Vinificar (vinificación)

No es otra cosa que el conjunto de operaciones que se realizan en la bodega para elaborar vino.

Monovarietal y coupage

Refiere el tipo de vino en función de la materia prima elegida para elaborarlo. Dicho de otro modo, es monovarietal cuando procede de una única variedad de uva, y un coupage cuando mezcla variedades.

Aromas

Esas sensaciones (notas, recuerdos, aromas) que un vino nos transmite al olerlo y después al beberlo. Se dividen en tres tipos: primarios, secundarios y terciarios.

• Son primarios (o “varietales”) los que proceden de las uvas con las que está elaborado (por tanto, son frutales, florales, herbáceos, minerales, vegetales…).
• Los secundarios surgen durante la fermentación del mosto por las levaduras (recuerdos de pastelería, bollería, panadería, notas lácticas, caramelizados).
• Y por último, son los terciarios los asociados al tiempo de crianza del vino y su envejecimiento en la botella, momento, entre otros, de los frutos secos, aromas balsámicos, de maderas, tostados, cueros, ahumados, tabaco, café o miel.

Crianza

Se refiere al envejecimiento de un vino, que varía en el tiempo según el tipo de vino de que se trate. Una etapa en la que se desarrolla, va madurando y redondeándose. Apuntado esto, la crianza puede ser:

• Biológica. La que se produce bajo velo de flor, propia de los vinos jerazanos (finos y manzanillas), aunque no sólo (ahí están algunos de Montilla-Moriles), y que acontece por la acción de las levaduras. Para provocar la aparición de ese velo (una especie de capa blanquecina, formada por levaduras del tipo saccharomyces, que cubre toda la superficie de vino que hay en una barrica o bota), las botas no se llenan del todo porque es necesaria una cámara de aire para que se desarrolle. Un tipo de crianza totalmente natural y que requiere que los vinos tengan una graduación de 15 grados para que esa flor surja de forma espontánea y que además protege al vino de la oxidación.
• Oxidativa. Se produce cuando esa barrera protectora (el velo de flor) se rompe y el vino contacta con el aire, lo que contribuye a su envejecimiento. Es el momento de los olorosos y palo cortado, pues los vinos amontillados son fruto de una inicial crianza biológica a la que sigue la oxidativa.
• En rima. Es la propia de los vinos espumosos y se produce durante su segunda fermentación en la botella. Debe el nombre a cómo están colocadas esas botellas, apiladas en posición horizontal, unas sobre otras, formando esas rimas. Recordemos que el método tradicional de elaboración de espumosos se distingue por realizar esa segunda fermentación dentro de la botella, en la que permanecerá el tiempo que corresponda en función del tipo de espumoso que se quiera obtener.

• Criaderas y soleras. Volvemos al Marco de Jerez pues es el sistema de crianza empleado para los vinos generosos. Se trata de filas de botas, colocadas unas sobre otras (por lo general, tres o cuatro filas), siendo las que están más arriba las criaderas que contienen el vino más joven, y las soleras las que están en contacto con el suelo. En ellas se encuentra el vino con mayor tiempo de crianza y por tanto el destinado a ser embotellado. Pero dado que nunca se va a sacar más de un tercio del contenido de cada bota, esas soleras se van a rellenar (en la misma cantidad que se les ha extraído) con vino de la criadera que tienen justamente encima (la primera criadera), y ésta, por la misma razón, con vino de la segunda criadera. Esta operación de ir ‘rellenando’ con vino más joven las botas más ‘mayores’ se llama rocío.

Brut

Término con el que se indica la cantidad de azúcar añadido que tiene un espumoso, esto es, si es más seco o dulce. Un brut nature nunca supera los tres gramos de azúcar por litro, por lo que pueden ser espumosos que incluso no tengan nada de azúcar, lo más natural. Extra brut es cuando ese tope pasa a 6 gr/l. La categoría brut es la que se mueve a partir de esos seis y hasta los 15 gr/l.

