Hace 50 cincuenta años, los panes de masa madre reinaban de forma indiscutible, pero paulatinamente fueron desapareciendo para dejar paso al pan industrial que resulta mucho menos pausado. Sin embargo, desde hace un tiempo la masa madre retorna con fuerza. Muchos se preguntarán si estamos ante el mismo producto de antaño. Lo cierto es que, de la noche a la mañana, se ha convertido en el ingrediente más normal del mundo y muy habitual, por lo tanto, en cualquier pan, incluso en los de molde. Así, de repente, tras llevar décadas desaparecida, la masa madre ha empezado a volverse omnipresente.

¿A qué se debe semejante ubicuidad? Al respecto, un reciente estudio realizado en el Reino Unido, y cuyos resultados son extrapolables a España, parece haber dado con la clave. Así, según se desprende de esta investigación, el 75% de los panes que se venden en los supermercados del país haciendo gala de las bondades de la masa madre añaden muchos más ingredientes a la mezcla como levaduras, ácido ascórbico, yogur o vinagre con los que logran aumentar el volumen o crear un sabor amargo.

No obstante, no cabe pensar que estos ingredientes agregados convierten al pan en menos saludable, pero desde luego ya no son los panes tradicionales o auténticos que pretenden vendernos. Sin embargo, conviene que tengamos en cuenta que tampoco llevar masa madre es garantía de buen pan, pues se puede obtener un pan infame con ella y se puede hacer un pan excelente sin usarla. Lo cierto es que se puede conseguir un excelente producto a partir de levadura fresca. No podemos olvidar que gran parte de la calidad resultante del pan dependerá de la harina.

Ante tal panorama incluso se emprendieron iniciativas en plataformas como Change.org para arrojar algo de luz sobre el caótico mundo de la masa madre y acabar con el abuso. "Se puede dar el caso de que una industria elabore panes con procesos intensivos y ultrarrápidos (dado que no tiene límite en el uso de la levadura comercial) y los denomine ‘panes de masa madre’ porque incluye el mínimo de masa madre exigido", reivindican los promotores de esta iniciativa.

Pero ¿qué es la masa madre?

Sin embargo, en primer lugar conviene que dejemos bien sentado el concepto de masa madre. “Es la masa activa compuesta por harina de trigo u otro cereal, o mezclas de ellas, y agua, con o sin adición de sal, sometida a una fermentación espontánea acidificante cuya función es asegurar la fermentación de la masa de pan. La masa madre contiene una microflora acidificante constituida esencialmente por bacterias lácticas y levaduras salvajes”, recoge el artículo 8 del Real Decreto 308/2019, de 26 de abril, por el que se aprueba la norma de calidad para el pan que acaba de entrar en vigor.

Foto: iStock.
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Puede parecer bastante increíble, pero la masa madre más antigua del mundo data de 1849 y fue elaborada por un panadero de San Francisco. De esta manera, siempre que elaboraba pan, guardaba un poco para la siguiente hornada. A día de hoy se siguen elaborando panes con aquella masa primigenia.

La masa madre es más digestiva

En cuanto a sus beneficios, en la masa madre encontramos una enzima denominada fitasa que contribuye al buen funcionamiento del intestino. Por lo tanto, los panes con masa madre suelen ser más digestivos que el resto. También contiene minerales como el zinc, el hierro y el magnesio, además de unos lactobacillos que nos ayudan a absorber mejor estos nutrientes. En este repertorio de beneficios no puede faltar el hecho de que presenta un índice glucémico menor que el que hallamos entre sus contricantes.

El doctor Félix López Elorza, presidente de la Sociedad Andaluza para el Estudio de las Intolerancias Alimentarias, explica al respecto que la masa madre contiene un conjunto de enzimas capaces de fragmentar las proteínas del trigo. "Sin embargo, si la masa madre del pan es de mala calidad puede perjudicar a nuestro organismo al no permitir digerir correctamente las proteínas", detalla este médico.

Foto: iStock.
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"La bacteria de ácido láctico que contiene la masa madre protege el pan de la formación de moho, por lo que se mantiene fresco más tiempo", destacan en la web de Shar, una empresa especializada en la fabricación de panes sin gluten.

Pero también cabe hablar de la masas madres inactivas que, según establece la nueva normativa, “es la masa madre en la cual los microorganismos se encuentran en estado fisiológicamente inactivo por haber sido sometida a un tratamiento de secado, pasterización o equivalente, pero que conserva propiedades organolépticas que mejoran la calidad de los productos finales”.

Ahora, el panorama ha cambiado sustancialmente puesto que solo los panes que se vendan con el reclamo de masa madre han de ser elaborados mediante la incorporación de masa madre activa y sin la adición de aditivos. Solo estos podrán indicar que se ha elaborado con masa madre.

Pan de masa madre casero

En cualquier caso, si la paciencia forma parte de nuestras virtudes, quizás podamos lanzarnos a su elaboración. De hecho, solamente necesitamos dos ingredientes (además de una semana de paciente espera). Vamos a verlo:

Ingredientes:

  • Harina de trigo
  • Agua

Aunque también podemos añadir un tercer y cuarto ingrediente. En concreto, harina integral puesto que en las cáscaras de los cereales se concentra la mayor parte de las levaduras naturales. También podemos incorporar, si lo consideramos oportuno, azúcar, pues ayuda a que las bacterias proliferen ya que las alimenta.

Elaboración:

El primer día colocamos una mezcla de todos estos ingredientes en un tarro. Es necesaria una proporción de dos cucharadas de harina integral con aproximadamente la misma cantidad de agua y una cucharada de azúcar. Lo mezclamos bien con una cuchara y lo dejamos reposar en algún lugar cálido de la casa.

La bacteria de ácido láctico que contiene la masa madre protege el pan de la formación de moho

Al día siguiente, añadimos una nueva cucharada de harina integral y más o menos la misma cantidad de agua. Volvemos a mezclar bien. El aspecto debe corresponder al de una masa relativamente espesa, pero algo líquida. Dejamos reposar hasta el día siguiente.

A partir de este día, añadimos una cucharada de harina convencional y aproximadamente la misma cantidad de agua. Después removemos bien. Al día siguiente repetimos la operación del día anterior. Agregamos una cucharada de harina y la misma cantidad de agua. Repetimos la operación cuatro días más y ya tendremos lista nuestra masa madre para elaborar los panes que se nos antojen, pues, si sabemos mimarla, es una materia prima prácticamente infinita. Por cierto, advertirás que está más que lista cuando la textura corresponda al de una mousse, llena de aire y que al revolver se aprecia un sonido de aire escapando.