Las verduras milenarias de Kioto se presentan por todo lo alto en España

Primero fue el Palacio de Versalles, le siguió el Topkapi, el Petrovsky y hasta el Museo del Vaticano. Y ahora, hoy mismo, le toca el turno al Palacio de la Quinta del Duque del Arco, en el madrileño Monte de El Pardo. Es el lugar elegido para realizar la presentación oficial en España de las verduras tradicionales de Kioto.

Hablamos de unas verduras únicas en el mundo, sencillamente exquisitas, y que nada tienen que ver (ni siquiera se parecen externamente y mucho menos en sabor) con las que conocemos. Youji Satake es kiotense de pura cepa y chef ejecutivo de Takeshigero, perteneciente a Minokichi, restaurante que se inauguró hace más de 300 años, en 1716, y que desde entonces regenta su familia. Estos días está en Madrid para preparar el banquete de gala que hará los honores de introducir estos manjares vegetales en nuestro país. Junto a él ha viajado el Sr. Nakagawa, presidente de las Cooperativas Agrarias de Kioto.

Hemos hablado con ellos y nos han explicado el tipo de alimento ante el que estamos. Como indica el Sr. Nakagawa, "hace 1.200 años en Kioto tenían verduras y arroces para el consumo familiar, pero entonces el emperador empezó a vivir allí y las verduras se empezaron a cultivar para él y para la nobleza, por lo que desde esa época se vende verdura en la zona. Kioto es un sitio turístico desde antiguo, venían de todo Japón a la ciudad que habitaba el emperador, compraban las semillas de las verduras kiotenses y se las llevaban. Desde Kioto han llegado a todo Japón esas semillas milenarias. Pero como la tierra y las condiciones no son las mismas, las verduras tampoco han conseguido ese nivel de calidad fuera de la ciudad. Kioto es un valle rodeado de montaña, allí había mucha población y consecuentemente muchos restos orgánicos, por lo que la tierra era muy buena. Además, hay mucha humedad y no corre el viento, por lo que la verdura es muy blanda, porque si hay viento tienen que hacer fuerza para estar de pie y allí ocurre lo contrario, por lo que son blandas y muy ricas".

"Las verduras de Kioto son las que más cuesta cultivar, en cuanto a tiempo y a esfuerzo de todo tipo", Sr. Nakagawa

¿Alguna característica más que las haga especiales? Sin duda. Como apunta el Sr. Nakagawa, "las verduras de Kioto no crecen más de 15 centímetros por debajo de la tierra para no verse contaminadas. Y para no utilizar pesticidas se colocan telas protectoras para evitar a los insectos. Se dedican tres años a eliminar la hierba (sin utilizar herbicidas) y a preparar la tierra. Es con seguridad la verdura que más cuesta cultivar, de tiempo y de esfuerzo de todo tipo".

Verduras de auténtico lujo

Estos vegetales (denominados kyoyasay) no se venden en supermercados. Según el presidente, "solo se encuentran en tiendas de lujo. Les damos la categoría que tienen. Un kamonasu, por ejemplo, cuesta unos 15 euros". Al mostrárnoslo le decimos que se parece a nuestra berenjena, pero al momento explica que "tiene más de 1.000 años, no tiene nada que ver con una berenjena nueva. Su hoja tiene muchos pinchos y su sabor es completamente diferente. El kujo es como un ajo tierno, pero estos últimos tienen más parte blanca. Como en Kioto no hay viento lo hunden muy poco bajo tierra y crecen en perpendicular, por lo que prácticamente todo el tallo es verde y permanece erguido". Otras verduras autóctonas son kyomizuna, kyomibuna o fushimi (pequeños pimientos verdes dulces).

El chef Youji Satake trata las kyoyasay con mimo en las cocinas, consciente de su valor. Con ellas ha preparado un menú exquisito y delicado en su presentación en España. Algunos de sus numerosos entrantes son: tortilla japonesa con kujo y nigiri de pimientos de manganji amato. En cuanto al primer plato, será un pescado a la plancha con tres salsas (dashi de algas kombu y bonito seco, langostinos y tomate), pimientos de manganji amato y fushimi, mibuna y mizuna aliñadas, langostinos y aceitunas. Como platos principales: entrecot de Kioto con salsa dashi de algas y bonito seco con un toque de wasabi; kamo, carne guisada de Kioto con patatas cocidas, kujo y tomate cherry. Los postres, un surtido de dulces japoneses entre los que encontramos gelatina yokan de té verde de Uji, cubitos de gelatina agar transparente y matcha o ñame caramelizado con sésamo negro.

"El caldo dashi es lo que distingue a la japonesa del resto de cocinas, lo que marca la diferencia", Satake

Para el chef Satake, "cuando Kioto fue la capital empezó todo. En la cocina kiotense destaca el dashi, el tipo de caldo que se utiliza allí, una reducción con atún ahumado seco y alga kobu. El dashi es lo que distingue la cocina típica japonesa (llamada washoku) del resto de cocinas, es lo que marca la diferencia".

Como apunta el chef, "estas verduras que presentamos son de lujo y a nivel particular no se suelen utilizar de forma habitual. Sí para celebraciones en días especiales. El kamonasu, por ejemplo, a diferencia de la berenjena española, es más duro por dentro, su textura es distinta, la piel también se puede comer y su sabor es muy bueno. Todas estas verduras combinan muy bien con aceite, algo que va a gustar a los españoles, le da muy buen sabor; se fríen y después las dejamos en el caldo y queda una sopa de verduras fantástica".

Le preguntamos alguna pista más para introducirnos en la cocina de Kioto, qué platos debemos conocer en primer lugar. "Para que lo entienda una persona que no conoce Japón, la forma más sencilla de explicarlo es diciendo que es una cocina que utiliza productos exclusivos de Kioto, no solo la verdura, también la carne y el resto de alimentos. Allí no hay, como en España, primer plato, principal y postre. Todo gira alrededor del arroz. Tienes tu cuenco de arroz y tu cuenco de sopa de miso y a partir de ahí es ver qué productos combinan mejor con el arroz: unas verduras y un complemento de carne y de pescado, alternados. Pero siempre formando un menú equilibrado. Y, algo importante, el plato debe quedar siempre vistoso".