Esta es la historia de Renato Viola, hoy día uno de los pizzaiolos más reconocidos del mundo y hace unos años un niño de la localidad italiana de Agropoli (en Salerno) que ejercía de pequeño pinche de su madre, de quien no se despegaba mientras ella cocinaba y de quien aprendió todos los secretos de las masas.

Comenzó a trabajar siendo muy joven como ayudante en distintas pizzerías de su ciudad y con sus primeros sueldos se compró una mezcladora de masa de tamaño industrial que instaló en el sótano de la casa familiar. Los fines de semana estudiaba cocina y cuando tenía unos días libres recorría Italia para conocer los distintos tipos de pizza; y viajaba por toda Europa con el equipo nacional de pizza acrobática, del que era integrante, consiguiendo numerosos premios.

"Lo que marca la diferencia en mis pizzas es la mezcla de sabores y la calidad de los ingredientes", R. Viola

Con 29 años Viola cruzó el charco y se instaló en Miami. Su destreza con la pizza era tal que cuando solo llevaba ocho meses en Estados Unidos consiguió el visado especial O-1, el permiso de trabajo que se concede solo "a personas que poseen habilidades extraordinarias en ciencias, artes, educación, negocios o atletismo". En 2014 abrió en Miami Beach un pequeño establecimiento y ahí empezó todo. El nombre de la pizzería, Mister O1 Extraordinaria Pizza, en clara referencia a su visado, si bien no tenía letrero exterior, era muy pequeñita y estaba semiescondida en un edificio de oficinas. Nada de eso importó para que el boca a boca empezara a funcionar y el local triunfara. Después llegó la apertura de dos locales más en las zonas de moda de Miami, Brickell y Wynwood, y actualmente sirven 1.300 pizzas al día.

Renato Viola.
Renato Viola.

Ahora acaba de traerlas a Madrid y ya podemos disfrutar de ellas en Mister O1 Extraordinary Pizza (C/ Sor Ángela de la Cruz, 22), donde podemos degustar su plato más aclamado, las pizzas con forma de estrella. Hemos hablado con Renato Viola en conexión Madrid-Miami y nos cuenta que "después de tanto tiempo haciendo pizzas pensé que tenía que crear algo distinto. Al final se me ocurrió en una de las situaciones más corrientes: comiendo. Me di cuenta de que a la hora de partir una pizza, la forma más cómoda para que los trozos fuesen iguales era con forma de estrella. A todos les tiene que tocar una punta y qué mejor si es de queso ricotta".

Pizzas clásicas y 'extraordinarias'

¿Cuál es el secreto de sus pizzas? Él mismo señala que "hay pizzas y pizzaiolos muy buenos por todo el mundo, pero mis pizzas son distintas. Primero por la forma de estrella (aunque también tenemos las redondeadas) y luego lo que marca la diferencia es la mezcla de sabores y la calidad de los ingredientes. Harina ecológica de mi granja en Italia y salsa de tomate también elaborada allí. El resto de ingredientes son siempre de proveedores locales".

Mister O1. (Foto: David Soler)
Mister O1. (Foto: David Soler)

El local de Madrid es muy similar a los norteamericanos, con dos plantas, y en él ofrece una carta que se divide en pizzas clásicas y extraordinarias, todas ellas disponibles en tamaño pequeño (16 cm) y grande (33 cm). Entre las pizzas tradicionales encontramos la Bella Margherita (con salsa de tomate italiana, mozzarella flor di latte, mozzarella de búfala y albahaca fresca), la Pepperoni (con salami picante, salsa de tomate, mozzarella y albahaca) o la Scott (con pollo, cebolla roja, tomate natural, mozzarella y albahaca).

Y entre las extraordinarias, las que tienen forma de estrella de ocho puntas rellenas de queso ricotta, marca de la casa, como la Star Luca (con salami picante, mozzarella, salsa de tomate italiana y albahaca fresca), la Star Michelle (con berenjena, calabacín y pimiento asado, además de la salsa de tomate, la mozarella y la albahaca) o la Star Mar (con salmón ahumado, maíz, parmesano, rúcula y tomate natural).

Pizza Coffee Paolo. Mister O1.
Pizza Coffee Paolo. Mister O1.

Otro de los puntos fuertes de Viola es apostar por los ingredientes poco o nada convencionales. Nos cuenta que "la que más impacta siempre es la Coffee Paolo, que tiene salsa de tomate, mozzarella, gorgonzola azul, miel, café y salami picante. Es una pizza que al leer los ingredientes lo más seguro es que no quieras pedirla, pero cuando la pruebas, la mezcla de sabores dulces con el picante gusta y mucho. Es lo fascinante de esto, poder sorprender y que encima funcione. La Pizza Claudio también es un éxito; lleva salsa de tomate, mozzarella, burrata stracciatella y aceite de trufa blanca. Es mucho más sencilla que la otra, pero utilizo quesos que nadie suele mezclar en pizzas y por eso sorprende".

El pizzaiolo se despide compartiendo con nosotros un consejo para que en casa consigamos los mejores resultados al elaborar nuestras pizzas: "Hay que utilizar ingredientes de calidad. Con una buena masa (hecha, por supuesto, con mimo) y unos buenos ingredientes nada puede salir mal".