Pescado vegano, ¿sacrilegio o alternativa a la proteína animal?

Según la última Encuesta Nacional de Ingesta Dietética (ENIDE), el 1,5% de la población es vegetariana, es decir, no comen productos que hayan conllevado el sacrificio del animal, aunque sí algunos derivados como la leche, los huevos o el queso. Por su parte, los veganos, los que no ingieren ningún alimento que proceda de los animales, representan el 0.5 % de la población. Aunque estas cifras se nos antojen discretas a priori, lo cierto es que cada año se incrementan con más seguidores, animados por las preferencias personales, las creencias religiosas, el respeto por el medio ambiente, los seres vivos y, por supuesto, la salud personal, con la que cada vez adquirimos un mayor compromiso.

No obstante, no negamos que quienes ha adoptado este tipo de alimentación han tenido alicientes extra como el informe que hizo público la Organización Mundial de la Salud (OMS) en 2015, en el que señalaba que el consumo de carnes rojas y procesadas estaba estrechamente relacionada con el incremento del riesgo de padecer cáncer o diabetes y de morir por enfermedades de corazón. Por su fuera poco, dos años más tarde, la Agencia Europea del Medicamento situó a España en el primer puesto de los países de Unión Europea que más antibióticos suministraban al ganado, si bien es cierto que el año siguiente descendió al segundo puesto. Todo esto ha generado numerosas susceptibilidades y un sinfín de reticencias a la ingesta de productos cárnicos, cuyo consumo ha ido descendiendo desde entonces. De hecho, el año pasado los españoles consumieron un 5% menos de carne que el año anterior.

¿Son opciones saludables?

Asimismo, las citadas opciones alimenticias tampoco están exentas de polémica. Por una parte, están los que afirman que son dietas incompletas y poco saludables, pues no proporcionan las proteínas necesarias ni de la misma calidad que la carne, ya que no contienen todos los aminoácidos esenciales, debiendo recurrir a la combinación de alimentos para crear proteínas completas. Por contra, otros organismos como la Academia de Nutrición y Dietética americana sostiene que "los patrones de alimentación vegetariana se han asociado con mejores resultados de salud que incluyen niveles más bajos de obesidad, un menor riesgo de enfermedades cardíacas y una menor presión arterial. Además, los vegetarianos tienden a consumir una menor proporción de calorías provenientes de la grasa y menos calorías en general, y más fibra, potasio y vitamina C que los no vegetarianos. Estas características, además de los factores del estilo de vida, pueden contribuir a los beneficios para la salud de los vegetarianos".

El 1,5% de la población española es vegetariana, mientras que el 0,5% sigue una dieta vegana

Pescado vegano, un filón proteico

Sea como fuere, lo cierto es que este tipo de alimentación es una tendencia creciente; una moda alimentaria a la que cada vez se apuntan más consumidores. Tanto es así que cada vez podemos encontrar más productos pensados para ellos en el mercado como las hamburguesas vegetales, los filetes veganos, el hummus vegetal, el tempeh, el sushi vegano o el tahini, entre otros. Una familia que recientemente se ha visto incrementada con un nuevo miembro: el pescado vegano.

Se trata de un producto elaborado con alimentos vegetales y sostenibles que reproducen el sabor y la textura del pescado. Suelen incluir algún elemento de origen marino como las algas nori, que le confieren un intenso sabor marino, que muchos asocian con las sardinas; las algas wakame, la cual regala un inusitado sabor marino con notas dulces y una textura gelatinosa; o algas kelp, con un gusto más suave. Estas suelen combinarse con otros productos como el tofu, las leguminosas, los almidones como la tapioca y los aceites vegetales, como, por ejemplo, los provenientes de las algas, la soja o el sésamo. El resultado es una preparación de lo más natural, que presenta un sabor y una textura muy similares al pescado, cuya degustación constituye toda una experiencia sensorial que regala la posibilidad de no añorar el sabor de las delicias marinas. A nivel nutricional proporcionan interesantes cantidades de proteínas, vitaminas y minerales, si bien es cierto que su calidad final depende del tipo de alimentos que se incluyan.

No es un invento nuevo. De hecho, en Japón elaboran desde hace tiempo 'unagi modoki', un pescado vegano hecho a base de tofu, salsa de soja y algas nori, el cual tiene un sabor muy logrado. También algunas empresas como Good Catch han apostado por la elaboración de alternativas a la proteína animal, cuyas características organolépticas guardan una semejanza sorprendente con los pescados y los mariscos. Uno de sus productos más novedosos son los mariscos vegetales, que, como describen en su web, crean "a partir de una mezcla patentada de guisantes, garbanzos, lentejas, soja, habas y frijoles blancos mezclados con aceite de algas, que ofrece la nota principal en nuestro auténtico perfil de sabor, los cuales proporcionan proteínas y una textura que se asemeja a la exfoliación exacta de los mariscos".

Aún no es muy conocido en España y solo unas pocas tiendas especializadas lo comercializan, incluyendo Ikea que vende caviar de base vegetariana -Sjörapport -, cuyo ingrediente principal son las algas kelp. No obstante, siempre tenemos la opción de ataviarnos el delantal y crear nuestra propia versión. A modo de inspiración, os proponemos esta receta.

Ingredientes:

• 2 hojas de alga nori
• 3 zanahorias
• 250 ml de agua caliente
• 2 cucharadas de salsa de soja
• 1 cucharada de sirope de agave
• 1 cucharada de vinagre de manzana
• 1 cucharada de pimentón dulce
• 1 cucharada de ajo en polvo
• 1 cucharas de pimienta negra molida
• Sal

Elaboración. Pelamos las zanahorias, las cortamos en tiras y las horneamos durante unos 40 minutos. Mientras tanto, hacemos el pescado. Para ello, juntamos en un bol las algas nori troceadas con el resto de los ingredientes, los trituramos con la batidora hasta obtener una textura fina y sin grumos y dejamos reposar durante 24 horas. Cuando las zanahorias estén listas, las vertemos en un bol y las salamos; mezclamos bien y las dejamos macerar durante un día. Trascurrido dicho tiempo, los ingredientes estarán listos. Así, extendemos el pescado en un bandeja y, sobre este, las zanahorias. Podemos darle un toque aromático espolvoreándole eneldo, pimienta o perejil.