De entre las más de 2.000 variedades de melocotón que existen en el mundo, el de Calanda es uno de los más sobresalientes y exclusivos, considerado un auténtico producto gourmet. A diferencia de otras, esta variedad luce un gran tamaño, que le confiere vistosidad, y una tonalidad inédita que oscila entre el amarillo crema y el amarillo pajizo. Además, proporciona una textura carnosa, un gusto muy dulce y un aroma de lo más evocador que lo hace sumamente reconocible. Estas características organolépticas le han hecho valedor del reconocimiento de Denominación de Origen, que le fue otorgado en 1999.

Para quien no lo sepa, esta delicia la cultivan en la comarca turolense del Bajo Aragón, concretamente en las tierras comprendidas al sureste del Ebro, en la comarca de la que toma el nombre, si bien es cierto que también lo producen en los restantes 44 municipios que la componen. Una región que se dedica a su cultivo desde hace varios siglos, pues existen documentos de la Edad Media en los que aparecen citados.

El aclareo consiste en dejar una distancia de 20 cm entre fruto y fruto para que sean más grandes y carnosos

El sistema de producción, la clave

Sin duda, el secreto del éxito del melocotón de Calanda descansa en el genuino sistema de producción al que se someten. A diferencia de otros parientes, se le aplica la técnica del embolsado, es decir, se cubren manualmente todos los frutos del árbol con una bolsa –un proceso que habitualmente se hace entre junio y agosto– para que crezcan sanos, sin la exposición a las plagas, la adicción de productos fitosanitarios y, por lo tanto, puros.

Tal y como apunta el Consejo Regulador Denominación de Origen en su web, "para garantizar sus propiedades, los auténticos Calanda son mimados en el campo con la técnica del aclareo, que consiste en quitar el 70% de los frutos existentes en el árbol hasta dejar una distancia cómoda de 20 cm entre fruto y fruto. Esta original técnica de cultivo da como resultado un fruto más voluminoso y carnoso. Si lo que tienes entre manos es un auténtico etiqueta negra, su diámetro será como mínimo de 73 mm".

Foto: iStock.
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Un abanico de virtudes nutricionales

Por lo que respecta a su perfil nutricional, regala generosas cantidades de fibra, principalmente insoluble; minerales interesantes como el potasio y vitaminas, especialmente C –aporta más del 20% de la cantidad diaria recomendada– y del grupo B, concretamente niaciana. Además, es hipocalórico, pues en torno al 89% de su composición es agua, carece de colesterol y grasa, siendo una opción magnífica para quienes tienen que rendir cuentas ante la báscula o deben mantener a raya el colesterol. Aunque el componente más interesante son las cumarinas. Según la Fundación Española de la Nutrición (FEN), "son compuestos a los que se les atribuye acción protectora vascular debido a su capacidad de disminuir la permeabilidad de los capilares y aumentar su resistencia, lo que beneficia la microcirculación venosa mejorando la tonicidad de las paredes. Además, a estas sustancias también se les han atribuido supuestos efectos anticancerígenos".

Las posibilidades en la cocina

Esta joya de la despensa turolense procede de la variedad autóctona amarilla tardía y sus clones seleccionados Jesca, Evaisa y Calante. Esto conlleva que se recolecte y, por lo tanto, esté en el mercado más tarde que sus parientes, que suele ser entre finales de septiembre y comienzos de octubre, momento en el que el resto ya se han despedido del mercado, permitiéndonos disfrutar de sabores veraniegos en pleno otoño.

Dado que existe bastante picaresca, pues algunos mercados promocionan otras variedades como si fuera de Calanda, el Consejo Regulador recuerda el auténtico lleva una "etiqueta negra numerada otorgada por dicho organismo, cuya función es actuar de certificado y permitir el seguimiento del producto en la comercialización. Si existe esta etiqueta negra numerada y el sello del Consejo, el consumidor tiene la garantía que es auténtico melocotón de Calanda”.

Sus características organolépticas lo hacen idóneo para disfrutarlo en solitario o para la elaboración de almíbares de vino y conservas. De hecho, muchos productores los destinan a tal fin. No obstante, en la cocina da mucho juego, perfilándose un ingrediente ideal de un sinfín de recetas. A modo de inspiración, os proponemos un par de ideas.

Con queso y helado

Foto: iStock.
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Ingredientes:

  • 2 melocotones de Calanda
  • 50 g de galletas
  • 50 g de queso queso crema
  • Mantequilla
  • 4 bolas de helado de vainilla
  • Sirope de fresa

Elaboración. Juntamos las galletas machacadas y el queso en un recipiente, mezclamos hasta que todos los ingredientes estén completamente integrados y reservamos. Calentamos la mantequilla en un sartén y cuando se haya derretido, incorporamos los melocotones cortados en trozos pequeños y salteamos. Finalmente, extendemos la masa de galletas en el fondo de una bandeja. Sobre esta, colocamos los melocotones y las bolas de helado, y regamos con el sirope de fresa.

Al vino

Ingredientes:

  • 2 melocotones de Calanda
  • 300 ml de chacolí
  • 80 g de azúcar en grano
  • 30 g de azúcar glas
  • 200 g de nata
  • 10 g de cacao en polvo
  • 4 bolas de helado de almendras

Elaboración. En una cazuela, hervimos el azúcar, el chacolí y los melocotones cortados en gajos durante 10 minutos. Trascurrido dicho tiempo, extraemos los gajos, reducimos el jugo resultante durante quince o veinte minutos, y reservamos. A continuación, juntamos la nata, el azúcar glas y el cacao en bol, y montamos los ingredientes con la varilla hasta obtener una crema con textura densa. Luego, extendemos la crema sobre una bandeja (también podéis optar por copas individuales); sobre ella, las bolas de helado; y alrededor, los gajos de melocotón. Finalmente, regamos con la salsa de chacolí reducida.