Las tripas, el morro, la lengua, el hígado, las mollejas o las patas son algunos ejemplos de los muchos productos que conforman la singular familia de la casquería, a partir de los cuales se crea un sinfín de recetas culinarias desde hace milenios. Aunque tradicionalmente se han asociado a la cocina humilde, por su escueto precio y procedencia, se han revalorizado en los últimos años, acaparando un hueco cada vez más grande en la cocina.

Quizás, el éxito de estas elaboraciones estriba en que proporcionan un maremágnum de texturas, sabores y aromas inéditos y sorprendentes, regalando infinidad de sensaciones gustativas. Unas características que tienen el poder de generar sentimientos contradictorios; odios y amores a partes iguales. Y es que mientras para un buen número de comensales constituyen auténticos manjares, para muchos otros son repulsivos, despertando su aprensión.

Sea como fuere, lo cierto es que las recetas que incluyen vísceras y despojos de los animales forman parte de la cocina de toda la vida de la mayoría de las dietas a lo largo y ancho del planeta, ya que son pocos los países que no contemplan en su recetario alguna propuesta; incluso en algunos casos constituyen su plato más tradicional y representativo. Hacemos de tripas corazón y repasamos los platos de casquería más populares.

Haggis

Foto: iStock.
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Es el plato nacional de Escocia, aunque lo degustan en numerosas regiones de Reino Unido. Tal y como explican en la web oficial de Turismo de Escocia, "es una especie de pudin que combina carne con gachas de avena, cebolla, sal y especias, servido normalmente con la típica guarnición de puré de colinabo y puré de patatas. El haggis se cocina tradicionalmente en el estómago de una oveja, que además es una forma ancestral de conservar la carne. De esta combinación nace "uno de los platos más elegantes del mundo, cuyo sabor resulta un inconmensurable placer al paladar; una auténtica obra de arte culinaria. Carnoso, picante, jugoso, se deshace en la boca, siendo un plato exquisito".

Proporcionan texturas, sabores y aromas sorprendentes, regalando infinidad de sensaciones gustativas

Kronfleisch y leberwurst

Alemania tiene una dilatada tradición en la elaboración de platos con vísceras de animales. Entre los más tradicionales se encuentran el kronfleisch, en el que los ingredientes protagonistas son el diafragma y los músculos adyacentes de la ternera, el cerdo o el cordero. Incluso se aprovecha el caldo resultante para otras preparaciones como el gulash, que es su base.

Por su parte, el leberwurst es un embutido que incluye puré de hígado, grasa, otras piezas cárnicas y especias como tomillo y mejorana, el cual puede encontrarse en versión ahumada o sin ahumar. Lo degustan principalmente untado en pan, durante el desayuno o como tentempié.

Smalahove

La traducción al español es 'cabeza de oveja', desvelándonos el contenido de este sorprendente plato típico de Noruega, que degustan especialmente en Navidad. Efectivamente, se trata de cabeza de oveja salada y ahumada o desecada, la cual se cuece a fuego lento durante tres horas y se sirve acompañada de puré de patatas o colinabos. Aunque antiguamente no gozaba de mucha aceptación, siendo un plato muy humilde, hoy constituye una auténtica delicia que encanta a los noruegos.

Callos a la madrileña

Con permiso del cocido, es uno de los platos más tradicionales del recetario madrileño, que pone el sabor al invierno, el cual curiosamente surgió en los fogones de las tabernas, si bien es cierto que hoy es posible degustarlo incluso en los restaurantes más insignes. Los ingredientes estelares son las tripas y partes del estómago de la vaca, las cuales se guisan a fuego lento en un caldo de carne, pimentón, una suerte de especias, ajo y salsa de tomate. Se presentan en una cazuela de barro, que mantiene su calor y le confiere un toque campero, acompañadas de chorizo, jamón entreverado y morcilla.

Anticuchos

Foto: iStock.
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Son típicamente tradicionales de Perú, donde son toda una institución. Tanto es así que le han consagrado un día nacional, que se celebra el 17 de octubre. No son un invento nuevo, ya que su origen se remonta a la época precolombina, cuyas culturas los hacían con carne de llama. Hoy se utiliza el corazón de la vaca, que se adereza con ají y especias, se asa y se presenta en brochetas.

Lampredotto

Ahora recalamos en Italia, más concretamente en la Toscana, donde el abomaso, uno de los cuatro estómagos de la vaca, es el protagonista de uno de los platos con más tradición y antiguos (nació en el siglo XV) de su recetario: el lampredotto. Lo elaboran cociéndolo, durante horas y fuego lento, en un caldo de agua, perejil, cebolla, apio y tomate. A la hora de degustarlo, lo hacen acompañado de salsa verde o lo incluyen en un pan redondo llamado 'semelle', el cual es posible encontrar en cualquier puesto de comida callejera de la ciudad.

Pieds et paquets

En Francia, especialmente en Marsella, las patas y las tripas de las ovejas se rellenan de ajo, cebolla, perejil y sal y se estofan al unísono en una salsa de tomate y vino blanco. Existe otra versión que no contempla la inclusión de salsa de tomate, sino una vinagreta, que suele agregarse al final, denominada 'tripo à la reboulado', que también goza de gran aceptación, sobre todo en la Provenza. Sea como fuere, dicha preparación también destaca por su presentación, pues se sirve en paquetes, y su sorprendente gusto repleto de matices.

Gallinejas

No podemos concluir este repaso por los platos típicos de la casquería sin hacer mención a nuestras gallinejas. Para quien aún no lo sepa, se trata de los intestinos del cordero, en particular el mesenterio y el intestino delgado, los cuales se fríen, constituyendo un auténtico manjar, que disfrutan especialmente en la capital.