Degüelle

Antes de abandonar los vinos con burbujas, explicar también que el degüelle es el momento en que, tras aquella segunda fermentación en botella, ésta se abre para eliminar los sedimentos que ha producido dicha fermentación y que se van depositando en el cuello de la botella gracias a la crianza en rima. Es entonces que hay que retirar el tapón con cuidado para que todos esos elementos sean expulsados y el vino quede limpio. Es entonces cuando se coloca el que va a ser el tapón definitivo del espumoso; listo para vender.

Lías

A este concepto ya me he referido en alguna ocasión pero lo recordamos de nuevo. Se trata, sobre todo, de restos de levaduras que van quedando en el fondo de los depósitos tras la fermentación del vino. Por tanto, cuando hablamos de “crianza sobre lías” quiere decir que esas sustancias no han sido retiradas sino que continúan en contacto con el vino, y por lo general contribuye a darle volumen en la boca, untuosidad.

Batonnage

Durante la convivencia del vino con las lías, es la técnica empleada para remover las lías en el depósito.

Fermentación alcohólica y maloláctica

Son los dos procesos fermentativos que pueden darse en el vino, pues la alcohólica siempre acontece pero la maloláctica no en todos los vinos pues no en todos se considera necesaria. En cualquier caso, explicar que la alcohólica es la que convierte los azúcares del mosto en alcohol. En cuanto a la maloláctica, transforma el ácido málico en láctico, lo que reduce la acidez total del vino por la acción de bacterias lácticas contenidas en los hollejos de las uvas más maduras.

Raspón

Parte leñosa del racimo de uvas. En los últimos tiempos son cada vez más las bodegas que lo emplean para la elaboración de vinos, es decir, incorporan los racimos enteros en pro de la frescura. Pero es una operación que requiere control por parte de su artífice si no quiere que en el vino, al final, imperen aromas rústicos y ante todo vegetales, no agradables en demasía. Para ello, es fundamental que ese raspón tenga buena madurez. Despalillar, en cambio, es separar ese raspón de las uvas.

Tanino y astringencia

Dos conceptos relacionados pues, a priori, el primero puede provocar lo segundo (la astringencia). Los taninos proceden de la permanencia en barrica del vino pero también de un componente localizado en las pepitas, el raspón y los hollejos de la uva. A él se deben aromas, color del vino y la estructura que una elaboración exige si quiere aguantar en el tiempo. Una sensación astringente (secante, rugosa, áspera, que rasca) procede de un tanino excesivo –por una larga permanencia en barrica–, o por ser un tanino muy áspero. Un vino equilibrado es sinónimo de que ese tanino pasa desapercibido entre el resto de sabores.

Oxidación y reducción

Un vino entra en un proceso de oxidación, dentro de la barrica, cuando entra en contacto con el oxígeno. Un proceso que no siempre es negativo, pues el paso del tiempo durante la crianza produce una oxidación lenta emparejada a la evolución y envejecimiento del vino. El problema es cuando esa oxidación es rápida, por tanto descontrolada y sinónimo de malas prácticas en bodega o en esa crianza. Por el contrario, la reducción es la evolución del vino dentro de la botella a causa de la falta de oxígeno.

Encabezar

Cuando se añade alcohol puro al mosto para parar la fermentación, con lo que se conserva una parte del azúcar residual. Los vinos generosos se encabezan.

Clarificar y vino en rama

Cuando un vino es clarificado quiere decir que se limpia para que sea lo más claro posible, retirando las partículas en suspensión. Esta operación se realiza en la barrica. Un vino en rama es todo lo contrario, un vino sin filtrar.

Botrytis

Se trata de un hongo (botrytis cinerea) asociado a la podredumbre de un vino, lo cual no significa que sea siempre algo negativo, como acreditan los grandes vinos botritizados que hay en el mercado. En su caso, son dulces fruto de una podredumbre noble, de vendimia tardía y por ello con uvas que presentan una pasificación parcial.

Ese hongo provoca lo que se conoce como “podredumbre gris” de las uvas al final de su maduración, momento en el que la fruta es más sensible a la humedad.