En verano apetecen platos frescos, pero en los que la calidad y el sabor no desmerezcan lo más mínimo. Y eso lo encontramos en los tartares. El origen de este plato no está claro y existen distintas teorías exóticas al respecto. Una de ellas nos lleva siglos atrás hasta Asia Central, donde los tártaros ablandaban la carne bajo las monturas de sus caballos; y la otra, parece que más creíble, nos dirige hacia la Polinesia francesa, lugar donde es común comer tanto la carne como el pescado sin cocinar. De allí llegó esta costumbre a Francia, donde el chef Auguste Escoffier acoge el plato y lo acompaña de una salsa renovada por él mismo, la salsa tártara, naciendo así el steak tartar.
Un plato de origen incierto que rompió fronteras y se convirtió en icónico gracias a la alta cocina francesa
Los primeros tartares se hacían con carne de caballo y de buey. Hoy en día esta segunda opción sigue siendo sumamente apreciada para esta elaboración, si bien también se utiliza con éxito la carne de vaca o de toro. Eso sí, la pieza tiene que ser de gran calidad, sin grasa y cortada muy finamente a mano. A ella se le pueden añadir distintos condimentos, los más habituales son la pimienta, las alcaparras, la cebolla... y por supuesto una yema de huevo. La salsa Worcestershire tampoco suele faltar como acompañamiento.
La innovación en cocina llevó a los chefs a crear tartares con otros ingredientes, como pescados y mariscos, por lo que hoy en día la variedad de este plato, siempre sofisticado, es enorme.
¿Dónde podemos degustarlo en Madrid? Numerosos restaurantes lo ofrecen en sus cartas; en los siguientes, si lo pedimos, el éxito está asegurado.
Gioia
Visitar este restaurante de cocina italiana donde su chef, Davide Bonato, da rienda suelta a su creatividad con la máxima clase es un lujo para los sentidos. En la carta cuentan desde no hace mucho tiempo con su Happy Veal, un tartar de solomillo de rubia gallega picado a mano. El cocinero piamontés lo sirve con carpaccio de foie, huevos de codorniz, crema de queso Castelmagno, aceite balsámico de romero y pan carasau de Cerdeña. Si el comensal lo desea, existe la posibilidad de añadir trufa rallada.
En C/ San Bartolomé, 23.
Zalacaín
Clásico entre los clásicos, el steak tartar es uno de los platos estrella de este señorial restaurante. Lo preparan de la forma más elegante posible, en la sala, a la vista del cliente y al modo tradicional, con solomillo de buey. Como todas las propuestas carnívoras de Zalacaín, se acompaña de patatas soufflé.
En C/ Álvarez de Baena, 4.
Matritum
La carta de verano de esta taberna moderna y con cierto aire chic francés de La Latina está que arde. A ella se ha sumado recientemente un steak tartar de lomo bajo al estilo del chef J.Carlos, pero hay más. Entre sus sugerencias del día es habitual encontrarse con un tartar de cigalas al estilo japo con sus cabezas o con uno de bogavante, servido en su propio caparazón.
En Cava Alta, 17.
Lafayette
No podía faltar en esta lista un restaurante típicamente galo y este es, en opinión de muchos, el mejor de Madrid. Una brasserie en la que el chef Sebastien Leparoux ofrece dos tipos de tartares, uno de pato y otro de vacuno. La sala es de una decoración exquisita, pero en verano la coqueta terraza es quizá el mejor lugar para degustar estas elaboraciones acompañadas de una copa de champagne Devaux.
En C/ Recaredo, 2.
Bacira
Este restaurante del barrio de Chamberí fusiona la cocina mediterránea con la asiática, lo que ya nos indica que sus propuestas en cuanto a elaboraciones crudas son numerosas. Centrándonos solo en sus tartares, podemos decantarnos por el de toro con huevo con codorniz si nos va la carne; o por el de bogavante y langostino tigre, con manzana y velouté de sus cabezas. Un clásico de la casa es el tartar de atún picante con aguacate, alga wakame y pomelo rosa. Y fuera de carta hay dos propuestas más: el steak tartar de solomilo de ternera con helado de piparra o con patata, huevo hilado y mostaza verde; o el steak tartar con pan carasau.
En C/ Castillo, 16.
Latasia
Los hermanos Roberto y Sergio Hernández desarrollan en su restaurante una cocina fusión entre los sabores de España, los de Perú y los de Singapur. Sus platos, reconocidos y en más de una ocasión premiados, no dejan indiferente. Es también el caso de su causa limeña con tartar de atún rojo. Todo un mundo de matices en un bocado.
En Pº de la Castellana, 115.
V Club feat. Arola
La vuelta de Sergi Arola a Madrid, en este restaurante nocturno y con alevosía en el que desarrolla una cocina prêt à porter, tanto en carta como en menús degustación y sugerencias ideales para picar. El chef ofrece un steak tartar marinado en soja, wasabi y aceite de jengibre, con su yema de huevo coronando el plato.
En C/ Caunedo, 4.
Lúbora
Cocina de autor mediterránea con toques de fusión y que pone la mirada en el producto. Raúl Harillo prepara en su restaurante distintos menús degustación e interesantes platos para compartir en barra. Una de sus ingredientes estrella es el atún y lo ofrece en distintas elaboraciones, si bien la especialidad de la casa es el tartar de atún rojo de almadraba, tobiki y kimchinesa.
En C/ Edgar Neville, 39.
