Mirazur, Etxebarri, Mugaritz... Carta y precio de los mejores restaurantes del mundo

La cocina está de moda. En los últimos años, con talent shows culinarios como 'MasterChef' o 'Bake Off', programas de televisión dedicados a la cocina y la etapa dorada que vive España en cuanto a chefs reconocidos a nivel mundial se refiere, no es de extrañar. A pocos les resulta extraño escuchar nombres como Martin Berasategui, Ferran Adrià, Quique Dacosta o las parejas de hermanos Roca o Torres, y muchos no solo han oído hablar de decenas de restaurantes más que recomendables por todo el país, sino que se han apuntado a sus listas de espera para poder probar sus menús degustación. Eso sí, siempre sabiendo que la alta cocina tiene un precio.

Si bien comer en un restaurante con estrella Michelin puede hacerse desde 30 euros, por lo general los precios suelen ser algo más altos: santuarios de la comida como Aponiente o Arzak tienen precios que van desde los 170 a los 220 euros. Y las listas de espera aumentan considerablemente cuando alguno de estos restaurantes cogen algo de fama gracias, en parte, a los premios o reconocimientos. Uno de ellos es el que otorga formar parte de la lista de 'Los 50 mejores restaurantes del mundo', publicada esta misma semana y que coronó al Mirazur de Mauro Colagreco, en plena Riviera francesa, como el mejor de todos. ¿Pero cuánto cuesta comer aquí?

Mirazur, en Menton

Con tres estrellas Michelin, el restaurante de este chef argentino parte con una lista de espera de unos cuatro meses: en la actualidad (mes de junio de 2019) es inviable reservar una mesa para dos personas hasta mediados de octubre. Inspirado en el mar, la montaña y los productos de sus propios huertos y jardines, el restaurante Mirazur sirve dos tipos de menús:

► Menú 'Eveil des Sens': definido como "un encuentro culinario puntuado por las estaciones y los productores" de la región, los sabores de sus propios huertos y el mar Mediterráneo. Tiene un precio de 160 euros, pero solo está disponible de jueves a sábado para la comida y jamás de junio a agosto.

► Menú 'Universo Mirazur': tanto para la comida para la cena, se trata de un menú con un precio de 260 euros y que supone una "experiencia sensorial, sin fronteras, para descubrir las esencias vegetales, terrestres y marinas de nuestro universo".

Desde 'The World's 50 Best Restaurants' destacan este segundo menú, que incluye remolacha salada del jardín con crema de caviar, huevos de su propio gallinero con anguila ahumada y avellanas y un 'brioche' de patata con huevo derretido y trufa blanca. El pan, "perfecto para compartir", según la organización, está impregnado en jengibre y se sirve con un poema de Pablo Neruda.

Noma, en Copenhague

El restaurante danés ha repetido como líder en las listas de mejores restaurantes del mundo en varias ocasiones. Noma, con las reservas abiertas hasta finales de septiembre (y sin disponibilidad ningún día), se ha convertido en todo un referente por el papel que tuvo René Redzepi en el impulso de la cocina nórdica, basada en los ingredientes locales, la defensa de la tierra y los productos frescos. A Redzepi se le atribuye, de hecho, el concepto de 'ecología en la cocina'. Este restaurante dispone de tres menús, en función de la temporada en la que uno se encuentre: vegetal, otro centrado en la carne y un tercero de mariscos. La primera temporada, la de los vegetales, va del 25 de junio al 25 de septiembre; la siguiente desde mediados de octubre hasta diciembre; y de enero hasta la primavera, es momento de mar. Cada menú consta de cerca de 20 platos, con innumerables técnicas de cocina.

► El menú tiene un precio de 2.500 coronas (cerca de 340 euros), a los que se le podría añadir maridaje de vinos por 1.350 coronas (180 euros) o de zumos por 950 coronas (130 euros).

Asador Etxebarri, en Atxondo

El primer español que aparece en la lista de este año es el Asador Etxebarri, ubicado en Axpe Atxondo, en la provincia de Vizcaya. Lo hace en la tercera posición, siete por encima de la que obtuvo el año pasado, y con una máxima clara, "Al fuego es imposible engañarle": si el producto es magnífico, el fuego lo resalta; si es mediocre, multiplica esa mediocridad. Este, como muchos otros, tiene un menú basado en el producto del día, aunque el hilo conductor de su chef, Bittor Arginzoniz, es tierra, mar y fuego. "El menú se confecciona el mismo día, en base a los productos más frescos de esa mañana", reza en la página web del asador.

