Ventajas de cocinar al vacío y recetas para hacer en casa

Corría la década de los 70 del pasado siglo cuando George Pralus, chef del restaurante Troisgros, en Francia, se devanaba los sesos buscando la forma de cocinar el foie gras sin que este perdiera su consistencia y sus propiedades. Dio con la técnica que desde entonces ha supuesto una revolución en la cocina, fundamentalmente en la profesional, pero también, poco a poco, en las más caseras: la cocción al vacío.

A día de hoy podemos llevarla a cabo de la siguiente manera: si no contamos con una máquina envasadora (actualmente se encuentran por unos 30 euros), podemos hacernos con unas bolsas para envasar al vacío alimentos. Introducimos el producto que queremos cocinar (carne, pescado, verduras) y si es preciso le añadimos el aliño o los componentes sazonadores que le darán mayor sabor; cerramos la bolsa y procedemos a sacar el aire de su interior con su correspondiente bomba manual de vacío.

Después, hay que introducir la bolsa en una olla cubierta de agua a una temperatura constante (depende de la receta, pero normalmente entre los 65º y los 85ºC, nunca debe llegar al punto de ebullición) durante el tiempo preciso (luego veremos los orientativos según el tipo de producto, pero suelen ser cocciones largas). Existen en el mercado distintos tipos de 'sous vide' ('al vacío' en francés), máquinas específicas para este tipo de cocción, a unos precios ya más elevados, de unos 100 euros en adelante.

Con esta técnica los alimentos se cocinan de forma uniforme y todo su sabor queda concentrado

¿El resultado? Un plato sano y delicioso, que conserva todas las propiedades del alimento sin añadirle grasas y sin que pierda sus líquidos. Jugoso, saludable y con un sabor concentrado perfecto. Más ventajas: con esta técnica te aseguras de que la carne o el pescado quedan cocinados de forma uniforme y es realmente difícil que se pasen de punto, al ser el proceso de cocinado lento y suave.

Cada alimento tiene lógicamente un tiempo de cocción distinto, también con esta técnica. Por ejemplo, una chuleta de cerdo o un guiso de conejo pueden estar listos en una hora, mientras que un codillo en 10 horas. Los pescados siempre requerirán menos tiempo, la mayoría se cocinarán antes de 15 o 20 minutos. Y en cuanto a las verduras y hortalizas, unas alcachofas pueden precisar media hora, al igual que los espárragos o los nabos. Algo más de tiempo necesitarán las patatas, las zanahorias o el hinojo.

Si te animas a probar, toma nota de estas recetas. La segunda, con Thermomix.

Bacalao con puré de patatas

Ingredientes:

• 4 raciones de lomo de bacalao
• 3 patatas
• 100 ml de leche entera
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta

Elaboración:

Cuece las patatas en abundante agua durante unos 30 minutos. Mientras se hacen, envasa los lomos bien limpios en una bolsa especial (o en varias) para cocinar al vacío e introdúcela en una máquina 'sous vide' o, en su defecto, en una cazuela con agua que la cubra por completo. Es importante que la temperatura del agua sea constante y esté a 55º. En unos 12 minutos el pescado estará listo. Reserva.

Cuando las patatas estén cocidas, deja que pierdan calor y pélalas. En un bol, trocéalas y cháfalas con un tenedor. Incorpora la leche, un chorrito de aceite, el tomillo y salpimenta al gusto. Mezcla bien y emplata el puré, colocando sobre él los lomos de bacalao.

Pollo teriyaki

Ingredientes:

• 30 g de salsa de soja
• 20 g de miel
• 10 g de azúcar moreno
• 15 g de vinagre de arroz
• 1 trozo de jengibre fresco de 2 cm
• 1 pellizco de condimento de chile en polvo
• 15 g de sake
• 2 contramuslos de pollo
• 1.800 g de agua
• 30 g de zumo de limón
• 1 cucharadita de harina de maíz
• 2 cucharaditas de semillas de sésamo tostado
• 1 cebolleta cortada en rodajas
• Medio chile (o guindilla)

Elaboración:

Pon en el vaso de la Thermomix la salsa de soja, la miel, el azúcar, el vinagre, el jengibre, el chile y el sake y mezcla 10 segundos a velocidad 5. Vierte la mezcla en un bol, añade el pollo y mezcla con la espátula. Tapa el bol con film transparente y deja marinar en el frigorífico durante media hora.

Echa en el vaso el agua y el zumo de limón e inicia 'Al vacío' 15 minutos a 75º. Mientras, introduce en una bolsa para vacío el pollo escurrido y séllala. Reserva el líquido de marinar y coloca la bolsa en el cestillo.

Introduce el cestillo, asegurándote de que la bolsa queda totalmente cubierta con agua e inicia 'Al vacío' durante una hora a 75º. Extrae el cestillo y vacía el vaso. Pon en él el líquido de cocción de la bolsa, la marinada reservada y la harina de maíz. Coloca el cestillo sobre la tapa y programa 5 minutos a 120º velocidad 3. Mientras, seca los contramuslos con papel de cocina y reserva.

Calienta una sartén antiadherente a fuego medio-fuerte y coloca los contramuslos con la piel hacia abajo. Dora 2-3 minutos por cada lado. Vierte la salsa del vaso y deja glasear unos segundos. Espolvorea las semillas de sésamo, coloca la cebolleta y el chile fresco y sirve.