Restaurantes para degustar en Madrid un buen rabo de toro

Hablar del rabo de toro es hacerlo de un plato con historia. Existen referencias a él en la Antigua Roma, en el libro 'De re coquinaria', de Marco Gavio Apicio (hay dudas de si se escribió en la época de Tiberio o más adelante, en la del emperador Trajano). Y si bien entonces se consideraba una receta de 'pobres', muchos siglos después pasó a ser de 'ricos'.

Si buscamos su origen en nuestro país, tenemos que mirar a Córdoba. Allí se servía desde el siglo XVI, en los mesones cercanos a la plaza de toros, el día después de la corrida. Los madrileños, también con larga tradición taurina, adoptaron rápidamente este plato y hoy es uno de los más tradicionales de la capital.

17 restaurantes de la capital ofrecen durante este mes menús especiales con rabo de toro por 30 euros

Mayo, el mes castizo por excelencia, con la festividad de San Isidro el día 15, es además el Mes del Rabo de Toro, una iniciativa de distintas asociaciones y agrupaciones madrileñas de hostelería y restauración. Organizan unas jornadas gastronómicas durante todo el mes (esta es la séptima edición) en las que participan numerosos restaurantes bien conocidos de la ciudad. La propuesta es la siguiente: ofrecer (desde el día 1 al 31) a los clientes un menú especial con su mejor receta de rabo de toro, además de un entrante y un postre o café, a un precio de 30 euros. La bebida en principio va aparte, si bien algunos establecimientos han decidido incluirla en ese precio cerrado.

Diecisiete restaurantes en total, que cubren la mayor parte de los distritos de la ciudad, participan en esta deliciosa acción. Así, en el centro encontramos, entre otros, a Casa Ciriaco (que presenta, junto a su premiado rabo de toro estofado, un primero de salmorejo y un flan de postre y que sí incluye la bebida, un vino de Toro, La Viña del Abuelo); y a Casa María (que acompaña el plato estrella con una ensalada de pimientos asados y atún y un postre a elegir entre los de su carta).

En la zona de Argüelles y Chamberí podemos optar, por ejemplo, por Los Arcos de Ponzano, que también ofrece una copa de fino y un primero a elegir, entre ensaladilla rusa de ventresca, langostinos y pimientos asados, o croquetas de cochinillo asado. De postre, una manzana asada, con espuma de manzana, canela y su caramelo. En el barrio de Salamanca participa La Clave, con un primero de revuelto de trigueros y langostinos, su rabo de toro estofado a la cordobesa y un arroz con leche de postre. La lista completa de restaurantes y de menús puede leerse aquí.

Ingredientes del plato tradicional

La receta que conocemos hoy día como la más tradicional data del siglo XIX, por supuesto de Córdoba, y consiste en un estofado de rabo de toro (si bien también puede elaborarse con el de vaca), zanahorias, cebollas, patatas y guisantes. Según la Fundación Española de la Nutrición (FEN), el rabo es fuente de proteínas en una cantidad similar a la de la ternera, aunque su calidad es distinta, ya que el rabo es muy rico en colágeno, proteína que al cocinarse se convierte en gelatina, con una pobre calidad proteica. El colágeno contiene a cambio gran cantidad de algunos aminoácidos esenciales, como la alanita, la glicina y la prolina. En cuanto a la grasa, la FEN señala que su contenido supera el 10% de su peso y que la saturada constituye algo menos del 50% del total lipídico. Entre las vitaminas, las de mayor presencia son las del grupo B; y en cuanto a los minerales, es buena fuente de zinc (una ración de rabo de toro aporta el 43% de la cantidad diaria recomendada de zinc) y de fósforo.

Las propuestas más rompedoras

Más allá de la receta clásica, este plato admite numerosas variaciones y de hecho no son poco los chefs que apuestan por innovar. Si estos días tan taurinos te apetece probar alguna de ellas (ya fuera de la oferta anterior), toma nota:

• Latasia. En el restaurante de los hermanos Roberto y Sergio Hernández proponen una receta intercontinental: siu mai de rabo de toro con mole poblano. Se estofa el rabo con un buen vino tinto y se añade el mole poblano (típicamente mexicano) casero con especias. Se hacen rulos de rabo, se cortan y se introducen en obleas de masa wonton (aquí el toque asiático). Se cuecen en la vaporera y se acompañan de cebollino y un crumble de kikos.

• Rocacho. Este asador moderno ha cambiado el rabo de toro por el de buey, concretamente el de El Capricho, criado en libertad y madurado un mínimo de 120 días. Y lo ofrece en tres elaboraciones de lo más originales, a partir de un estofado tradicional a fuego lento con un buen vino tinto: en gyozas; en lasaña de pasta filo con espuma de setas y crujiente de parmesano; y deshuesado y servido con puré de patata agria trufada.
• Mercado de la Reina. Durante todo el mes de mayo incorporan a su carta distintos platos típicamente madrileños y uno de ellos es el rabo de toro... al que se le ha dado un toque especial: se presenta en raviolis, sobre una crema ligera de patata con su jugo.
• Oribu. Aquí la fusión y la modernidad son marca de la casa, por lo que no podemos esperar un rabo de toro al uso. Se ofrece en dos presentaciones, a cual más original: en dim sum, con reducción de oporto y crema dulce de zanahoria; y en su Hamburger Bao, con cebolla caramelizada y teriyaki casero.