Vaca finlandesa de raza Ayrshire. Si a partir de ahora buscas la mejor carne del mundo, no dudes en pedir esta, pues acaba de obtener el primer galardón en la quinta edición del World Steak Challenge, un concurso internacional celebrado en el restaurante Fire de Dublín, en el que un jurado de más de 50 expertos han seleccionado, entre más de 300 cortes procedentes de 25 países de cuatro continentes, esta pieza nórdica, distribuida por la empresa danesa JN Meat International.
La raza Ayrshire es fundamentalmente lechera, son vacas grandes, blancas y pardas, que se crían en libertad en los campos finlandeses y se alimentan únicamente de sus pastos. El jurado que ha valorado las diferentes carnes está formado por reconocidos carniceros, expertos en la industria cárnica, científicos y críticos gastronómicos de todo el mundo y presidido por el chef Richie Wilson; y ha analizado distintos aspectos de las piezas tanto crudas (apariencia, aroma, color, veteado de la grasa y consistencia de la misma) como cocinadas (apariencia, aroma, ternura, aroma y gusto).
La vaca Ayrshire es lechera, se alimenta de los pastos finlandeses y su carne tiene una textura sedosa
Los mejores de cada categoría pasaron a una segunda ronda, donde se cocinaron en una barbacoa por chefs expertos en esta técnica. Las puntuaciones obtenidas en esta fase, sumadas a las primeras, han revelado las carnes ganadoras. La absoluta, considerada como la mejor del mundo, es la que comentamos, el solomillo de vaca Ayrshire. Pero hay más premiados; así el mejor filete del mundo es el de vaca Angus irlandesa, alimentada a base de pastos en Limerick y distribuida por ABP Cahir Ireland. En cuanto a las mejores costillas, el premio es también para las de la vaca finlandesa de Ayrshire.
Helsinki nos pilla un poco lejos, ¿tenemos que viajar hasta allí para degustar esta delicia de carne? No necesariamente. Al menos hay dos restaurantes españoles que la sirven a sus clientes.
Restaurantes que la sirven a la parrilla
Uno de ellos es Essentia, un multiespacio gastronómico de carácter familiar y corte tradicional con pinceladas vanguardistas situado en Tarancón (Cuenca), en plena carretera de Valencia. Cuentan con una avanzada cámara de maduración cárnica para la conservación de sus piezas, que permite que revelen todo su potencial al cocinarlas y servirlas. El envejecimiento de la carne se consigue poco a poco en las mejores condiciones de temperatura y de humedad, por lo que la textura de la carne es perfecta.
En Essentia se decantaron por trabajar esta raza de vaca vieja finlandesa, al ver en ella la infiltración, la textura y el sabor que buscaban, tras someter las piezas a maduraciones medias de entre 30 y 60 días. ¿Cómo las preparan? A la parrilla y acompañadas de pimientos rojos de Lodosa. Como dato, al año sirven unos 1.200 chuletones de lomo alto de esta carne, a un precio de 65 euros el kg.
También están enamorados de la raza Ayrshire en 49 Steps, en Moll Vell, el puerto de Palma de Mallorca, donde el equipo de Essentia aúna su experiencia en carnes con la del grupo gallego Amicalia en pescados. Así, ofrecen en este bar&grill las chuletas de vaca con 60 días de maduración traídas de Tarancón y los pescados escogidos a diario en la lonja local, cocinados en su parrilla de carbón.
Carnes españolas premiadas
España ha estado presente y ha salido bien parada, en el World Steak Challenge, ya que varias firmas patrias se han alzado con medallas de oro. Es el caso de Gutrei Galicia, que las consiguen por sus filetes y sus costillas de ganado alimentado con grano; y de Pujol´s, por sus costillas de ganado alimentado con grano. Ruser Lomos, por su parte, ha conseguido una medalla de plata por sus filetes de vaca alimentada con grano; y Dastatzen ha obtenido dos medallas de bronce por sus solomillos de vaca alimentada con pasto.
Un dato más a tener muy en cuenta por los 'meat lovers': avanzamos que Richie Wilson, el presidente del jurado de este concurso y uno de los más prestigiosos cocineros de Irlanda, abrirá próximamente restaurante en Zaragoza.