Y al igual que otros, las reservas están imposibles. En la web solo es posible añadirse a una lista de espera, ya que el mes de julio (el único 'abierto') está completo, aunque la afluencia ya era alta antes incluso de subir de posición y volver a los medios de comunicación. "Entiendo que la gente quiera venir, sobre todo cuando sale esto en los medios, que parece que todo el mundo despierta y se potencia todavía más. Pero el cupo está lleno. Qué más quisiéramos nosotros que poder atender a todo el mundo pero no puede ser", decía en una entrevista al diario '20Minutos'. Hay que tener en cuenta que es un sitio especializado en carnes, por lo que no es apto para veganos ni vegetarianos.

► El menú tiene un precio de 180 euros, IVA incluido, pero las bebidas se pagan aparte.

Gaggan, en Bangkok (Tailandia)

Y del País Vasco hasta Tailandia: cerca de 12.500 kilómetros separan al cuarto mejor restaurante del mundo del tercero, ubicado en el centro de la capital tailandesa. Gaggan ha sido durante cuatro años consecutivos el mejor restaurante del continente asiático, por su constante innovación en la cocina, con cierta influencia de El Bulli. El menú del Gaggan consta de 25 platos, todos pequeños y llenos de color, y el destino de este local es incierto. El chef del restaurante, Gaggan Anand, prometió cerrar el restaurante en 2020, después de 10 años, y tenía previsto abrir otro en Japón, junto a otro cocinero conocido de las listas de 'Los 50 mejores restaurantes del mundo', Takeshi 'Goh' Fukuyama, de La Maison de la Nature Goh. Sin embargo, se ha sabido que presentó su dimisión el 24 de junio, antes de ser coronado como cuarto mejor restaurante del mundo. "Estoy demasiado cansado". Por el momento, se puede hacer la reserva, siempre con un mes de antelación, desde su página web.

► Hasta ahora, el precio del menú en el Gaggan era de 8.000 BAHT (230 euros), más un maridaje de 4.000 (115 euros)

Geranium, el segundo danés del top 5

Si un país puede celebrar algo este año es Dinamarca: con seis restaurantes entre los 120 mejores del mundo —algo remarcable si se tiene en cuenta que Dinamarca es un país con una población de cinco millones de habitantes y tiene el mismo número de restaurantes en la lista que Italia, cuya población es diez veces mayor—, es uno de los estados con más importancia culinaria en este ranking. El local del chef Rasmus Kofoed se encuentra en la octava planta del Fælledparken, en el centro de Copenhague, en plena naturaleza: desde la organización de 'Los 50 mejores restaurantes del mundo' hacen hincapié en la importancia que tiene la naturaleza en su cocina, mezclada con tecnología. El menú de Kofoed está compuesto de 17 platos, cuyo protagonista suele ser un ingrediente puramente escandinavo.

Kofoed es el primer chef del país que ha conseguido tres estrellas Michelin; el único que ha ganado medalla de oro, plata y bronce en el prestigioso concurso de cocina mundial Bocuse d'Or y el responsable de que su restaurante, Geranium, haya pasado del puesto 49 en 2012 a la quinta posición este año. La reserva no es del todo complicada: al momento de la publicación de este artículo se podían hacer algunas reservas para dos personas la tercera semana de agosto, aunque en horario de comida europea, es decir, en el entorno de las 12:00 h.

► El precio del menú es de 2.500 coronas danesas (DKK), cerca de 330 euros; a los que habría que añadir uno de los cinco maridajes que tiene: el 'Heart&Soil', por 1.500 DKK más (200 euros); el 'Classic&Appellation", de 3.000 (más caro que el menú en sí, 400 euros); el 'Big&Bold', de 4.500 DKK (seguimos subiendo de precio, este de 600 euros); el 'Rare&Unique', por la friolera de 13.000 DKK (cerca de 1.800 euros).

Central, en Perú

¿Quién no ha escuchado durante los últimos años, o leído en alguna carta, la palabra ceviche? Como se ha demostrado en muchos programas de cocina, se puede hacer ceviche con muchos productos, pero nadie como los peruanos para hacerlo. La cocina peruana es la protagonista del restaurante Central, regentado por los chefs Virgilio Martínez y Pía León, pareja en la vida y en la cocina, quienes han estado viajando por todo Perú para poder trasladar los sabores de su país a sus platos. Martínez y León juegan con muchas variedades de maíz, patata y otros productos que ofrece la biodiversidad peruana, quizás más oscuros, como la piraña. El menú explora todas las alturas, desde los 10 metros por debajo del nivel del mar (msnm) hasta más de 4.000 por encima, en un recorrido por más de 17 platos.

En este restaurante se hacen reservas por periodos de cuatro meses y no es difícil encontrar una mesa de un día para otro. Para finalizar el proceso de reserva, el restaurante solicita una tarjeta de crédito en la que no se aplica ningún cargo, pero de no presentarse o no cancelar con al menos 48 horas se hace un cargo de unos 35 dólares por persona. El restaurante peruano Central dispone de cuatro menús.

