La auténtica receta del poke es así: ¿lo comemos bien?

La moda también tiene sus versiones gastronómicas y ahora lo que se lleva es el poke hawaiano. Si creías que el sushi era el último grito en cuanto a platos donde el pescado crudo brilla con luz propia, quizás andes un poco desfasado en esta cuestiones. Así, desde hace unos años, el poke se abre paso a marchas forzadas e incluso encontramos cadenas de restaurantes especializadas en esta rica receta.

Este plato de Hawái se ha adueñado de la escena culinaria y en redes sociales como Instagram podemos encontrar montañas de fotografías dedicadas a este fotogénico y saludable plato. Muchos presumen de comerlo y de saber prepararlo pues su receta es sencilla, pero aun así, no está exenta de desatinos porque ¿estaremos haciéndolo bien? Es posible que, sin pretenderlo, estemos introduciendo en la receta aberrantes ingredientes como en su día lo hizo el cocinero británico Jamie Oliver con nuestra adorada paella, a la que ultrajó añadiendo unos chorizos. Vamos a ver si es así.

En cualquier caso, si hemos tenido la suerte de viajar a este archipiélago de los Estados Unidos y probado un genuino plato de poke, nos resultará fácil reconocer a los impostores. Ya te adelantamos que el poke destaca por su sencillez, los cortes pequeños, la calidad del pescado empleado, que ha de ser la máxima expresión de la frescura, y por el marinado de los ingredientes.

¿Qué significa poke?

En realidad, poke se pronuncia 'poh-keh' y significa 'cortar'. No en vano, este plato se distingue por presentar los ingredientes en porciones pequeñas y muy bien cortadas. Este delicado plato consiste en rodajas de pescado crudo y fresco que se marinan y se sirven fríos sobre arroz. Posteriormente el arroz y el pescado se sazonan con salsa de soja, ponzu, limu (algas), vinagre de arroz, sal marina hawaiana, mayonesa cremosa y picante, furikake salado e incluso salsa siracha.

Su origen se remonta a los días en que los pescadores hawaianos nativos cortaban los peces de arrecife más pequeños y los comían crudos sazonados con lo que tenían a mano, generalmente condimentos como sal marina, candlenut, algas marinas y limus, una especie de alga parda.

Con la llegada de los trabajadores japoneses a finales del siglo XIX y el advenimiento de las flotas de palangre que navegaban por las profundidades marinas en el Pacífico, el atún rojo se convirtió en pez por antonomasia para elaborar poke. Hoy en día, aunque el salmón parece ser el más popular, el clásico sigue siendo el atún crudo, aunque también se utiliza pulpo curado.

Los hawaianos cortaban los peces y los comían crudos sazonados con lo que encontraban

Lo cierto es que la receta del poke es bastante voluble y es normal innovar. "Hemos visto recetas de poke con cangrejo crudo, camarones cocidos, almejas, salmón ahumado, pipi kaula (carne de res seca y ahumada), incluso filete chamuscado. Ahora hay cientos de recetas de bocadillos en Hawái para todos los gustos", explican al respecto en el medio local, radicado en Honolulu (en la isla de Oahu), 'Hawaii Magazine'.

La importancia del corte

Con independencia del pescado que escojamos, es sumamente importante la calidad y la frescura del producto, que ha de ser cortado en cubos. El tamaño del cubo no es asunto baladí pues también depende del gusto personal. Es posible que te encante el sabor del pescado y te guste, por lo tanto, un corte grande. En cambio, si no te gusta mucho, es mejor que te decantes por cubos pequeños, que te permitirán obtener un sabor menos intenso y disimulado, además, con el aderezo. Para sazonar, podemos emplear sal de Hawái o marina.

El continente cambió la receta

No obstante, una vez que el poke dio el salto al continente americano, se empezó a alterar su receta original para adaptarse al gusto de los estadounidenses. Así, se le incorporaron nuevos ingredientes y perdió algunos de los primigenios. En cualquier caso, vamos a indagar en esa primera receta y cuáles son sus imperdibles:

Ingredientes:

• Medio kilo de atún fresco cortado en dados
• 1/4 taza de salsa de soja (shoyu)
• 1/4 taza de cebollas verdes picadas (tapas incluidas)
• 1/4 taza de cebolla maui picada (o cebolla amarilla)
• 2 cucharaditas de aceite de sésamo
• 1 cucharadita jengibre fresco rallado

• 1 chile, sin corazón, sin semillas y cortado en cubitos (opcional)
• Sal marina, al gusto
• 2 cucharaditas semillas de sésamo tostadas
• 2 cucharaditas de nueces de macadamia tostadas finamente picadas

Este último ingrediente es opcional y lo emplearemos como sustituto de inamona, que es difícil de encontrar fuera de Hawái. No en vano, este condimento se utiliza en la cocina tradicional hawaiana y está hecha de nuez kukui asada y sal marina. Muchos se habrán percatado de que en nuestra receta no hay ni rastro de arroz, ni de piña ni del archifamoso aguacate. No pasa nada. Ni falta que le hace.

Elaboración:

Todo ello lo mezclamos en un bol. Lo cubrimos y lo metemos en la nevera durante al menos dos horas antes de servirlo. La receta de poke es realmente sencilla y sabrosa. Todo un viaje a Hawái sin salir de la puerta de tu casa y siendo muy fieles a lo que marcan los cánones del genuino poke.