¿Conocéis una de las últimas tendencias foodies que está en alza? Nos referimos a establecimientos que ofrecen una gastronomía tematizada. Restaurantes cuyas cartas están especializadas en un determinado producto o tipo de cocina. Hoy hacemos un repaso por los más interesantes a través de nuestra geografía: algunos elaboran auténticos platos de culto.

Casa Lera. Caza (Zamora)

Hasta este rincón de Castroverde de Campos se peregrina desde toda España para disfrutar de su arte culinario y de su tratamiento impecable a los productos de caza. Está regentado por la familia Lera desde el año 1990. Sus jornadas gastronómicas de la caza son todo un acontecimiento entre los paladares más sibaritas. Bordan los escabechados de perdiz y conejo, el jabalí, el faisán, el corzo o el ciervo. El pichón bravío de Tierra de Campos es el plato emblemático de Casa Lera, un producto único de la comarca, que se caracteriza por un sabor intenso y una textura suave. Pero también es obligatorio probar sus guisos y platos de cuchara: las lentejas con pato o las alubias estofadas con liebre no tienen competencia.

Tortillas (Flash Flash, Barcelona)

Tortillas Flash
Tortillas Flash

En los años sesenta el arquitecto Alfonso Milá y el fotógrafo Leopoldo Pomés, practicaban a menudo su gran pasión: comer bien. Soñaban con montar un restaurante. Solo hacía falta una idea. Pomés era aficionado a las tortillas y propuso abrir un local en el que este plato y sus diversas versiones fueran el argumento principal. Y así han llegado hasta nuestros días. De las más de cincuenta tortillas que figuran en la carta de Flash Flash destacan La panadera, La de las niñas, La guisada, La Vilafranca o La Margarita. Pero en este paraíso tortillero también hay que probar la de butifarra, de morcilla de arroz, de trufa y queso, de chorizo riojano, de verduras, de pescado o hasta las dulces. Y, por supuesto, la de patata: con cebolla, con patatas chips, con perejil a la gaditana, a la gallega, de patatas con jamón…

La Tasquería. Casquería (Madrid

La Tasquería
La Tasquería

Una propuesta arriesgada y divertida que puso en marcha el chef Javi Estévez en la calle Duque de Sesto y que ya se ha consolidado como local de referencia en la capital. Los ingredientes protagonistas de su cocina son los sesos, carrilleras, orejas, mollejas, hígados, riñones, criadillas, manitas, riñones, crestas… elaborados de manera delicada y actual. La Tasquería (tasca + casquería) es una taberna moderna con decoración informal y cocina abierta al público. De la materia prima (ternera, cordero, cerdo, conejo, gallo, pato…) destaca su buena calidad. Ofrecen algunas propuestas menos radicales como los imprescindibles los callos con pata y morro o los tradicionales riñones salteados al jerez. Y también hay platos que no incluyen la casquería entre sus ingredientes pensando en los estómagos más delicados. Los precios son asequibles: se puede comer muy bien por 25 euros por persona. ¿Lo mejor? Déjate sorprender por sus propuestas fuera de carta.

Segis. Arroces (Alicante, Murcia y Madrid)

Si sois amantes de este ingrediente tenéis una cita con Segis. Sus locales son sencillos, de estilo rústico y ofrecen menús únicos con el arroz como plato principal. Destaca porque los arroces son muy finos, de un grano de altura, realizados mediante una cocción a fuego muy fuerte gracias al sarmiento que utilizan. Se basan en la receta típica de la zona de Alicante. Con unos entrantes comunes (ensaladilla rusa, embutido, ensalada murciana…), lo complicado suele ser elegir el arroz ya que todas las opciones son muy sugerentes y están ricas: con conejo y caracoles, verduras con magro, mariscos pelados, bogavante -con suplemento de precio-, pollo con ajos tiernos, negro con sepia, o el arroz Carlos Herrera (costillejas de cerdo, jamón ibérico y garbanzos).

