El Diccionario de la Lengua Española define al sumiller como la persona encargada del sevicio de licores en los grandes hoteles y restaurantes. En realidad, los mejores son mucho más que eso. Es el caso de José Antonio Navarrete, sumiller de Quique Dacosta Restaurante (tres estrellas Michelin), y con numerosos reconocimientos en su haber, entre ellos el premio al mejor sumiller de España en los Premios Nacionales de Gastronomía en 2012.

Escucharle hablar, sea cual sea nuestro conocimiento sobre el vino, es siempre interesante, ya que muestra una pasión por su profesión y una sensibilidad personal difícil de encontrar. Así lo comprobamos en la última Copa Jerez, donde fue ponente. Tras su conferencia pudimos conversar con él en exclusiva.

PREGUNTA: Las tendencias que surgen sobre las bebidas, ¿las creáis los sumilleres u os amoldáis a ellas?

RESPUESTA: Posiblememente hay una parte importante de lo que son esas tendencias que se generan en restaurantes como el que yo represento, Quique Dacosta; no solamente en cuanto a lo que es la gastronomía de técnica, de productos..., sino en el mundo del vino. Al comienzo de la temporada, cuando nosotros estamos cerrados todavía y planteamos la filosofía en torno a la cual van a girar los próximos meses, nos damos cuenta, a lo largo de los 13 años que llevo en el restaurante, de que hemos ido creando tendencia. Una de las que está ahora en pro son los vinos de Jerez, en otro momento fueron los vinos de Champagne con pequeños productores; también cuando abogamos por vinos de La Rioja viejos. Y así, etcétera, etcétera. Conforme va pasando el tiempo generamos una idea en esa temporada y en los años siguientes ese eco se repite en otros restaurantes.

José Antonio Navarrete y Quique Dacosta.
José Antonio Navarrete y Quique Dacosta.

P. Hacéis también labor pedagógica, didáctica, con el cliente. ¿Cuánto de psicología tenéis en vuestra profesión?

R. La mayor parte de lo que es nuestro trabajo es el conocimiento, no solo del mundo del vino, sino de lo que es el cliente, la persona. La primera forma de actuar dentro del restaurante es conocer al cliente. Es un factor importantísimo para saber interpretar lo que él quiere decir; con la forma de actuar, de dirigirse a ti... o simplemente cuando te reclama un vino seco. ¿El parámetro de seco qué es para ese cliente? Para ti tiene un grado de aceptación y para mí otro. Saber a cuál se refiere una determinada persona forma parte del trabajo dentro del restaurante.

"En Francia la copa de bienvenida es el champán; en Italia, el vermut; aquí debería ser el jerez, pero es la cerveza"


P. ¿Los españoles tenemos un buen conocimiento de la cultura del vino?

R. Creo que tenemos un nivel alto, pero también que queda mucho por aprender. No solamente en el mundo del vino, sino de la gastronomía y de lo que es en sí el comportamiento dentro del restaurante. Me gusta mucho cuando viajo fuera de España ver las actitudes y cómo la gente sabe comportarse y conoce dónde se encuentra situada. Primero cómo llegar al restaurante, cómo concebir el lugar en el que te vas a sentar y donde vas a convivir con un entorno formado por cocineros y camareros que te sirven. Es lo que hablábamos antes de la psicología, del primer contacto con el cliente. Cómo te saluda y cómo lo saludas te da mucha información. Y en mi caso, en el restaurante, el aperitivo también nos aclara muchas cosas. El ejemplo que te quiero poner en este tema es el siguiente: cuando uno viaja a Francia su icono es el champán, esa es su copa de bienvenida; cuando viajas a Italia es la región de los amargos y te demandan un Barolo Chinato o un Carpano como un vermut. Aquí en España, nuestro aperitivo, que debería ser un jerez o una manzanilla, es sin embargo la cerveza. Y ese dato ya te marca, porque alguien que no te demanda el vino icónico de lo que debería ser nuestro aperitivo ya te dice mucho de lo que es el cliente. Por eso todavía nos queda mucho que aprender.

P. ¿Hacia dónde se dirige el consumidor, cuáles son sus demandas actuales?

R. Creo que el mundo del vino en cuanto al consumo es paralelo también al de la elaboración. Hubo hace unos años un boom respecto a hacer vinos naturales y se abrió un abanico en ese aspecto. Es curioso que en la actualidad ese boom, la corriente que va a marcar un poco los siguientes años, son los vinos que hablan de territorio, de gente y, sobre todo, de variedades autóctonas. Creo que en España en concreto se está haciendo una gran labor en pequeñas bodegas que han encontrado regiones donde expresarse, logrando que se hable de ellas y a partir de lo que son variedades autóctonas. Donde yo me encuentro, que es el marco de Levante, se está haciendo un gran trabajo y la gente que está desmarcándose en la actualidad son personas que desde hace un año han hecho una labor de investigación y de recuperación de esas variedades; y que a partir de pequeños proyectos dan a conocer zonas que hasta hace unos años eran desconocidas.