Dani García: "La gastronomía española ha sido maltratada"

Dani García (Marbella, 1975) se ha ganado muchos títulos a lo largo de sus 20 años dedicados a la alta cocina. Este curso, el 'cocinero del atún', el 'chef andaluz', convertido en empresario de éxito (algo mucho menos común de lo que puede parecernos), colgará su triestrellado delantal para poder dedicarse a nuevos y ambiciosos proyectos: la apertura y promoción de dos nuevos restaurantes en Madrid (Lobito de Mar y un proyecto con el nuevo hotel Four Seasons, que le ha cedido su azotea), además de la apertura de Bibo en Doha, Catar. A cinco meses del cierre definitivo de su tres estrellas Michelin en la ciudad de Marbella, recibe a Alimente cerrando un capítulo de su vida, con el espíritu de quien hace hace las maletas y se muda de ciudad, o de mundo.

"España ha sido maltratada. Muchos restaurantes en el mundo con 1 o 2 estrellas aquí no las tendrían"

Aunque lleva desde el año 2000 con una estrella Michelin (la segunda llegó en 2009), el verdadero evento que puso a Dani García bajo los focos de los medios de comunicación e hizo que todos los españoles supiéramos quién es fue su colaboración con la cadena de restauración McDonald's para crear la hamburguesa de autor Bibo. Queso manchego, dos piezas de carne, un pan más denso y crujiente que el habitual y una salsa especialmente diseñada para este proyecto fueron la elección del chef para darse a conocer a través de la empresa de comida rápida. Es probable que la causa del éxito de este plato resida íntegramente en la salsa, dado que, como explica a Alimente el chef, "estuvimos en Mánchester diseñándola. Fue difícil dado que tenía que ser mucho más ligera e hipocalórica de lo que yo proponía. Además, no podía utilizar glutamato monosódico (la política de la empresa es prescindir totalmente de los aditivos)". En comparación con los ingredientes que él mismo utiliza en sus restaurantes, esto suponía un shock, dado que, como explica el propio Dani, "yo para hacer las salsas siempre echo mano del glutamato, o de salsa Perrins o de una de ostras o un poco de kimchi... Ellos le quitan todas esas cosas". ¿En serio? "Lo curioso es que la idea que tiene la gente en la calle es la contraria", explica. Vamos, que creemos que en un restaurante 3 estrellas Michelin todo se elabora con productos naturales y que en una hamburguesería todo son aditivos.

La gama de restauración

Por regla general, un chef de alta cocina se dedica a eso, a la alta gastronomía, única y exclusivamente. No es el caso de Dani. A pesar de su trato extraordinariamente personal (no en vano esta entrevista tuvo lugar en la barra de un bar, bueno, de su bar), Dani es un hombre extraordinariamente pragmático: "Todo se reduce a la relación calidad-precio. McDonald's me llamó la atención porque por 3 euros te ofrece lo mejor que se puede comer en un restaurante por 3 euros". Además, recalca que no es que lo diga él, sino que fue el gran maestro Ferran Adrià (a quien admira) quien dijo: "Quién tenga una fórmula calidad-precio mejor que la de McDonald's, que venga y me la diga, porque nos vamos a hacer ricos".

Es a lo que aspiramos todos, obtener lo mejor posible por lo que pagamos, ya sean tres o 200 euros. A raíz de esto, era inevitable darse cuenta de que él ya había cubierto prácticamente todo el espectro de la restauración, desde la alta cocina hasta las hamburguesas de una cadena, a excepción de una cosa: estar detrás de la barra de un bareto sirviendo raciones y tapas. "Ya lo he pensado [risas], tengo en mente un concepto llamado Hoso que es eso básicamente".

El cierre de una era

Cuando los grandes cocineros españoles logran el total reconocimiento a su carrera que es la tercera estrella Michelin, el resto de los ciudadanos de este país no podemos evitar sentir cierto orgullo, tal vez injustificado, como quien se alegra por los goles de su equipo, aunque no haya visto el partido (ni supiese que le interesaba el fútbol hasta ese momento). "El otro día tuve que salir de la cocina porque una señora se puso a llorar y me dijo que 'no podía hacerle eso', que no podía renunciar a las tres estrellas. Estoy encantado de sentir esa cercanía y cariño por parte de todo el mundo, pero yo quiero ser feliz y seguir mi camino. Sinceramente, no me veo atendiendo un 3 estrellas si me tengo que pasar dos o tres semanas al mes en Doha". Ser un chef de élite es sacrificado. Ser un empresario de élite es sacrificado. Ser ambos es inviable.

El cierre de Dani García no solo supone la pérdida de uno de nuestros escasos tres estrellas (tan solo 11 en España), sino la pérdida del representante de la cocina andaluza. Cierto es que quedará Aponiente (galardonado este año junto a Dani García) para defender la tierra de la Alhambra y de Doñana. Y es que Andalucía parece haber sido relativamente maltratada a lo largo de los años en lo que a reconocimiento gastronómico (por parte de los extranjeros) se refiere: "Fuimos los primeros. Me dieron la estrella con 24 años haciendo algo que no hacía nadie en el mundo. Ahora está de moda la cocina nórdica, que está muy bien, pero hacen exactamente lo mismo que nosotros 14 años atrás. Tal vez no lo lográbamos de una forma tan bonita, tan escandinava, pero es exactamente lo mismo, eso es la pura realidad", explica el chef. Y apostilla: "Nosotros hacíamos kilómetro cero hace 15 años".

El maltrato a lo español

Sí, es innegable que el orgullo nacional en España está continuamente en tela de juicio, como si que te gustase tu país pudiese significar más cosas además de esa. Al menos hay algo en lo que todos estamos de acuerdo: nuestra gastronomía es la mejor del mundo. Eso no quita que haya que demostrárselo a todos los extranjeros de forma continua, dado que tienen una tendencia inevitable a olvidar lo que somos y lo que hacemos. "España ha sido maltratada. Creo que hay muchos restaurantes en el mundo con una estrella o dos que en España jamás las tendrían. Eso no solo lo pienso. He viajado por todo el mundo y lo sé", explica el triestrellado chef marbellí.

Ahora, con solo 149 días de estar en la cúspide de la alta gastronomía, el chef echa la vista atrás con su menú Madre, un tributo a todos los cocineros que han pasado por los fogones de su restaurante (él mismo incluido). Es un repaso a su trayectoria en 16 pases, un 'Greatest Hits' de una banda de rock a punto de disolverse y merece la pena. La oportunidad de probar algunos platos de estos 21 años, entre los que se incluyen su tomate nitro, sus anchoas con trufa, su huevo sin huevo e incluso la hamburguesa Bibo, es algo que no se puede desaprovechar, porque en esta ocasión no habrá segundas oportunidades. El camino terminó, el viaje continúa.