Taberna Verdejo. Escabeches (Madrid)

Una excelente taberna para pedir raciones y compartir. La carta es extensa con bocados y sabores tradicionales de toda la vida, como los embutidos, quesos y croquetas. Destacan siempre por su buen producto. Pero si eres amante de los escabeches caseros, los de Taberna Verdejo son sobresalientes: de carne, pescado, caza… Sus propietarias se atreven con todo: mejillones (brutales), la caballa (uno de sus clásicos), las codornices, perdices, conejos, el trufado de jabalí (solamente en temporada), el solomillo ibérico y hasta el cabracho. ¿La receta? La de toda la vida: zanahoria, cebolla, ajo, laurel, vinagre, agua, aceite, vino blanco y algún toque especial de la casa según producto (por ejemplo, zumo de naranja). Miman con cariño la oferta de vinos de Jerez.

La Sorpresa. Salazones (Cádiz)

La sorpresa
La sorpresa

Una taberna muy interesante que se inauguró en el año 1956. Está ubicada en la calle Arbolí, la más larga de la ciudad y que albergó a principios del siglo XIX la conocida como Casa de la Camorra, lugar de tertulia y lectura y el primer casino conocido en Cádiz. También fue la sede el Ateneo. Tras una profunda remodelación, este lugar sigue conservando su esencia. Está presidido por su barra alta y el mostrador de mármol. Las conservas y salazones son su razón de ser. En La Sorpresa no hay que perderse las huevas extras de maruca, la bacoreta curada, las anchoas y la excelente mojama. Buenas referencias de vino para acompañar.

La Salita. Verduras (Valencia)

Begoña Rodrigo es una maestra en el tratamiento de las verduras, seña de identidad de esta casa que merece conseguir su primera estrella Michelin. Elaboran una cocina de mercado, de producto, pero a la vez dominan el juego de las nuevas texturas, sabores, aromas… Trabajan con tres menús de precios muy razonables para el festival de sabores que te sirven en la mesa. En los de esta temporada destacan algunos pases sobresalientes como el falso risotto de all i pebre; el huevo, los guisantes y manitas con mantequilla de cigalas (la chef elabora unas mantequillas riquísimas con todo tipo de productos); o el bajoqueta, ceps i calabacín con crema de queso de leche cruda de vaca. Llaman la atención también todos los detalles estéticos que convierten la visita en una experiencia sensorial de altura.

Tras-os-Montes. Bacalao (Madrid)

En Tras-os-Montes ofrecen más de veinte recetas de bacalao con recetas que incluyen desde las clásicas portuguesas hasta otras más innovadores de elaboración propia. Bacalao dorado, a la nata, escabechado, a la brasa y las especialidades imperdibles: el alejentano (acompañado de boletus, marisco y salsa de gambones), el trasmontano (rebozado con base de patatas pochadas al azafrán y cubierto de bechamel) o el delicioso bragantino (se coloca el bacalao cocido en leche sobre una base de verduras, se añade sofrito de langostinos y se gratina con velouté de marisco). Elaboran ricos postres caseros y cuentan una extensa carta de vinos que recoge más de doscientas referencias.

La Molinera. Cocido (Lalín, Pontevedra)

Llegamos a una parada obligada para los fanáticos del cocido: concretamente del que se elabora en Lalín. Este plato se ha convertido aquí en una toda una institución y hasta celebra su feria (la próxima en el mes de febrero de 2020). En La Molinera su servicio es todo un ritual que se disfruta en cuatro pases; todo el protagonismo se lo lleva el cerdo del que se sirve hasta su cabeza. Se comienza por la sopa, que está deliciosa; después llegan los garbanzos, patatas, grelos y chorizo; a continuación, la cabeza de cerdo y el lacón. Por último, se finaliza con un variado porcino (tocino, oreja, panceta, costilla…).

Limbo. Pollos asados (Madrid)

El concepto gastronómico de este local gira en torno a un gran horno de carbón y madera diseñado por un experto artesano. Pero el auténtico protagonista aquí es el pollo asado. Muchos lo postulan como el mejor de la capital sin competencia. Está en su punto, jugoso, dorado, con el sabor perfecto. Hay que pedirlo acompañado de sus guarniciones estrella para que el resultado sea redondo: los tomates a la brasa y la patata asada. Por si alguien prefiere otra opción, la carta de Asador Limbo también incluye hamburguesa, bocadillo de brisket (muy bueno), costilla de cerdo ahumado, cuatro guarniciones y cuatro postres.