Pasión por la cocina del mar
Un restaurante especializado en pescado que en apenas un año se ha ganado una merecida reputación y se ha consolidado como uno de los referentes de la capital en la cocina del mar
La fórmula del éxito de El Señor Martín, en el fondo, es muy sencilla. Basta con tener un producto excepcional y una forma natural de prepararlo para sacar lo mejor de él.
Desde que en 2009 abrieron su pescadería en el madrileño mercado de Chamberí, en El Señor Martín tienen una verdadera obsesión por el pescado con mayúsculas, y especialmente por los grandes ejemplares y por las especies más singulares: San Martín o pez de San Pedro, virrey, urta, pez limón, borriquete, pargo… y, por supuesto, por los grandes nombres de siempre: mero, atún, besugo, merluza, bacalao, rodaballo, lubina, lenguado …
"A los proveedores nunca se les discute el precio, pero siempre se les exige la más alta calidad", Javier Rodríguez Tur
Aunque en El Señor Martín (C/ General Castaños, 13) se puede tomar un marisco magnífico: ostras, langostinos, carabineros, navajas, erizos…, algunos formidables guisos marineros o, por ejemplo, una estupenda y original ensaladilla marinera con langostino y mahonesa de centollo, en lo que El Señor Martín sobresale, por encima de todo, es en la exigente selección de los grandes peces y en su excelente parrilla. El Señor Martín se garantiza el extraordinario nivel del producto comprando en origen a una selecta red de proveedores/pescadores a los que, según Javier Rodríguez Tur –uno de los fundadores del restaurante–, “nunca se les discute el precio, pero siempre se les exige la más alta calidad”.
Garantizada la excelencia de la materia prima, después entra en acción la maestría y saber hacer de Alfonso Castellano, experimentado profesional que conoce a fondo la cocina tradicional gracias a la casa de comidas que tenían sus padres; que, además, ha participado en restaurantes como El Patio de Leo, Rooster, Materia… y que aprendió de algunos de los más grandes, como los hermanos Roca, Berasategui, Paco Roncero…
A los mandos de una gran parrilla
Alfonso, con su dominio la parrilla y su brillante exhibición de conocimiento y despiece de los grandes peces, hace vivir al comensal una experiencia única que va más allá de la mera degustación. Si has pedido un gran pescado para compartir, Castellano acudirá a tu mesa y te sorprenderá diseccionando con precisión la cabeza del gran ejemplar y dándote a paladear sus diferentes partes: lengua, labios, paladar, cocochas, carrilleras, parpatana…, al tiempo que te irá ilustrando sobre todo ello.
El Señor Martín, en mi opinión, ha conseguido situarse entre las mejores grandes parrillas de pescados de España: Etxebarri –10º restaurante del mundo según la lista '50 Best'–, Elkano o Güeyu Mar.
Alfonso Castellano, como algún otro de los mejores virtuosos del mundo de las brasas, es capaz de realzar las esencias de cualquier producto del mar, desde ostras, pasando por angulas, pulpitos, espardeñas, caviar… o cualquier gran especie de pescado: merluza, rodaballo, besugo, atún…
El Señor Martín y sus responsables parecen empeñados en hacer que sus clientes disfruten de experiencias verdaderamente especiales y no cesan de inventarse cosas interesantes; por ejemplo la degustación de la trilogía de meros: el amarillo de Conil, el negro de Marín y el blanco de Tarifa; o, como presentaron hace unos días, la cata de las 5 principales gambas rojas mediterráneas: Palamós, Denia, Tarragona, Huelva, Garrucha.
El Señor Martín es un lujo para aquellos ictiófagos deseosos de disfrutar de grandes y genuinas experiencias gastronómicas. Felicidades por su primer año de vida y auguramos una larga vida a El Señor Martín.
