Cómo conservar (bien) el vino en casa

Dijo Dante Alighieri que el vino siembra poesía en nuestros corazones. Y siglos antes, el mismísimo Séneca afirmó que el vino lava nuestras inquietudes, enjuaga el alma hasta el fondo y asegura la curación de la tristeza. De entonces hasta ahora se han sucedido los elogios a esta bebida tan especial que además, tomada con moderación, tiene, según la Fundación Española del Corazón (FEC), beneficios para nuestra salud cardiovascular gracias a sus flavonoides (con propiedades vasodilatadoras), sus taninos y polifenoles (con capacidad antioxidante) y al resveratrol (sustancia que disminuye el riesgo de inflamación).

Eso sí, también desde la Fundación advierten que las personas diabéticas, las embarazadas, las que tienen problemas hepáticos y cardiopatías graves y las que toman determinados medicamentos, además de los niños, no deben consumirlo.

"La mayor parte del vino se produce para ser bebido en el año que sigue a su embotellado", Jancis Robinson

Si nos gusta deleitarnos de vez en cuando con un vinito y tenemos botellas en casa, ¿cómo debemos conservarlas, qué cuidados requieren? El vino tiene un ciclo de vida, nace, crece, alcanza su plenitud y muere. El secreto está en darle su tiempo y degustarlo en su momento óptimo, que obviamente no es el mismo para todos. Como nos contaba hace unos días el sumiller Josep 'Pitu' Roca, el mejor consejo que se puede dar a alguien a quien le guste el vino, pero no sea un experto, es que se acerque a una tienda de vinos especializada y confíe en el consejo de los que allí le van atender. Así, ellos nos dirán si la botella que buscamos está lista para consumirse en el momento (como será en muchos casos, sobre todo si no se trata de un vino demasiado especial) o si bien debemos conservarla un buen tiempo en casa antes de descorcharla.

Jancis Robinson, periodista especializada y Master of Wine, acaba de publicar el libro 'Experto en vino en 24 horas', editado por Planeta Gastro. En él, apunta que "siempre hemos oído que el vino mejora con la edad, pero eso es cierto solo para, tal vez, menos del 10% del que se embotella. La mayor parte (en especial los rosados y casi todos los blancos, pero incluso los tintos de las marcas básicas, los de precios más económicos dirigidos al público general) se produce para ser bebido en el año que sigue a su embotellado. Solo los mejores vinos, los más caros, se conciben expresamente para ser conservados durante muchos años o incluso décadas tras su salida al mercado. E incluso estos vinos pueden pasarse".

La cocina no es el mejor lugar

Conociendo esta premisa, ¿cómo guardar nuestras botellas en casa antes de consumirlas, bien sea pronto o tarde? Un primer consejo en el que coindicen todos los especialistas en la materia y que no todos los no iniciados conocemos: no es aconsejable guardarlas en la cocina. Necesitan estabilidad, tanto de posición, como de temperatura, de luz, de humedad y de olor; y la cocina probablemente no sea la zona de la casa que mejor cumpla estas condiciones.

"La temperatura de conservación debe ser baja, lo ideal son 13ºC, y tan constante como sea posible"

Mucho mejor, si no contamos con una vinoteca (u obviamente, con una bodega), resulta colocarlas en un lugar oscuro y fresco. Decidida la localización, lo ideal es disponer las botellas de forma horizontal (así el vino estará siempre en contacto con el corcho, importante para impedir que este se reseque y pudiera entrar oxígeno, lo que sería un desastre), separadas unas de otras para que al manipular una el resto no se mueva, y en un botellero fabricado de un material que no conduzca el calor, por ejemplo, de madera.

En cuanto a la temperatura, como indica Jancis Robinson, "debe ser baja. Lo ideal son 13ºC, pero entre 10ºC y 20ºC está bien. Además, esta debe ser tan constante como sea posible, al vino no le gustan los cambios bruscos. Tampoco le gusta la luz ni los olores fuertes. Y respecto a la humedad, alrededor del 70% es lo adecuado para mantener la estabilidad del corcho.

¿En la nevera o a temperatura ambiente?

Una vez abierta la botella, en caso de que sobre vino, ¿qué hacemos con él? El consejo de los expertos es retirarlo lo antes posible de la luz y taparlo si es posible con su propio corcho (o con un tapón hermético, de los que ya venden además de tiendas especializadas en muchos supermercados, y mejor aún, con una bomba de vacío, que evitará la acción del oxígeno y aumentará el tiempo de conservación del vino).

Hay que tener en cuenta que cuanto menos vino quede en la botella, el oxígeno tendrá más espacio y por lo tanto el líquido se estropeará antes, por lo que no es mala idea que si ha quedado muy poco en la botella, lo pasemos a otra más pequeña. Después, lo ideal es guardarlo en la nevera, ya que a una temperatura ambiente (de 22ºC o más) el proceso de oxidación del vino se acelera. Y ahora sí hay que colocarlo en vertical, pues si lo hacemos en horizontal la superficie de contacto del aire con el vino será mayor y eso es justo lo que no queremos. Como indica Jancis Robinson, "una exposición prolongada al aire (más de una semana) puede hacer que incluso vinos jóvenes pierdan su fruta, por lo que es recomendable que el vino sobrante esté en contacto con el mínimo aire posible. Dado que el calor acelera las reacciones, puede lentificar el deterioro del vino en una botella abierta guardándola en el frigorífico. Pero hay que recordar sacar los vinos tintos con suficiente antelación".