Josep 'Pitu' Roca: "España tiene una deuda con el vino"

Es sumiller, jefe de sala y copropietario junto a sus hermanos del prestigioso El Celler de Can Roca, restaurante portador de tres estrellas Michelin y elegido en dos ocasiones el mejor del mundo. Aun así, a Josep 'Pitu' Roca le gusta definirse como camarero. Su sencillez corre pareja a su sabiduría y hemos aprovechado su participación en la Copa Jerez, donde además de ser ponente ha dirigido el concurso internacional de maridaje, para preguntarle por su universo, el de los vinos.

PREGUNTA: ¿Qué tienen los vinos de Jerez que no tengan otros?

RESPUESTA: Algo muy interesante para poder mostrar al mundo y es que tienen historia antigua como pocos, historia de suelo concreto de pago reconocido desde siglos atrás, más que ninguna otra zona en el mundo. Son vinos que tienen hoy una capacidad de reinterpretar un pasado brillante del siglo XIX que se recupera y en el que hay una savia nueva que reivindica su papel en la Historia reciente pero importante para un futuro. Y a nivel gustativo tienen versatilidad, complementariedad, accesibilidad, abanico abierto como ningún otro tipo de vino. Esa parte generosa de vinos generosos, que no es solo la palabra que los sitúa en un orden de vinos en el mundo, sino que también se refiere a su generosidad en cuanto a poder darlo todo como pocos vinos pueden dar.

"El sumiller debe gestionar la vanidad y no dar lecciones. El cliente no necesita recibirlas ni sentirse pequeño"

P. ¿Qué papel juega el maridaje a la hora de disfrutar de un buen vino? ¿El disfrute de la experiencia de beber debe ir acompañado necesariamente del de comer?

R. La armonía de un vino con un plato no es necesaria; es posible y es oportuna en muchas ocasiones si se reflexiona y se hace esa acción de pararse a pensar en qué comer con qué beber. Lo más interesante son los costumbrismos y ahí ves ejemplos de maridajes paisajísticos. Nadie reflexiona sobre por qué van bien los langostinos de Sanlúcar con la manzanilla, ni un estofado de toro con un vino oloroso. Se ve de una manera natural. Pero si te paras a pensar, puedes encontrar muchas posibilidades enriquecedoras distintas, fascinantes. Y si no, pues bebe como te plazca, santa libertad.

P. En el trabajo de un sumiller, ¿qué porcentaje hay de trabajo de conocimiento científico y qué porcentaje de pasión para poder alcanzar la brillantez?

R. Yo diría que uno de los papeles importantes de un sumiller es poder conocer la cocina, el vino y poder acercase a ordenar palabras, a ser un narrador, un relator, a ser conocedor del papel, desde la discreción que tiene que jugar un sumiller. Necesitamos gestionar nuestra vanidad y no dar lecciones. Un cliente no necesita recibir lecciones ni sentirse pequeño, de manera que discreción y a partir de ahí, formación, formación, formación constante. Somos aprendices y lo seremos siempre. Y tenemos que esconder detrás reflexiones sobre física, química, complementariedad aromática, molecular, reflexiones sobre el sabor y la textura… Pero no explicarlas al cliente, no lo necesita.

P. Ha dicho en alguna ocasión que el éxito puede crear inmovilismo. Usted que lo tiene, con un restaurante entre los Bests of the Best, ¿cómo combate eso?, ¿cómo se va más allá del éxito para poder seguir avanzando?

R. Manteniendo la pasión para llegar a un compromiso y que este te lleve a resultados. Sintiéndote inocente en esa parte del aprendizaje constante y huyendo del éxito reconociendo que no sabes nada. Ir a otras zonas no tan confortables de conocimiento y comprender que es muy relativo lo que tú sabes. Adentrarte en el mundo físico, en el químico, en la antropología, en la neurociencia… y allí hay tanto por aprender que te sentirás pequeño. En cualquier caso, no pararte y mantener la pasión. Mientras tengas pasión y energía comprenderás que tienes que huir del éxito. También porque el éxito siempre modifica y te perjudica un poco.

P. ¿Qué es lo que está creando? ¿Sobre qué está investigando ahora?

R. Me interesa trabajar sobre umami en vinos y sobre la proteína en el sabor. Y también el trabajo de la alquimia, de la destilación y absolutos aromáticos, llevo tres años trabajando en esa parte. Y otra fascinante es la comprensión del talento de nuestra casa a partir del conocimiento de sus canales sensoriales, en el que trabajamos con especialistas otorrinos y digestólogos para comprender mejor el mundo de la alimentación y el servicio.

"Es sorprendente que en Suiza tripliquen el consumo del vino de España. El vino tiene que entrar en la juventud"

P. ¿Cree que los españoles tenemos un conocimiento aceptable sobre el mundo del vino?

R. España tiene una deuda con el vino, hemos pasado de un consumo costumbrista a un consumo de fin de semana y casi de vino por goteo. Necesitamos conectar con el mundo rural, con el mundo agrícola, vitícola, porque los datos son estremecedores: siendo optimistas, 17 litros por persona al año en un país de los más productores del mundo. Es muy sorprendente que en Suiza tripliquen prácticamente el consumo del vino respecto al español. Hay un reto que es conectar con la juventud pensando que el vino tiene que entrar en la juventud, porque es una bebida de las más sanas, de las que tienen más conexión con la naturaleza y que la expresa de una manera viva. Es de las pocas bebidas que tienen la posibilidad de mantener la identidad de un paisaje, de unas costumbres y hacerlo con una sensación de vida dentro, que se dinamiza dentro de una botella. Hay que estar cercano a la consciencia ecológica, a la sostenibilidad, y en definitiva a algo que también tiene que ver con nuestra dieta saludable.

P. Para personas no iniciadas que quieran adentrarse en el conocimiento del vino, ¿qué primer consejo les daría?, ¿por dónde deben empezar?

R. A alguien que quiera iniciarse en él le diría que vaya a la tienda del barrio, a los locales donde hay especialistas, a tiendas especializadas, que pregunte en el bar, en el restaurante donde va asiduamente y que vaya buscando esa información; porque esa gente le irá guiando poco a poco en ese proceso de educación. Tenemos ‘hiperinformación’ y una sociedad superacelerada en la que necesitamos un poco de sabiduría y de compañía y esa compañía podemos tenerla justo al lado de casa, en la tienda especializada del barrio.