La cocina mexicana puede presumir de ser prolífica en sabores, texturas, aromas y platillos típicos. Sin embargo, no podríamos entenderla sin las salsas, pues son el ingrediente alrededor del cual gira el sabor de la inmensa parte de sus elaboraciones.

Aunque existen incontables propuestas, la mayoría incluyen productos básicos y típicamente tradicionales como el chile, del que se cultivan más de 60 tipos diferentes en el país, el cual le confiere un gusto picante a los aderezos, siendo ideal para los paladares más intrépidos. No obstante, también hay hueco para el jitomate o tomate verde, el ajo, la cebolla y las especias como el cilantro, el ezapote o la hoja santa. Otras muchas veces apuestan por la inclusión de frutas tropicales, como el aguacate, la papaya, el mango o el durazno, y frutos secos, como el ajonjolí, las almendras o los cacahuetes.

La mayoría de las salsas mexicanas incluyen chile, jitomate, ajo, cebolla y especias como el cilantro o el ezapote

En definitiva, el recetario mexicano acopia un largo etcétera de salsas que ponen el sabor un amplio abanico de platillos, cuyas recetas se ven enriquecidas con las aportaciones de las distintas regiones que componen su geografía, pues cada una tiene tradiciones y cultura culinaria propias. Bajo esta premisa, ¿cuáles son las salsas más populares y exitosas de la gastronomía mexicana?

Salsa roja

Foto: iStock.
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Es una de las más básicas de la cocina mexicana e incluye ingredientes tan humildes como el jitomate, el ajo, la cebolla, el chile, el cilantro, la sal y la pimienta. Como su nombre sugiere, luce un tono rojo intenso, que le confiere vistosidad a las preparaciones, y proporciona un gusto ligeramente picante, ideal para dar un poco de chispa a los huevos rancheros, los tacos, las enchiladas, las quesadillas e incluso las sopas. Aunque la más clásica se elabora con los ingredientes crudos, también existe la versión cocida, en la que se cuecen los ingredientes y posteriormente se trituran o se machacan en un mortero; y la asada, en cuyo caso se asan habitualmente en un comal (una especie de plancha) y luego se muelen.

El éxito de la misma ha conllevado la aparición de la versión verde, es decir, con chiles verdes, que ofrece un sabor más fresco y se aplica al mismo tipo de elaboraciones que la versión roja.

Pico de gallo

Salvando las distancias, podría decirse que esta salsa, también conocida como 'huevona' por su fácil elaboración, es el equivalente de nuestra vinagreta o el chimichurri argentino. No obstante, en este caso incluye más ingredientes: cebolla, tomate rojo, chiles jalapeños, zumo de limón o lima y cilantro, todos ellos cortados en cuadrados diminutos. Existen más versiones como la dulce, que incluye frutas como el aguacate, el mango o la naranja, entre otras. Aunque en muchas ocasiones la utilizan como guarnición, principalmente de carnes asadas, o como relleno de quesadillas o molletes, lo frecuente es aplicarla como aliño, sobre todo de fajitas y tacos.

Chipotle

Regala un inusitado sabor ahumado con toques picantes, que es fruto del ingrediente principal que la compone: el chipotle, un tipo de chile madurado, ahumado y aliñado, que luce una inusitada tonalidad que oscila entre el marrón y el rojizo. Precisamente dicho gusto lo convierte en la pareja ideal de carnes guisadas o asadas, sobre todo ternera y pollo, e incluso en una opción magnífica para rellenar los tacos.

Ranchera

Aunque existen otras versiones con el mismo nombre, como la estadounidense, que contempla otros ingredientes, la auténtica de México lleva jitomates, cebolla, ajo, chile y sal. El resultado es un aliño con un vistoso tono rojo y un gusto picante, que pone el sabor a uno de los platillos más tradicionales de México: los huevos rancheros, que suelen degustarlos en la primera comida del día. No obstante, también funciona a las mil maravillas con carne e incluso untada en tostadas de pan.

Guacamole

Salsa de guacamole.
Salsa de guacamole.

Sencilla, sabrosa y de intenso color verde, el cual le ha valido el calificativo entre los mexicanos de 'oro verde', ostenta el honor de ser una de las más tradicionales de México, cuya popularidad se ha extendido al otro lado del charco, incluido nuestro país. Además, puede presumir de ser una de las más sanas, por cuanto incluye pulpa de aguacate, que es que le confiere su tonalidad característica, chile, tomate, jugo de limón, ajo, cilantro, cebolla y una pizca de sal. Y todos ellos se machacan, no se trituran, como muchos tienden a pensar, pues la clave de su éxito estriba en la textura gruesa y rústica que presenta. Los incondicionales de la cocina mexicana saben bien que se usa para 'dipear' los nachos o totopos. También casa a las mil maravillas con las tortas e incluso con las elaboraciones que tienen como base las carnes rojas.

Chamoy

Posiblemente, es una de las salsas más internacionales, por cuanto es una derivación de un plato japonés conocido como umeboshi, cuyo ingrediente principal son los albaricoques encurtidos y pintados con colorante rojo. De hecho, incluye frutas deshidratadas, como el mango o el albaricoque, chiles picantes, azúcar, sal y, en ocasiones, maíz o elote. Esta conjunción de ingredientes da lugar un aderezo de sabor dulce con notas ácidas y picantes, que lo convierten en el compañero de juego perfecto de las frituras, las verduras, frutas e incluso en un ingrediente interesante para la elaboración de algunas bebidas.