► Los dos menús Ecosistema tienen un precio de 568 nuevos soles peruanos (unos 150 euros), mientras que los dos menús Alturas son de 592 nsp (unos 160 euros).

Mugaritz, un clásico vasco

El alma mater de Mugaritz, el chef Andoni Luis Aduriz, tiene a sus espaldas dos estrellas Michelin y su gastronomía ha llevado a su restaurante a estar en numerosas ocasiones entre los más prestigiosos del mundo. Desde 'Los 50 mejores restaurantes del mundo' destacan su capacidad de sorprender: "Mugaritz no es para los débiles de corazón", y aseguran que sentarse en su mesa, a pesar de saber que habrá algo parecido a un plato típico, es "esperar lo inesperado". "Juguetón, vanguardista y altamente innovador", Adúriz sabe que no todos sus platos están diseñados para ser disfrutados por el comensal.

→ Lee aquí la entrevista de Alimente a Andoni Luis Aduriz: "Se puede comer con el cuerpo"

Ubicado entre Errenteria y Astigarraga, este restaurante ofrece menús de una veintena de platos con los que tratan de "construir un relato de historias, gestos y emociones alrededor de la mesa" y que van variando a lo largo de la temporada "acompasando los ciclos naturales de los productos". La temporada de 2019 el restaurante permanece abierto entre el 10 de abril y el 8 de diciembre, y no parece difícil encontrar huecos para reservar una mesa en poco tiempo.

► El precio del menú ronda los 220 euros por persona, aunque no se incluye la bodega. Para el maridaje, desde el restaurante proponen hablar primero con el equipo de sumilleres para valorar gustos y preferencias, y ya optar por un servicio de bodega por copas, botellas o maridaje.

Arpège, el primer francés del top 10

La cocina francesa siempre ha tenido un punto de alta cocina, pero en este ranking no aparece hasta la séptima posición. El Arpège es un restaurante ubicado en París y detrás de él se encuentra Alain Passard desde hace más de tres décadas. Con dos estrellas Michelin, Passard abrió paso a la cocina vegetariana hace más de diez años y desde entonces el vegetal es el protagonista de sus menús. Con platos cambiantes, dispone de una carta de platos y de varios menús degustación. Tampoco en este es difícil reservar: con algo más de una semana de antelación se puede encontrar mesa para degustar cualquiera de sus menús.

► El precio del menú Tierra y Mar para verano de 2019 es de 420 euros; el de El Verano de los Jardines, de 340 euros; y El Desayuno de los Jardineros tiene un precio de 175 euros. La carta incluye platos por precios que van desde los 74 euros y postres por un precio desde 45 euros.

Disfrutar, heredero de El Bulli en Barcelona

Trío de ases para el restaurante Disfrutar: Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateo Casañas, que formaron parte del entorno de Ferran Adrià, abrieron en 2014 su propuesta más ambiciosa, después del Compartir de Girona. Ubicado en Barcelona, el concepto que define Disfrutar es la creatividad de la que se empaparon en El Bulli hasta su cierre en 2011. Destaca su comedor tranquilo y simple, blanco, abierto y lleno de luz, y dispone de tres menús degustación. Algo más complejo para encontrar lugar, en este momento están disponibles algunas reservas para días sueltos en septiembre, y con más libertad de elección para octubre, por lo que es recomendable comenzar a planificar una visita al restaurante con algo más de dos meses de antelación.

► El precio de los tres menús es distinto: el menú Gran Festival (150 euros) está compuesto de elaboraciones creadas en función de la temporada; al igual que el Disfrutar Festival, con un precio algo superior (190 euros); pero también hay lugar para la cocina clásica aunque vanguardista, con el menú Gran Classic, por un precio cerrado de 150 euros.

Maido, fusión japonesa-peruana en Lima

Detrás de Maido se encuentra Mitsuharu Tsumura, uno de los grandes referentes de la cocina nikkei. Ha sido, y es, uno de los mejores restaurantes de Latinoamérica y su local, en Lima, es el décimo mejor del mundo en 2019 (aunque ha estado en mejores posiciones). Desde 'Los 50 mejores restaurantes del mundo' destacan el viaje que se realiza a través de la cocina de fusión peruano-japonesa, con énfasis en el marisco. Reservar en Maido es algo que hay que hacer con algo más de un mes de antelación.

→ Lee la entrevista de Alimente a Tsumura: "La cocina nikkei es sexy, sutil y potente"

► El precio del menú degustación ronda los 120 euros sin maridaje (unos 450 soles), a los que se le añadiría lo que cuesta el acompañamiento de bodega, de unos 325 soles más (algo menos de 90 euros)