El recetario español acopia innumerables salsas, muchas de las cuales son fruto de las tradiciones y las costumbres de las distintas regiones que componen nuestra geografía; incluso algunas constituyen iconos inexcusables de la gastronomía patria. Buen ejemplo de ello es el mojo picón, la salsa estrella de la cocina de las islas Canarias. No en vano, dicha cocina es una de las más ricas, que, según describen en la web oficial de turismo de la islas, está repleta de contrastes e integra platos bien condimentados e ingredientes frescos y saludables, fruto de un clima templado y de una tierra volcánica que les da un sabor especial. Además, muchos de sus productos son elaborados artesanalmente y se encuentran bajo Denominación de Origen Protegida, como algunos de sus quesos y vinos".

Asimismo, esta salsa isleña no es un invento nuevo. De hecho, hunde sus raíces en la época de máximo apogeo de intercambio comercial entre Europa, África y América, que propició la introducción de distintas especias y productos exóticos hasta entonces desconocidos por los canarios, como el cilantro, la pimienta picona o el comino, que poco a poco fueron introduciéndose en la elaboración de este aliño, cuyo protagonismo mantienen a día de hoy.

Un amplio abanico de versiones

Foto: iStock
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La larga trayectoria y la aceptación de esta salsa de las islas Afortunadas se debe posiblemente a la inclusión de ingredientes tan sabrosos y humildes como el ajo, el aceite de oliva, la sal y el vinagre, que son la base. A partir de estos, en función del tipo que se quiera crear, se incorporan el tomate, la pimienta palmera (un tipo de pimiento), el pimiento verde o rojo y especias como el cilantro, el perejil, el comino, el pimentón y el azafrán.

Hay muchas versiones de los tres tipos de mojos pero hay más: de cilantro, de orégano, de almendras...

No obstante, el éxito de este aderezo ha conllevado la aparición de multiplicidad de versiones, pues cada región canaria ha ideado la suya, haciendo más complejo el mundo que lo rodea. En líneas generales, los mojos pueden clasificarse atendiendo a su color, es decir, rojos y verdes. Dentro de los primeros existe la versión picante, conocida como picón o bravo, ya que incluye pimienta palmera roja y pimentón, que son los que le confieren su característica tonalidad; y la roja, que es dulce. Ambas lucen un intenso color rojo y proporcionan una textura fluida, idónea para acompañar las típicas papas arrugadas y, sobre todo, las elaboraciones cárnicas. Por su parte, los verdes gozan de un éxito más discreto que sus parientes, pero aún así ponen el sabor a un buen número de platos, especialmente el caldo de papas, el sancocho, los pescados frescos y las verduras; aunque también están muy ricos untados en rebanadas de pan. Incluyen los mismos ingredientes que los rojos, a excepción del pimiento, que en este caso es verde.

Tal y como explican en la web Volcanic Xperience, impulsada por el gobierno canario con el objetivo de dar a conocer entre los visitantes los productos locales, "actualmente hay muchos tipos de mojo canario. Depende de qué ingredientes se utilicen, el sabor y el color variarán. También cabe recordar que cada maestrillo tiene su librillo, y con el paso del tiempo cada persona va construyendo su receta perfecta de mojo canario". Así, "se pueden distinguir variaciones para producir los tres tipos de mojos principales, aunque hay otros que son un poco menos conocidos como el mojo de cilantro, de orégano y comino, de perejil, de pimiento verde, hervido, de tomates asados, de queso, de almendras y almogrote gomero, que incluye un queso de cabra curado. No obstante, las nuevas generaciones de chefs "hacen combinaciones inéditas, introduciendo ingredientes poco convencionales como la canela o la tinta de calamar, lo que da lugar a los mojos más innovadores.

Las recetas

En definitiva, el mojo canario constituye todo un mundo de sabores, texturas y posibilidades. Para adentrarnos en él, lo mejor es comenzar por las versiones clásicas. Estas son las recetas del popular mojo picón y verde de cilantro, cuya elaboración es de lo más sencilla.

Mojo picón

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Ingredientes:
  • 1 cabeza de ajo
  • 2 pimientas piconas
  • 1 cuchara pequeña de cominos en grano
  • 1 cuchara pequeña de pimentón
  • 4 cucharadas de vinagre
  • 15 cucharadas de aceite de oliva
  • Sal gorda

Elaboración. En un mortero (mejor de piedra, juntamos los ajos picados y pelados, las pimientas sin granillas, los cominos y la sal, y machacamos hasta obtener una pasta suave y un poco consistente. A continuación, añadimos el pimentón, el vinagre y el aceite poco a poco; mezclamos y removemos hasta lograr una textura espesa. Si queremos restarle intensidad, podemos agregarle un poco de agua.

Mojo verde de cilantro

Ingredientes:

  • 1 cabeza de ajo
  • 1 puñado de cilantro
  • 50 ml de vinagre
  • 250 ml de aceite de oliva
  • 1 cucharada pequeña de comino
  • Sal gorda
Elaboración. Juntamos los ajos previamente pelados, la sal, el comino y el vinagre en un mortero, y machacamos hasta lograr una pasta homogénea. Luego, picamos las hojas de cilantro, las agregamos a la mezcla; sazonamos y mezclamos. Finalmente, añadimos, poco a poco y sin parar de remover, el aceite de oliva y rectificamos el punto de sal.