sabor realmente es muy parecido al del cochinillo 'de verdad'. Como el propio Ángel León indica, "healthy y gloria bendita, ningún médico te puede reñir con esta receta".

Volviendo al animal de tierra adentro, ¿cómo cocinarlo para que el resultado sea óptimo? Mario Sandoval nos cuenta, con detalle, cómo prepara él su cochinillo: "El secreto es una buena alimentación, una raza que es única, que sale de la Pietrain y la Duroc y se llama John Dallas. Tiene un 30% menos de grasa y lo que nosotros hacemos es asar la pieza en una parrilla, en horno de leña de encina, y ponemos una latita para que vaya soltando la grasa durante una hora y veinte minutos a 180 grados. En ese momento el horno tiene el tiro de vapor cerrado, para que se condense el vapor y se cocine la carne. Entonces, le damos la vuelta, abrimos el tiro, sale todo el vapor del horno y la piel empieza a caramelizarse durante 40 minutos".

El resultado de esa piel es una textura absolutamente crujiente (al romperla suena como un barquillo) y que se separa con gran facilidad de la carne, que queda tierna y jugosa, puede comerse con los dedos sin necesidad de utilizar los cubiertos.

"Aceite de oliva virgen extra, vinagre de vino blanco, sal, pimienta recién molida... y mucho cariño"

¿Qué más debe llevar el cochinillo? Sandoval comenta que "nosotros utilizamos un aceite de oliva virgen extra picual, vinagre de vino blanco, sal y pimienta morena recién molida, para que le dé un toque picantito. Y luego, mucho cariño. Es una receta que he heredado de mi familia, la desarrolló mi padre (yo no la hago mejor que él) y llevamos toda la vida preparándola en el restaurante. La gente viene a comer a Coque por todo lo que hacemos, pero en especial para probar el cochinillo".

Trucos para acertar

Riñonada, costillar, aguja, paletillas, jarrete... Cada parte es un deleite para los sentidos si queda como es debido. Un truco del chef para comprobar que el cochinillo está bien asado: "Si el seso sale sin dificultad es que está perfectamente cocinado. Si se pega al cráneo, no está correcto".

A la hora de elegir la pieza, también es interesante tener en cuenta algunos aspectos. Sandoval prefiere los cochinillos más bien rechonchos que los largos, ya que es más fácil que en estos últimos la riñonada quede un poco seca. Además, "las hembras siempre son mucho más finas y elegantes. A veces los cochinillos machos, cuando los quieres asar, huelen un poquito a orín, y las hembras no; suelen salir mejor para el asado. Aparte, en nuestra finca tenemos las madres y unos van para destete, para criar, otros se hacen más pequeños y vamos eligiendo según la morfología que tienen, su peso...".

"¡Confitar el cochinillo, nunca! Meter grasa a un animal que ya la tiene es una equivocación"

Error importante a evitar si nos enfrentamos a preparar un cochinillo, cocinarlo confitado o a baja temperatura. El chef es categórico: ¡Nunca! No estoy a favor, porque añadir grasa a un alimento que ya la tiene es una equivocación. Lo primero, que la carne del cochinillo tiene su textura, por lo que si la cocinas a baja temperatura se queda como harinosa. Y la gente que lo confita peor todavía, porque le metes grasa, aunque sea vegetal, a un animal que ya la tiene. Te tomas un trocito y te sientes pesado. En nuestro caso, lo que hacemos es todo lo contrario: extraer la pequeña grasa que tiene el cochinillo y dejarla fuera de la bandeja. No como en la cazuela que se asa en Segovia todo en conjunto, no. Aquí la parrilla lo que hace es que el aire corra en circular y que se vaya quedando la piel muy crujiente y la grasa en el fondo sin que toque la carne, para que no le dé ese sabor un poco amargo que da la grasa quemada".

Un plato delicioso que, sin embargo, conviene consumir con moderación. Como indica Mario Sandoval, "el ser humano es, en general, carnívoro, pero la tendencia es ir hacia el veganismo, hacia una alimentación controlada de leguminosas, de fermentados... Creo que ahora la cocina, sobre todo la alimentación 'healthy', va con alimentos que son naturales, nada de procesados, porque contienen mucho azúcar. Vamos hacia una cocina más vegetariana, de muchos cereales que ahora están surgiendo muy buenos, y de legumbres, que aquí en Madrid somos unos productores buenísimos. Esto es lo que hay que potenciar; y tomar una chuleta de ternera o un trozo de cochinillo, perfecto, pero eso será de forma más puntual".