Si mencionamos salsas básicas y con personalidad de la gastronomía, necesariamente debemos citar la mostaza. De sabor acre, con una particular tonalidad entre amarilla y marrón, se elabora a partir de las semillas de la planta Sinapis, que curiosamente es miembro de la misma familia a la que pertenecen los nabos o las coles, de la que además existen más de cuarenta especies. De entre ellas, la blanca -Sinapis alba-, la salvaje -Sinapis arvensis- y la negra -Sinapis nigra- son las más recurrentes y mayor versatilidad culinaria presentan. No en vano, se usan para la preparación de encurtidos, la conservación de las carnes y los pescados e incluso para la aromatización o la condimentación de diferentes platos y bebidas.
Asimismo, este aderezo es más viejo que la historia, pues la base que lo conforma fue creada por los romanos. Por entonces, solían realizar una mezcolanza de zumo de uva sin fermentar con las semillas de mostaza o sanapis, de la que resultaba una preparación conocida como mosto ardiente o 'mustum ardens', de cuyo nombre deriva el que tiene actualmente, la cual utilizaban para especiar vinos e incluso quesos. No obstante, también jugó un papel relevante en la botica, en tanto que la prescribían para las dolencias estomacales y los dolores de cabeza. Aunque la época de máximo esplendor de este exótico condimento fue la Edad Moderna, gracias al auge del comercio con las especias.
Lo que aporta
Desde el punto de vista nutricional, la salsa de mostaza proporciona un perfil bastante interesante, siempre y cuando sea casera, pues las versiones comerciales incluyen ingredientes y aditivos que le restan valor nutricional, además de sabor. Así, según explica el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, "el preparado de mostaza tiene un porcentaje de agua alto que ronda el 85 %, un 6.4 % de hidratos de carbono y lípidos y proteínas casi en la misma proporción, pues contienen 4,4 % y 4,7 % respectivamente. En relación a los micronutrientes, el contenido de sodio y selenio es apreciable, y constituye una buena fuente de vitaminas C y B12".
Aunque es ideal para aportar personalidad y un retrogusto picante a los cortes cárnicos y a los pescados, especialmente blancos, lo cierto es que también se perfila la base ideal para crear otras salsas innovadoras y de lo más deliciosas como, por ejemplo, la cumberland, que constituye un icono de la gastronomía británica, o la Robert, una de las salsas madre de la gastronomía francesa, cuyas recetas os facilitamos a continuación. Pero sus posibilidades no se quedan en las mencionadas. A modo de inspiración, os proponemos cinco salsas en las que la mostaza es el ingrediente protagonista.
Cumberland
Ingredientes:
- Ralladura y zumo de 1 naranja
- Ralladura y zumo de 1 limón
- 350 gr de mermelada de frambuesas
- 1 cucharadita de mostaza
- 200 ml de Oporto
- Jengibre rallado
- 2 chalotas
- Sal y pimienta
Elaboración. Hervimos las ralladuras de naranja y limón en una cazuela con agua durante cinco minutos, escurrimos y reservamos el líquido. En una cazuela aparte, cocemos en el líquido reservado, a fuego lento durante unos minutos, el vino de Oporto, la mostaza, el jengibre y la mermelada. Pasado dicho tiempo, echamos las chalotas picadas, el zumo de naranja y limón; salpimentamos y cocinamos durante cinco minutos más. Si queremos una salsa con una textura menos rústica, podemos pasarla por la batidora.
La mostaza contiene un 85 % de agua, interesantes cantidades de sodio, selenio y vitaminas C y B12
Vinagreta de mostaza
Ingredientes:
- 1 cucharada de mostaza antigua
- 20 ml de vinagre de manzana o Jerez
- 1 diente de ajo pequeño
- Hojas de cebollino fresco
- Pimienta negra
- Aceite de oliva y sal
Elaboración. En un bol, juntamos el vinagre, la mostaza y el aceite de oliva y mezclamos hasta lograr una solución bien emulsionada. Luego, incorporamos el ajo rallado y las hojas de cebollino bien picadas, y batimos enérgicamente hasta que todos los ingredientes estén correctamente integrados. Finalmente, salpimentamos y dejamos reposar unos minutos.
Robert
Ingredientes:
- 50 gr de harina
- 30 gr de mantequilla
- 2 cebollas
- 250 ml de caldo blanco
- 250 ml de vino blanco
- 1 cucharada de mostaza
- Sal y pimienta al gusto
Elaboración. Comenzamos derritiendo la mantequilla en una cazuela. Cuando haya alcanzado una textura líquida, incorporamos la cebolla cortada en brunoise y sofreíamos hasta que esté tierna. Después, agregamos el vino blanco, el caldo y la mostaza y cocinamos a fuego lento hasta que haya adquirido el espesor y la consistencia adecuadas. Para terminar, salpimentamos y dejamos reposar unos minutos.
De mostaza y miel
- 3 cucharadas de zumo de limón
- 2 cucharadas de mostaza de Dijon
- 1 cucharada de vinagre
- 2 cucharadas de miel
- Pimienta
- 8 cucharadas de aceite de oliva
De yogur y mostaza
Ingredientes:
- 1 yogur natural
- 20 gr de mostaza
- Medio vaso pequeño de zumo de limón natural
- Un puñado de perejil picado
Elaboración. En un cuenco, juntamos el yogur con la mostaza y mezclamos hasta obtener una crema con textura uniforme y consistente. Para concluir, echamos el zumo de limón y el perejil y batimos enérgicamente. Lo ideal es consumirla en frío, aunque también podemos darle un punto de calor y así obtendremos una salsa ideal para las carnes y pescado, que sabe especialmente bien cuando desciende el termómetro.
