Con la llegada del buen tiempo reaparecen en nuestra mesa los alimentos más refrescantes. Las ensaladas y el gazpacho, entre otros, arrinconan durante unos meses a sopas y guisos. En las bebidas, el mejor ejemplo de esa estacionalidad es la horchata, especialmente en su lugar de origen, Valencia. Entre que los foráneos engordan la población de la costa mediterránea y que las temperaturas invitan a ello, la conocida ‘leche' de chufa se convierte cada año en uno de los productos del verano.

Más allá de sus propiedades gastronómicas, la horchata cuenta con importantes cualidades nutricionales. Recientes estudios llevados a cabo por el CSIC y la Universidad de Valencia la etiquetan como un alimento repleto de propiedades positivas para nuestro organismo, especialmente antioxidantes. En este papel entran las grasas buenas:

"El contenido de lípidos de la chufa es alto, superior al 20%, mayor que el de cacahuetes o nueces"

“El contenido de lípidos de la chufa es alto, superior al 20%, mayor incluso que el de algunos frutos secos de renombre como cacahuetes o nueces. Desde el punto de vista nutricional destacan los ácidos grasos insaturados y en especial el elevado porcentaje de ácido oleico, un 70%”, explican las nutricionistas Amparo Alegría y Rosaura Farré.

Foto: iStock.
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Resulta fundamental distinguir entre la horchata preparada de manera tradicional y la industrial o envasada que encontramos en la mayoría de grandes superficies. La Horchatería Daniel es uno de los templos de este producto en Alboraya, donde está su cuna.

“En principio, la gran mayoría de la horchata de los supermercados no usa chufas con Denominación Origen de Valencia, con lo que la calidad de la materia prima, la chufa, ya se resiente”, cuenta el responsable del local, Daniel Tortajada. “Si a esto añadimos que la cantidad de agua y de azúcares son mucho mayores, y que además sufre unos tratamientos industriales y térmicos que alteran totalmente las características nutricionales y organolépticas del producto final, nos encontramos con algo muy diferente a la horchata natural”, sentencia.

La horchata, a estudio

Esas diferencias quedan plasmadas en el mencionado estudio nutricional, que valora mucho más la horchata natural. De los 87 tipos estudiados por la Universidad de Valencia y el CSIC, 44 fueron industriales y 43 tradicionales: “Los procesos de preparación y calentamiento para lograr una mejor conservación en las horchatas industriales afectan claramente a sus propiedades, ya que muchos de los nutrientes no resisten las altas temperaturas que se aplican a la bebida para lograr mayor duración en el mercado”, explican desde el CSIC.

"Posee biotina, L- arginina y ácido fosfatídico, elementos relevantes en la creación y regeneración celular"

Además de los beneficios lipídicos (de grasas buenas), la horchata presenta biotina, L- arginina y ácido fosfatídico, elementos relevantes en la creación y regeneración celular, entre otros beneficios para la salud como una mejor circulación sanguínea, mejora del colesterol o propiedades antioxidantes o digestivas. Por estos motivos su consumo es algo muy habitual entre deportistas o aquellas personas que, en general, se preocupan por cuidar su cuerpo.

También se puede tomar como una leche vegetal, sin lactosa, a partir de la que elaborar otras preparaciones, como la Orxaranja, creada por Daniel Tortajada aprovechando la proximidad de un gimnasio a su local.

“Es cierto que las chufas están consideradas por varios estudios de investigación y organismos como un superalimento por su composición, además de ser tenida como una bebida biorregenerativa por su contenido en fosfolípidos. Esto forma un ‘dream team’ químico nutricional muy interesante. Si añadimos su agradable sabor y que no contiene gluten, se convierte en una bebida energética y recuperadora a tener muy en cuenta. Nosotros hemos ido un poco más allá, y en varias carreras y eventos deportivos la ofrecemos combinada con zumo de naranja natural, lo que le da un frescor especial”. Una suerte de ‘recovery’ made in Valencia.

Foto: iStock.
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Cómo elaborar una horchata natural

Es sencillo. “Necesitamos chufas sanas, que higienizamos con varios lavados para eliminar todas las impurezas -desgrana Tortajada-, luego las trituramos conjuntamente con el agua, separamos la pulpa mediante un tamizado y el líquido obtenido es horchata, a la que podemos añadir azúcar a nuestro gusto y enfriar para conservar y tomar, ya que hemos obtenido una horchata totalmente natural”.