Tabernas modernas de Madrid que estás tardando en conocer

Lo castizo vende, no hay ninguna duda. Y el mundo de la gastronomía está a la vanguardia de las tendencias. Por eso, en Madrid hay una nueva corriente de ocio y es la de las tabernas modernas. Son como las de toda la vida, las que le dan ese toque típico madrileño, con solera, pero 'revisitadas' para adaptarlas al máximo a los gustos de los clientes actuales, que engloban desde millennials a parroquianos del barrio de siempre entrados en años y que no se conforman con cualquier cosa. Las siguientes que os proponemos merecen una visita... o las que se tercien.

El Clásico

Acaba de abrir sus puertas, pero los vecinos del centro de la capital ya le han echado el ojo. El Clásico ocupa tres plantas de un enorme edificio recién remodelado, y en cada una de ellas hay un espacio bien definido. En la planta a pie de calle se encuentra la taberna propiamente dicha, con un fantástico suelo de damero. En ella se puede tapear y tomar raciones sencillas pero deliciosas de manera informal, desde unos calamares a la romana a una mortadela italiana con picos (espectacular), pasando por unos mejillones en escabeche o por una gran selección de ibéricos y de quesos. Subiendo, en la primera planta, se encuentra la zona Mercado y Arrocería, donde la cosa se pone seria. Preparan ocho tipo de arroces (recetas del chef Joaquín Felipe Peira) y ofrecen también productos seleccionados, desde chacinas a ostras o pescados crudos. No nos podemos despedir del local sin bajar hasta su planta sótano, donde accedemos a El Clandestino. Una coctelería fantásticamente decorada para darle un toque nocturno y acogedor, a cargo de Sara Siles, que elabora sus cócteles de autor (entre ellos destacamos La Llorona, con tres tipos de pisco, irresistible) y ofrece una carta con una amplísima selección de destilados procedentes de medio mundo.

En C/ Marqués Viudo de Pontejos, 9.

El 5 de Tirso

¿Alguna plaza más castiza que Tirso de Molina? Difícilmente la vamos a encontrar. Aquí, en el número 5, se encuentra un local que no pasa inadvertido, ya que recupera el espíritu de las antiguas tascas madrileñas y le añade un toque sofisticado, tanto a la decoración como a su propuesta gastronómica. La carta está asesorada por el chef Sergio Fernández y en ella encontramos aperitivos como la gilda con anchoa de Santoña, los torreznos o el siempre eficaz pincho de tortilla. En cuanto a las raciones, podemos degustar una ensaladilla rusa cremosa, unas croquetas 'fetén' (así se piden en la carta y son de jamón, de chuletón y de chipirones), unos boquerones fritos y todo tipo de chacinas. Si preferimos algo calentito y de cuchara, los garbanzos con callos, la albóndigas de la abuela y el cocido son buenas opciones.

En Plaza de Tirso de Molina, 5.

La Botijería

También se ha inaugurado recientemente y se ubica en el Madrid de los Austrias, en lo que fue el Café del Conde de Barajas. Esta nueva taberna-vinoteca es perfecta para disfrutar de un tapeo en condiciones acompañado de un buen vino, tanto dentro del local como en su amplia terraza exterior. Su oferta principal consiste en tapas para compartir, por ejemplo unos spring rolls crujientes de rabo de toro, empanadillas de callos, gambones al ajillo, taquitos de sepia con patata y alioli o la ensalada de tres tomates aliñados (rosa crudo, asado y seco). La especialidad de la casa es la tortilla de patatas que te ofrecen al gusto, ya que se hace al momento, y con la receta clásica o rellena (de callos a la madrileña, de cocido, de bacalao...). El otro punto fuerte de este establecimiento es su bodega, seleccionada por el sumiller Juvenal Ventosa y con más de 20 referencias de tintos, rosados, blancos y cavas de las D.O. de toda España.

En la Plaza del Conde de Barajas, 2.

Viva Madrid

Estamos ante una 'taberna inusual'. Así es como la definen sus responsables, con el premiado barman Diego Cabrera al frente. Inusual porque apuesta por arriesgar. ¿Por qué no tomarte un pincho de tortilla con una media combinación? Aquí es lo habitual, ya que se apuesta por este tipo de maridajes. En uno de los espacios con más solera de la capital, dedicado al buen comer desde 1856 y templo en los 80 de la Movida, frente a la salida de actores del Teatro Español, reabrió sus puertas a finales del año pasado totalmente renovado. Tapas y raciones castizas, pero con un twist y enfocadas a tomarlas con los cócteles propuestos por Cabrera. Hablamos de torreznos de lechón con vinagreta de pimienta negra, de croquetas melosas de carrillada, del pepito de filete de cadera de vaca y panceta ahumada, o de sus cuatro tipos de banderillas, desde la clásica gilda a la bomba de caballa con guindilla.

En C/ Manuel Fernández y González, 7.

La Hora del Vermut

Además de su puesto en el Mercado de San Miguel, es buen plan visitar la taberna del mismo nombre, situada a pie de calle en el barrio de Retiro, de más reciente apertura. Un espacio pensado para dar rienda suelta a la vida social que a casi todos nos gusta desarrollar frente a un aperitivo o unas raciones, acodados en la barra o sentados a sus mesas. Aquí mandan los vermuts y todas sus variedades (tienen más de 80 referencias, nacionales e internacionales) y se acompañan de una buena selección de encurtidos, con las banderillas y las gildas a la cabeza. También apuestan por las conservas y los ahumados, y tienen en su carta cantidad de pinchos y de tapas, entre ellos el matrimonio (montado de anchoa y boquerón sobre tartar de tomate), los nísperos con torta de la serena y anchoas o su tosta de bacalao ajoarriero.

En C/ Fernán González, 48.