La sidra no es solo una bebida, es toda una cultura. En Asturias es una seña de identidad, un producto firmemente arraigado a la tierra y a la tradición. Toda la región le rinde culto: desde sus paisajes, salpicados de pomares en los que encontramos más de 500 variedades de manzanas, hasta las múltiples sidrerías y llagares que encontramos en aldeas y ciudades.

Su origen está en vuelto en un sinfín de leyendas. No son muchas las certezas: hay autores que aseguran que era conocida por hebreos, egipcios y griegos -de hecho, el término sidra proviene del griego ‘sikera’-, y el historiador Estrabon sugiere en sus escritos que en la época romana ya era bebida en el norte de España. Documentos posteriores confirman la fama, en la Edad Media, de las pumaradas asturianas.

Y esta fama sigue. Siglos de tradición a sus espaldas, la sidra hoy está más vigente que nunca. Con el 80% de la producción nacional, y 45 millones de botellas elaboradas cada año, Asturias sigue el principal productor en España. Prueba de su capacidad de evolución y de su compromiso hacia un mercado cada vez más exigente es la creación hace 15 años de la D.O. Sidra de Asturias. Este sello garantiza que la manzana es asturiana y ha pasado todos los controles de calidad. La idea no es solo ofrecer la mejor sidra sino también protegerla y defenderla desde su origen.

En cuanto a las variedades, la sidra natural es la que se sirve en sidrerías, la que se escancia. De aspecto amarillo pajizo intenso, no está filtrada. Pero hay más variedades. La espumosa se caracteriza porque su carbónico proviene de la propia fermentación, y su sabor, seco, nos recuerda al brut. Más reciente, pero también con sello de calidad, es la sidra ‘de nueva expresión’, una variante de la sidra natural, pero filtrada, sin ‘madre’. Y cada día más pujante es la sidra de hielo, una bebida de postre en la que la acidez se equilibra con el azúcar.

Un ritual único

Como todas las grandes tradiciones, también la sidra tiene su ritual. Empezamos con una singularidad: la asturiana tiene a gala ser la única que se escancia en el mundo. Sí, esa peculiarísima manera de echar la sidra -con el brazo erguido, la botella en la mano derecha y el vaso en la izquierda- es propia de esta zona y permite, al dejar que caiga desde esa altura, que se ‘espalme’, que rompa en forma de espuma al golpear con el borde del vaso.

Siguiendo con la liturgia, el escanciador debe servir 100 ml -algo que logran solo los más expertos-, y quien recibe el vaso debe beber el culín de un trago (y dejar un poco para limpiar por donde se ha bebido). Porque otra de las características de la sidra asturiana es su vocación de compartir: cada botella, que tiene un precio medio de unos tres euros, da para echar seis culines.

El mejor maridaje

Pero no solo de sidra vive Asturias. Su gastronomía es otra de sus señas de identidad gracias a su riqueza de sabores y su diversidad, cuya despensa se abastece en la huerta, el mar, los ríos y el ganado autóctono. El éxito empieza en la materia prima, como la leche de calidad para producir más de 50 quesos diferentes (cuatro de ellos con DO: Cabrales, Gamonéu, Casín y Afuega’l pitu), o la mejor faba asturiana para elaborar la universal fabada, todo un prodigio de intensidad de sabores.

Continúa con un recetario del que hoy entresacamos el cachopo, un fenómeno imparable que se ha extendido por toda España y ha eclipsado tanto al San Jacobo como al Cordon Bleu. Si nos vamos al mar, la sidra también maridará con pescados y mariscos, desde el pixin a los chipirones de potera, de las andaricas a los oricios.

El recetario asturiano es casi inabarcable, y bien merece la pena aprovechar las vacaciones para conocerlo, para echar un culín y saborear los manjares que ofrece su cocina, y para disfrutar de un clima privilegiado en el que de día puedes disfrutar tanto de playa como de montaña, y, por las noches, sentir el placer de ponerte la chaqueta para salir a pasear.