Se torna difícil imaginar una escena de cine o un desayuno americano e incluso un 'brunch' sin la presencia de los pancakes, un dulce típicamente tradicional de Estados Unidos al que también se le conoce como panqueque, tortita o 'hot cake'. Para quien no lo sepa, se trata de masas, redondas, gruesas y esponjosas, que se presentan colocadas unas sobre otras en forma de torre. Habitualmente, se salsean con jarabe de arce, si bien es cierto que admiten numerosos acompañamientos como los frutos rojos o secos, la nata, la salsa de chocolate o el caramelo, entre otros.

Gozan de tanta popularidad que incluso algunos países, como Alemania, Estados Unidos, Reino Unido o Francia, le han consagrado un día. Aunque en cada uno recibe un nombre, el más extendido es Shrove Tuesday o Pancake Day. Se celebra el día anterior al Miércoles de Ceniza, es decir, el primer día de la Cuaresma, en el que la tradición manda "ponerse las botas" de estas suculentas tortitas.

Sea como fuere, lo cierto es que la exclusividad de este delicia no pertenece únicamente a los americanos, ya que existen innumerables versiones a lo largo y ancho del planeta. Por ejemplo, en Sudamérica, especialmente Argentina, México o Chile, se untan con dulce de leche, se enrollan, se fríen en mantequilla, se flambean con azúcar y caramelo, y finalmente se presentan acompañados de jugo concentrado de fresa o relleno de plátano. En Nueva Zelanda y Australia, donde los denominan 'pikelets', se sirven con crema batida, mermelada o mantequilla; en los países asiáticos, especialmente los del oeste, los suelen rellenar de plátano; y en Escocia, la masa es más pequeña y habitúan a degustarlos acompañados de crema o mermelada e incluso solos con una pizca de mantequilla.

Fácil, pero con truco

Foto: iStock.
Foto: iStock.

Es posible que el gran éxito del que goza este dulce estribe en los pocos y sencillos ingredientes que incluye, que son la harina, los huevos, la mantequilla, la leche, la levadura, la sal y el azúcar. O en el modo de elaboración, que no precisa ser muy ducho al mando de los fogones, aunque sí requiere poner en práctica unos sencillos trucos si queremos lograr la textura esponjosa y jugosa que los caracteriza. Veamos cuáles son.

El Shrove Tuesday se celebra el día anterior al Miércoles de Ceniza y rinde homenaje a los pancakes

  • Aunque parezca evidente, los ingredientes deben ser calidad, especialmente la mantequilla, que es la que le confiere matices gustativos y melosidad a la masa. Así que no es el momento de aprovechar los restos que nos quedan en el fondo del envase. Ídem para la levadura: si ha perdido sus propiedades, la textura quedará seca.
  • Sin duda, el secreto del pancake está en la masa, en tanto que es el ingrediente principal, por lo que su proceso de elaboración reclama mimo y minuciosidad. En primer lugar, debemos evitar batirla demasiado –lo justo para que los ingredientes se mezclen– y preferentemente con un batidor de varillas con forma globulosa, ya que facilita la entrada de aire, confiriéndole la textura idónea. De lo contrario, las moléculas de gluten se tornarán extremadamente flexibles y se diluirán y el aire se esfumará, impidiendo que el crecimiento de la masa y tornando su textura correosa. Si quedan grumos, no os preocupéis, pues se diluirán durante la cocción.
  • Una vez finiquitada la masa, es importante no dejarla reposar demasiado tiempo. La razón estriba en que lleva impulsor químico, el cual comienza a actuar en el mismo momento que entra en contacto con los ingredientes. De modo que si prolongamos el tiempo de reposo, es decir, más de una hora, perderá su efectividad. Tampoco es recomendable echar la masa inmediatamente tras su elaboración, pues las moléculas de gluten no se han asentado. Lo adecuado es esperar entre cinco y diez minutos.
  • Ojo con las medidas. Si pretendemos lograr un resultado visualmente apetecible, es preciso utilizar la misma medida para todas. Podemos optar por utilizar un cazo o una taza, en cuyo caso con llenarla a la mitad será suficiente.
  • El momento de darle la vuelta a la masa es un proceso peliagudo, pues si no lo hacemos en el momento correcto, se romperá o se desmoronará. Lo suyo es voltearla justo cuando la superficie de la masa presenta muchas burbujas y un tono marrón o, lo que es lo mismo, en torno a un minuto. Una vez dada la vuelta, solo hay que dejarla unos segundos.

La receta

Pancake con arándanos.
Pancake con arándanos.

Ahora que ya sabemos los trucos para dominar el arte de hacer este clásico americano, os proponemos la receta para ponerlos en práctica.

Ingredientes:

  • 30 g de mantequilla
  • 2 huevos
  • 250 ml de leche entera
  • 200 g de harina de trigo
  • 5 ml de extracto de vainilla
  • 10 g de levadura química
  • 40 g de azúcar
  • Sal

Elaboración. Comenzamos preparando la masa. Para ello, mezclamos la harina, la levadura y una pizca de sal; tamizamos la mezcla y reservamos. A continuación, juntamos los huevos, la leche, la mantequilla derretida, el azúcar y batimos con las varillas. Cuando estén mezclados, incorporamos poco a poco la mezcla de la harina que teníamos reservada, el extracto de vainilla y removemos suavemente hasta que todos los ingredientes estén bien integrados y tengamos una masa densa.

Luego, pintamos una sartén antiadherente con mantequilla y la calentamos. Una vez derretida, echamos un cazo de masa y, cuando la superficie esté llena de burbujas, la volteamos y cocinamos unos segundos más. Repetimos el proceso hasta terminar la masa.