La ruta del salmorejo en Madrid (y una de sus mejores recetas)

Es uno de los platos estrella del verano, en clara competencia con el gazpacho. Nutritivo, sabroso, ligero... La verdad es que lo tiene todo para triunfar cuando el calor se instala en nuestras vidas con la intención de quedarse una buena temporada. El salmorejo, cuyo origen se remonta siglos atrás, constaba en un principio de miga de pan, aceite, vinagre, ajo y sal, ingredientes que se majaban en un almirez (al-mihrás en tiempos del califato de Córdoba) y que por supuesto era blanco.

No fue hasta mucho después de la llegada de Colón a América, donde se descubrió el tomate, que este cruzó el Atlántico y empezó a incorporarse a distintas recetas. Si bien en principio el salmorejo era considerado un plato humilde, su sabor consiguió que todos los estratos sociales se rindieran a él y así permanece hoy en día, imbatible como una de las preparaciones favoritas en verano.

Son muchos los restaurantes de Madrid que lo sirven, bien con recetas tradicionales, innovadoras, sencillas o muy sofisticadas. Si os gusta este plato, en estos locales lo vais a disfrutar a lo grande:

Atrapallada

Un restaurante de los de toda la vida, referente de buena cocina en el barrio de Embajadores desde hace décadas. Con un interiorismo renovado, apuesta por la cocina saludable y de producto, con clara influencia gallega en su carta (con especialidades como las zamburiñas, el pulpo con cachelos, las vieiras, los percebes y las ostras...), también en los vinos y en los postres. Su salmorejo, si bien de gallego no tiene nada, es uno de sus platos más demandados. Y tiene 'secreto', que el chef tiene a bien desvelarnos, ya que nos ofrece su receta:

Ingredientes:

• 4 kg de tomate (rosa, moruno) de temporada
• Pan natural
• 3 aguacates
• 4 pimientos del piquillo asados y pelados
• 4 dientes de ajo
• 1/2 litro de aceite
• Agua, sal y vinagre de Jerez

Elaboración:

Troceamos todos los ingredientes y los dejamos macerar juntos durante 12 horas en frío. El vinagre y la sal lo añadimos al final. Una vez macerado trituramos todo hasta que tenga textura cremosa y probamos el gusto de sal y el vinagre por si hay que corregirlo.

En Paseo de las Acacias, 12

La Tajada

Un restaurante con aire industrial en el que comer a diario (o desayunar, ya que abre desde primera hora) a cargo de Iván Sáez. Su carta, con platos sencillos y sabrosos, es perfecta para compartir. Destacan su ensaladilla, la pipirrana y por supuesto el salmorejo cordobés, que el chef prepara con coca de mejillones en escabeche. Si quieres probar también su 'hermano' el gazpacho, aquí lo elaboran nada menos que con Bloody Mary.

En C/ Ramón de Santillán, 15

Celso y Manolo

Esta taberna moderna y castiza es un 'win win'. Picoteo rico y sabroso, raciones estupendas (también aquí hay que probar la ensaladilla, sus recetas de huevos revueltos de 'gallinas felices', los bocartes y las bravas) y un salmorejo al estilo clásico con verduras ecológicas traídas de la huerta de La Traílla, en Tudela.

En C/ Libertad, 1

BiBo

El laureado chef Dani García ofrece entre los entrantes de su establecimiento un salmorejo muy especial, bien conocido entre sus comensales: se sirve cremoso, en un caparazón de centollo, cubierto con láminas de calabacín y por supuesto también con la carne de centollo previamente cocida en agua con sal. Un lujo para los sentidos.

En Paseo de la Castellana, 52

El Volapié

Tabernas en las que podemos encontrar la esencia de la cocina andaluza popular: frituras de pescaíto, guisos marineros, ibéricos, mojama de atún de Barbate... El salmorejo lo sirven en chupito con paletilla ibérica; pero también forma parte de distintos platos. Así, podemos probar unas berenjenas fritas con miel de caña y salmorejo, un atún macerado en salsa ponzu, marcado en plancha y sobre cama de salmorejo y pipirrana; o su bocatín de paletilla ibérica... con salmorejo cordobés.

En Pº Castellana, 124 y distintos locales por toda la Comunidad de Madrid

Ponzano

Esta zona del barrio de Chamberí no podía faltar, ya que es una de las más animadas de la capital en cuestiones gastronómicas. En este restaurante encontramos platos de cocina de toda la vida, con producto de mercado y una clientela fija que come en él desde hace años como en casa. Preparan el salmorejo con guarnición tradicional o, cuando es temporada, con migas de atún y lo sirven en vaso de cristal. Su gazpacho y sus ensaladas con AOVE también son seña de la casa.

En C/ Ponzano, 12

Raimunda

Una de las terrazas interiores de moda para olvidarse del ruido de la ciudad, aun estando en mitad de la misma, en la sede de la Casa de América. Su carta está asesorada por el chef Sergio Fernández y combina con delicadeza la cocina española con la del otro lado del océano. Así, en sus platos encontramos claros toques mexicanos, peruanos o venezolanos. Su salmorejo es una buena muestra de ello, ya que se presenta con helado de queso de cabra y yuca crujiente.

En Paseo de Recoletos, 2

Triana

Restaurante puramente andaluz en el barrio de Retiro. Con clásicos como sus tortillitas de camarones, cazón en adobo, flamenquines, gambas de Huelva, ibéricos... Su receta de salmorejo cordobés es sin gluten, con crujiente de ibérico, huevo y aceite ahumado. Puede degustarse a la mesa o en la barra, donde las raciones son muchas y generosas.

En C/ Narváez, 48