"Y así como un poeta juega con las palabras, así ella jugaba a su antojo con los ingredientes y con las cantidades obteniendo resultados fenomenales". La cita es de 'Como agua para chocolate', la novela gastronómica de Laura Esquivel, que nos dio a conocer, años ha, los sabores más auténticos de México.

La cocina mexicana es mucho más que los nachos con queso que algunas cadenas se empeñan en vendernos. De hecho, no tiene nada que ver con ellos. La gastronomía del país azteca es extremadamente rica y sabrosa, llena de colores y de matices que causan deliciosas explosiones en el paladar. Los madrileños estamos de suerte, pues acaban de llegar a la capital tres restaurantes mexicanos estupendos, que nos invitan a profundizar en esta cocina con tanta personalidad.

Regañadientes

Regañadientes. Foto: Jesús Elorriaga
Regañadientes. Foto: Jesús Elorriaga

Apenas un mes de vida y el boca a boca ha conseguido que medio Madrid ya lo conozca, o quiera descubrirlo. El chef de Regañadientes, Abel Martellotti (anteriormente en Zuberoa y en Goizeko Wellington) trabaja con el mejor producto y le pone mucha pasión a sus recetas. El resultado, unos platos detallistas, delicados y potentes a la vez, y una carta en la que es difícil decidirse, porque todo resulta apetecible.

Platos imprescindibles: su fresquísimo guacamole, hecho al instante y servido con unos crujientes totopos; las vieiras en aguachile de shizo (supersuaves al paladar), el tiradito de lengua de res, la tostada de atún rojo con aliño de cangrejo y los sopes de carrillera de vaca al mole con boniato. Ojo a la costilla de ternera lechal asada como en Sonora y servida con salsa de chipotle y cacahuetes, porque se deshace en la boca. Y mención especial también para el plato que aparece en la foto, el más madrileño de los tacos: de calamares rebozados con embarradito de txipis en su tinta y alioli de ajo negro. Una delicia. Si queda sitio para el postre, nada mejor que su rogel de cajeta (milhojas de dulce de leche gratinado).

En definitiva, cocina real mexicana, moderna y de alto nivel, en el corazón del barrio de las Salesas, en un espacio de lo más agradable, con un salón interior y otro más abierto, frente a la gran barra, que se inspira en las cantinas del país azteca. Un consejo, no hay que perderse sus margaritas, especialmente el de albahaca. Y aunque la norma siempre es beber con moderación, habrá que hacer un esfuerzo para tomar solo uno. Tema aparte es el mezcal, que sirven acompañado de naranja. Solo apto para los más valientes. Ticket medio: 35 €.

En C/ Almirante, 24.

La Hermosilla

La Hermosilla.
La Hermosilla.

¿Qué tal un cóctel de afterwork o un tapeo rico entre amigos en una pequeña taquería en el barrio de Salamanca? Es la propuesta de La Hermosilla, novísimo local cuya decoración nos traslada inmediatamente a los chiringuitos exclusivos de las playas de Tulum. Colores cálidos y vivos, con mucha vegetación y una gran estructura de caña que cubre su barra central llamarán tu atención nada más entrar.

En su carta, reducida pero sabrosa, encontrarás fundamentalmente platos para compartir. Desde sus huevos rancheros con salsa de picadillo (versión mexicana de los huevos rotos) a unos esquites (maíz cocido con espuma de mayonesa, lima y polvo de chiles), pasando por la tortilla crujiente enchilada con costilla de res y queso fundido. En cuanto a sus tacos, los hay para todos los gustos: de secreto ibérico en salsa yucateca nxi-pec; de lomo de atún a la plancha con salsa de mantequilla, soja y chiles serranos encurtidos; de carne de res a la plancha con salsa de chile habanero, pepino, menta y hierbabuena... Pero si hay un plato estrella, son las croquetas de frijoles con chorizo ibérico (en la foto).

La coctelería está muy presente, con opciones con o sin alcohol. Para los grupos han creado el Margarita Gigante Frozen, ideal para compartir entre 4-6 personas. Ticket medio: 25 €.

En C/ Hermosilla, 72.

Santita

Santita.
Santita.

El más veterano de los tres y aun así muy joven. Aquí la protagonista total es la cocina de humo, ya que ofrece platos a la brasa, parrilla o ahumados. Un gran cartel que indica 'Carbón' sobre su cocina deja las cosas bien claras nada más entrar al acogedor establecimiento que tiene a la chef mexicana Andrea Eloísa García a los mandos. Hay que probar sus guacamoles (tradicional y costeño, este último con pico de gallo de mango) a modo de botana (picoteo), mientras decidimos qué tacos al carbón vamos a pedir. Entre los más 'callejeros' tenemos los tradicionales tacos al pastor (tortilla de maíz, abanico ibérico marinado en achiote y pico de gallo de piña), los de pollo y los de cochinita pibil, que no pueden faltar. Y si hablamos de los más vips, podemos optar por los de solomillo al carbón con guacamole, cilantro y cebolla, o por los de mollejas a la brasa, con salsa de chile morita y cacahuete, unión perfecta entre lo mexicano y lo español.

Como plato principal, un clásico, la parrillada norteña: abanico ibérico marinado y chorizo criollo a las brasas, servido con ensalada de nopales, guacamole y cebollitas asadas. Tampoco hay que dejar de probar el pollo zarandeado (en la foto) y el filete de corvina salvaje en achiote y zumo de naranja, cocinado al carbón. Se acompaña de frijoles refritos, plátano macho frito, aguacate, crujiente de tortilla y salsa xnipec. Como dicen en Santita, "la vida sin comida mexicana es menos vida". Ticket medio: 25 €.

En C/ Fuencarral, 74.